[煙花三月的味覺流行志]煙花三月

　　江南志 　　 　　早春三月，時細雨蒙蒙，時艷陽無限；天凈地闊，正值萬物復(fù)蘇，北方新芽毫不含蓄，一派綠意盎然間，又有人想入非非……尤其江南…… 　　且不說凡人的我們，且讀這句“沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風(fēng)”：老和尚志南微風(fēng)細雨中拄杖春游，雖不知道風(fēng)景是否如其情致所流露那番醉人，至少他的“杏花雨”和“楊柳風(fēng)”。在我看來，是早已內(nèi)心澎湃，景致次求之，如此和風(fēng)細雨，在老和尚細膩的體察之下當(dāng)然風(fēng)情萬種。想必老和尚早就神游不知何處。早就陶醉其中。還有那句“沾衣欲濕”和“吹面不寒”。更具現(xiàn)代派的挑逗意味；這可是當(dāng)下各大時尚雜志和攝影師們皆追捧的風(fēng)尚姿態(tài)，細細品來，原來對性感的渴望并非凡夫俗子們的專屬。早在南宋。老和尚已經(jīng)有了如此超前的感知力。還用了如此微妙的方式將其表現(xiàn)出來……
　　可見江南給人的牽掛可不僅僅屬于七情六欲之內(nèi)，它應(yīng)該歸屬為一種本能的需求。
　　也可見，也唯有這樣的時節(jié)，這樣的和風(fēng)細雨，這樣的江南才能讓人浮想聯(lián)翩：濃妝淡抹總相宜的西湖美景、秦淮河畔董小宛的才情，來一段蘇南小曲，花雕美酒一壺，自斟自飲亦成情趣……尚有淮揚珍饈，江南滋味，一脈相承的多愁善感和詩情畫意。
　　
　　江南菜
　　
　　現(xiàn)在我們提到“江南”，多是泛指概念，指被文人美化了的地區(qū)，文化范疇的定義指向以南京至蘇州一帶為核心的蘇南、皖南還有浙北地帶，當(dāng)然包括揚州，甚至太湖以南以至錢塘江以南如紹興、寧波部分地區(qū)。
　　飲食作為最基本的生活要素，同時也是上層建筑文化的重要組成部分，我們所定義的“江南菜”當(dāng)然也是泛指了這一地區(qū)的美食。同一文化覆蓋下的美食，當(dāng)然，細節(jié)上是各有差別的。
　　
　　秦淮：才情
　　秦淮八艷也好，金陵十二釵也罷，總之，提及秦淮或者金陵，總是和形形色色的美女、才女，佳人相關(guān)系，這些不平凡的女子在歷史長河中或許只是曇花一現(xiàn)，留下的卻是“才情”二字，
　　這里以秦淮代之江南菜中一個重要的部落：蘇菜。蘇菜一如秦淮女子，皆才情。
　　蘇菜被譽“東南第一佳味”、“天下之至美”。淮揚菜是這個大部落中最有名氣的菜種�；磽P萊風(fēng)格清麗，食材一概要鮮活，重視調(diào)湯，口味咸淡適中，南北皆宜。還有西點，四季有別，口味眾多。
　　蘇菜除淮揚菜，還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方風(fēng)味。
　　南京菜以“七滋七味”聞名：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，且以善制鴨饌而出名，正所謂“金陵鴨饌甲天下”。蘇錫菜最看重清淡，且講求時令時鮮，出品酥爛可口，豐腴唯美；很多名肴據(jù)歷史典故而來，比如“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”。
　　徐州菜習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。對于食材的處理上，追求“食療、食補”作用；多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
　　名肴：香菇燉雞，松鼠鱖魚，糖醋排骨、太湖銀魚，陽澄湖大閘蟹，清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭，扒燒整豬頭，水晶肴蹄等特色點心：秦淮小吃、蘇州糕團、湯包等
　　
　　紹興：酒興
　　紹興自古以來無處不釀酒，無處沒酒家，魯迅筆下多次流露出紹興的酒情結(jié)，和極具鄉(xiāng)土氣息的酒館，而他本人也是嗜好紹興黃酒之人
　　浙江菜習(xí)慣上就叫做杭幫菜，也是沾染著這種詩酒文人的氣質(zhì)，小菜、小酒、助興。浙江菜色彩鮮明、菜式小巧玲瓏、清俊秀麗，風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。
　　杭州菜看重食材的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，重刀工，口味清鮮，追求本味。寧波菜則成鮮合一，以烹制海鮮見長，要的是鮮嫩軟滑。紹興菜則擅長烹制河鮮家禽，菜品強調(diào)入口香綿酥糯，湯味偏濃重，富有鄉(xiāng)土氣息。
　　浙江點心中的團子、糕、羹、面點等，口味俱佳，頗受歡迎。
　　名肴：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。
　　
　　徽州：江湖
　　徽州由來已久，經(jīng)歷了“三天子都”，“蠻夷”之地，是個文化復(fù)合型地域，篆刻、版畫，建筑、戲劇、雕刻，學(xué)術(shù)上已自成一派：“徽學(xué)”，加上黃山賦予的靈氣，沉淀儒家，釋家、道家文化
　　微菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。
　　皖南菜包括了黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地方菜，善火功，烹野味，量大油重，樸素實惠，不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨制成，湯清味醇，都是原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。
　　沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，主要以烹制河鮮、家畜見長，重刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。
　　沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究成中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。
　　名肴：無為熏鴨，毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉，綠豆煎餅、蝴蝶面等
　　
　　滬上：小資
　　不知道上海出品過什么“大菜”，倒是小吃總讓人眼花繚亂
　　張愛玲筆下不時抖露出形形色色的小吃，比如粘粘轉(zhuǎn)，比如桂花糕；關(guān)乎上海，印象最深刻的還是那段吃鹽水花生的意境：時值傍晚，太陽落山，微風(fēng)徐徐的陽臺上，一張小圓桌，兩碟鹽水花生，三個辣鴨頸，有冰啤酒就更好了
　　上海的飲食，不吵也不宏大，即便是鹽水花生，也能吃得如此小資。
　　通常，我們總是稱上海菜為代表的淞滬風(fēng)味為“本幫菜”，這是因為“本幫菜”從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展來，樸素實惠；平民化的本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，主要取用本地魚蝦蔬菜，多是紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，口味較重，香、酥、軟、肥，濃油赤醬的，頗家常。
　　后來，上海菜吸收蘇、錫、寧、徽等菜系的地方風(fēng)味特點，并結(jié)合上海菜的風(fēng)格加以創(chuàng)新，口味趨向淡雅爽口，這就是“新派上海菜”，也就是業(yè)內(nèi)提到的“海派菜”。
　　名肴：濃油赤醬的有鍋燒河鰻，紅燒圈子，佛手肚膛、紅燒劃水，油醬毛蟹等：清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貸，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等

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