[吃蟹,金秋的風(fēng)流韻事]金秋吃蟹

　　“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，金秋時節(jié)，螃蟹黃滿，肉嫩味美。正所謂：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸脂紅塊塊香�！闭�是吃蟹好時節(jié)也。 　　魯迅曾說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢?”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族�！吨芏Y》中載有“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民耍術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提升了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著。
　　吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，是從魏晉時期開始的�！妒勒f新語?任誕》記載，晉畢卓(字茂世)嗜酒，問說：“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣�！边@種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風(fēng)流韻事，而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。
　　說起“螃蟹宴”，你一定會聯(lián)想到《紅樓夢》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準(zhǔn)備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結(jié)果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節(jié)目開始了，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們作詩。”于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。
　　劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴，是另一種模式：“(八月)始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒�；蛱扌沸毓牵�八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩記其事曰：“海棠花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛�！睂m廷生活是最寂寞無聊的，那些嬪妃宮女靠吃螃蟹和剔蟹胸骨像蝴蝶形者鋪置盤中，以分巧拙。
　　螃蟹盛產(chǎn)在8至9月，特別是高梁紅時是吃蟹的最好時節(jié)，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螫足長大且密生絨毛，頻足側(cè)扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹。河蟹以河北、天津產(chǎn)的最為著名，江蟹以南京產(chǎn)的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產(chǎn)的品質(zhì)較好。
　　國內(nèi)有名的蟹要屬固城湖和陽澄湖的大閘蟹、天津的紫蟹、萊州的大蟹、遼寧興城和青島會場的梭蟹、浙江省的杭、嘉、湖水網(wǎng)地帶的南湖蟹。
　　固城湖大閘蟹產(chǎn)于江蘇高淳地區(qū)固城湖，是中國第一個水產(chǎn)類中國馳名商標(biāo)。固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清純?nèi)珑R，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。在這里生長的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，民國初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元。
　　陽澄湖大閘蟹產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽澄湖，是聞名國內(nèi)外的中國名產(chǎn)。陽澄湖大閘蟹，個大體肥，一般3只重500克，大者重250克以上，最大者可達(dá)500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養(yǎng)豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數(shù)食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州!”
　　天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣般大。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。
　　萊州大蟹是掖縣的著名特產(chǎn)。因掖縣古時是萊州府的所在地，因此，萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個隆起部分，前側(cè)緣各有9個鋸齒，最后一齒特別長，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。這種蟹個大味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩。雌蟹最大的重達(dá)0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來更是鮮美可口，令人回味無窮。
　　青島會場的梭蟹一點(diǎn)不亞于遼寧興城梭子蟹，肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。只是如今，市面上能見到的真正會場螃蟹，越來越少。
　　南湖蟹產(chǎn)于浙江省的杭、嘉、湖水網(wǎng)地帶，素以個體肥大，肉質(zhì)鮮美而著稱。這里的湖蟹，過去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市�，F(xiàn)在已開始人工繁殖和放養(yǎng)，并獲得了一定成果。
　　吃蟹講究慢工出細(xì)活，也有“絕招”，順序依次是：吃蟹腿、吃蟹鉗、吃蟹黃、吃蟹肉�！白詈玫目偸橇粼谧詈蟆保�因此，最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時，可先吃掉兩處關(guān)節(jié)，然后將腿里的肉吸出來；蟹鉗的肉較多，吃起來相對也比較方便。按照以前的方法，吃蟹鉗時需要用小錘子敲開，然后用小簽子挑著吃，現(xiàn)代人早沒了那份矜持，兩只螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現(xiàn)在眼前；吃蟹黃時是吃蟹的高潮。掀開蟹殼。注意要從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏；接下來就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
　　最奢侈的吃法要屬“八個步驟品嘗陽澄湖大閘蟹”。提起吃蟹，眾人都提陽澄湖大閘蟹。個大體肥的大閘蟹，青背白肚金爪黃毛，清蒸之后，蟹肉豐滿，營養(yǎng)豐富。但由于每年只有10月、11月陽澄湖的大閘蟹才真正成熟，因此正宗陽澄湖大閘蟹身價不菲。據(jù)說，吃蟹有八個步驟：先剪掉大閘蟹的8只腳，然后將蟹眼去掉，揭開蟹蓋，吃完蟹蓋上的蟹黃后，用剪刀剪去多余的蟹腳、蟹嘴、蟹肺，開始吃蟹鉗、蟹腳，用剪刀把其剪成三截，用鉤子捅出蟹肉，最后吃鮮味濃郁的蟹身、蟹黃。
　　中國人吃蟹一般都配食姜醋　一先找一塊新鮮生姜洗凈切絲，再加入一些醋(鎮(zhèn)江香醋最好)，也可以再放入一些糖，這樣可以去除螃蟹的腥氣。吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效。在中國，自古以來便認(rèn)為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配，這種習(xí)慣也是有科學(xué)根據(jù)的，蟹雖鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，是食蟹時去除寒氣的最佳選擇。而且蟹肉的鮮甜 和黃酒的甘醇在口感上也極其和諧，幾近完美。至于配什么葡萄酒能讓人身體更健康同時凸顯清蒸蟹的鮮美呢?答案是德國半干性葡萄酒，也就是有點(diǎn)甜味的酒，理由是酒中的甜中和了蒸蟹時的蔥姜味，白葡萄酒的酸更能提螃蟹的鮮昧。如果喜歡干一點(diǎn)口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以來配。但要注意的是，吃螃蟹最好不要配勃艮第的白葡萄酒，理由是因為濃郁的奶香會掩蓋螃蟹的鮮味。
　　其實，吃蟹還有許多出于安全角度的講究，比如，吃螃蟹如果不分優(yōu)劣亂嚼一氣，或者與食物搭配不當(dāng)，容易引起食物中毒；螃蟹四器官不能吃一一雖然螃蟹肉嫩味美，但其身上并不是所有的部位都能夠食用，有的部位是沒有必要吃的，如蟹胃(在蟹殼內(nèi)前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包)、蟹腸(即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線)、蟹心(俗稱六角板)、蟹腮(腹部為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西)。這4種器官中的、細(xì)菌和有害物質(zhì)最多，吃的時候一定要摘除，吃螃蟹時最忌和柿子一起食用――柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，以至于這些物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，可能會引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，所以吃螃蟹時盡量避免與柿子同食。除了柿子外，梨由于性寒涼，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃�；ㄉ鸀橛湍佒�物，蟹味成性寒，微毒，為冷利之物，兩者同食易導(dǎo)致腹瀉。泥鰍藥性溫補(bǔ)，蟹藥性冷利，功能正好相反，同食不利于人體健康。蟹含有豐富的蛋白質(zhì)，石榴含鞣酸較多，兩者同食降低蛋白質(zhì)原有的營養(yǎng)價值。獼猴桃中的維生素C與蟹中含有的五價砷的化合物，會產(chǎn)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)，長期食用，可導(dǎo)致痙攣、反胃癥狀；感冒發(fā)燒別吃螃蟹――螃蟹中膽固醇含量較高，因此小兒、孕婦和患有某些疾病的人也不宜過多食用，如發(fā)熱、腹瀉、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動期的人；此外，螃蟹肉性寒，不可吃得過多。尤其是脾胃虛寒、傷風(fēng)感冒者和心血管病人，以及易患過敏癥者，吃螃蟹更要節(jié)制，最好不吃。
　　挑選蟹時應(yīng)注意――“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛――螃蟹必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的螃蟹還能不斷吐沫并有響聲；蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健：肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。符合這五條的才好買。螃蟹清洗時應(yīng)注意：先在盛螃蟹的容器里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一個容器中，用清水沖凈即可。

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