[３０年“食”滋味] 寓逆旅主人日再食無(wú)鮮肥滋味之享

　　春秋管仲曾說(shuō)：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣�！薄笆场敝�重要，不言而喻。 　　 　　“糧票”與“糧店”的命運(yùn) 　　 　　糧票作為一種“中國(guó)特色”的流通票證，伴隨了中國(guó)人近40年。1993年國(guó)家放開(kāi)糧油商品的供應(yīng)，“糧票”正式退出歷史舞臺(tái)。
　　隨著糧票的銷(xiāo)聲匿跡，糧食市場(chǎng)化的大門(mén)也逐步打開(kāi)。1995年，個(gè)體私營(yíng)糧店開(kāi)始出現(xiàn)，并逐漸吞噬了傳統(tǒng)糧食部門(mén)的銷(xiāo)售市場(chǎng)。一些傳統(tǒng)產(chǎn)糧大省的糧食部門(mén)由于經(jīng)營(yíng)不善，開(kāi)始走下坡路，而此前，糧食部門(mén)、特別是國(guó)營(yíng)糧店可是人們艷羨的好單位。
　　錢(qián)勇一說(shuō)起當(dāng)年轉(zhuǎn)業(yè)分配就懊惱不已，90年代初，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)的他放棄了銀行的工作，千方百計(jì)托人轉(zhuǎn)去了老家的國(guó)營(yíng)糧店。國(guó)營(yíng)糧店沒(méi)有根據(jù)形勢(shì)變化適時(shí)進(jìn)行調(diào)整，在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸敗于個(gè)體私營(yíng)糧店，職工待遇也明顯下降。
　　縱觀改革開(kāi)放30年的歷程，老錢(qián)的煩惱帶有某種普遍性，很多在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下?lián)碛袎艛噘Y源或政策傾斜的單位和個(gè)人在改革的步伐前彷徨了，停頓了，因而也就落后了。
　　
　　“西方生活方式”進(jìn)入中國(guó)
　　
　　在改革開(kāi)放剛剛破題的1979年，代表“西方生活方式”的“可口可樂(lè)”多次試探中國(guó)政治氣候之后，做出了進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的決定。如今可口可樂(lè)占有國(guó)內(nèi)軟飲料市場(chǎng)42％的份額，但在當(dāng)時(shí)，其銷(xiāo)售對(duì)象嚴(yán)格控制在來(lái)華工作、旅游的外國(guó)人當(dāng)中，銷(xiāo)售地點(diǎn)“友誼商店”也是非普通人可以出入的場(chǎng)所。
　　最早打入中國(guó)的“洋快餐”肯德基，1987年將第一家店落戶(hù)北京前門(mén)時(shí)，5塊錢(qián)一對(duì)的雞翅對(duì)于當(dāng)時(shí)的中國(guó)人還是一種奢侈，但它開(kāi)始了國(guó)人對(duì)西方“快餐文化”的接受之旅。而如今，“遍地開(kāi)花”的麥當(dāng)勞和肯德基早已將西方飲食習(xí)慣滲透到中國(guó)的每個(gè)角落。
　　90年代后期開(kāi)始，國(guó)人對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)不再局限于美式快餐、日本料理、法式大餐、印度咖喱、土耳其烤肉……西餐的種類(lèi)逐漸豐富和細(xì)化，檔次也漸漸拉開(kāi)，西餐館針對(duì)中國(guó)人的口味，不斷推出改良化和本地化的西餐；而中餐館對(duì)西餐館的就餐環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)化管理模式和品牌經(jīng)營(yíng)等方面也多有借鑒。
　　
　　“悅賓”的初試水
　　
　　如今，開(kāi)餐館是很多年輕人創(chuàng)業(yè)的首選，但在28年前，北京第一家個(gè)體飯館――“悅賓飯店”的誕生卻頗為艱難。
　　因?yàn)楫?dāng)時(shí)的北京還沒(méi)有個(gè)體餐館的先例，為了申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，48歲的劉桂仙在東城區(qū)工商局軟磨硬泡了一個(gè)多月，工商局的領(lǐng)導(dǎo)才特許她先開(kāi)張，后發(fā)照。
　　攥著36元的“啟動(dòng)資金”，劉桂仙買(mǎi)了4只鴨，把睡覺(jué)的屋子一騰，“悅賓飯店”就這樣開(kāi)張了。頭一天，還下著雨，等著吃飯的隊(duì)就排了幾十米，晚上一結(jié)賬，4只鴨變成了7只鴨。就這樣，四張小桌、十幾張小凳撐起了劉桂仙意想不到的繁榮。那時(shí)候，上“悅賓”吃飯得排號(hào)，最紅火的時(shí)候得排60天才能輪上。
　　“悅賓”的紅火招來(lái)了一些非議，有人說(shuō)劉桂仙在“走資本主義道路”。劉桂仙也有些擔(dān)心，所以，最初不敢給飯菜定價(jià)，門(mén)口擺個(gè)紙盒子，客人用完餐估摸著給。劉桂仙最不敢觸碰的還是“雇人”，怕被扣上“剝削人”的帽子。
　　1981年春節(jié)，“悅賓飯店”來(lái)了兩位大人物――時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的姚依林和陳慕華，臨走時(shí)，他們囑咐劉桂仙要把飯菜做好，這無(wú)疑給劉桂仙吃了一顆定心丸。
　　劉桂仙說(shuō)，當(dāng)年開(kāi)飯店是因?yàn)榧依锖⒆佣�，不謀生路就養(yǎng)不活了，沒(méi)想到淘到了“第一桶金”。與改革初期的大多數(shù)人一樣，她也是“摸著石頭過(guò)河”。
　　
　　“質(zhì)”的飛躍
　　
　　今年54歲的孫向陽(yáng)回憶說(shuō)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，平均每戶(hù)每月定量供應(yīng)2、3斤豬肉，他們家1個(gè)月才吃上一次肉，還是把蘿卜什么的放在一起燒，只有一點(diǎn)肉味而已，所以，孩子們都盼著過(guò)年能多吃到一點(diǎn)肉；要是每星期吃到一次肉，就算是條件好的人家了。
　　上世紀(jì)90年代，富裕起來(lái)的中國(guó)人“吃”風(fēng)大長(zhǎng)，雞鴨魚(yú)肉已經(jīng)不能滿(mǎn)足味蕾的需要，海參、鮑魚(yú)等各種饕餮盛宴開(kāi)始出現(xiàn)，肥胖、“三高”等“富貴病”隨之而來(lái)，公款吃喝風(fēng)也一度盛行。
　　而到了21世紀(jì)，吃膩了大魚(yú)大肉的人們轉(zhuǎn)而追求均衡的飲食和健康的生活方式。
　　
　　從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
　　
　　在那個(gè)缺糧少菜的時(shí)代，人們是“有啥吃啥”，巴金先生曾提倡說(shuō)要“吃啥有啥”，還招致了批判，而今，餐飲業(yè)紅紅火火的發(fā)展勢(shì)頭早已將巴金先生的愿望變成了現(xiàn)實(shí)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成認(rèn)為，餐飲業(yè)是改革開(kāi)放30年中起步最早、發(fā)展最快、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一，而發(fā)展的前提就是觀念的轉(zhuǎn)變。
　　30年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)不斷開(kāi)拓大眾化的消費(fèi)市場(chǎng)，工薪階層逐漸成為消費(fèi)的主體。八大菜系也重出江湖，個(gè)性化餐廳層出不窮，傳統(tǒng)飲食文化輸出國(guó)外，“吃”，從一科單純的功能性活動(dòng)變成了一種消費(fèi)文化體驗(yàn)。

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