中新武林廚神電話【廚神新利器:分子美食】

　　西式烹飪工具的大量涌入,使國內(nèi)餐飲行業(yè)掀起學(xué)習(xí)使用西式烹飪工具制作中國菜的熱潮。分子美食設(shè)備就是其中最受歡迎的一種。所謂分子美食是 用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理,然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù),把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。
　　
　　鴨肝漿體配西瓜汁和奇異果汁膠囊
　　分子廚具:運(yùn)用膠化成球正向制作技術(shù),萬能冰沙機(jī),萬能料理機(jī),真空包裝機(jī)
　　制作方法
　　鴨肝醬
　　1.用黃油將小洋蔥爆香,加入鵝肝,噴兩種酒后加入香草,小火烹調(diào)一會(huì)放涼。
　　2.將放涼的鴨肝放入萬能料理機(jī),加入泡軟的結(jié)力片、奶油、白方包丁、蛋清和鹽胡,用高速攪打成漿體。
　　3.將混合好的鴨肝漿體倒入萬能冰沙機(jī)的容器罐,放入零下20攝氏度的冰柜,冷凍24小時(shí)。
　　4.將容器罐安裝在萬能冰沙機(jī)上,選擇所需要的份數(shù),啟動(dòng)即可,程序完成后放氣,卸下容器罐,加工成型即可。
　　水果汁膠囊
　　1.將兩種水果汁按比例分別加入適量海藻膠,攪拌均勻后用真空機(jī)將空氣抽凈。
　　2.將純凈水按比例加入適量鈣粉,攪拌均勻(鈣水域)。
　　3.將兩種果汁液體用計(jì)量勺分別倒入鈣水域即可成形。
　　4.靜置30秒后再撈出過一遍純凈水即可。
　　
　　原料:鴨肝(Duck Liver),黃油(Butter),小洋蔥(Shallot),馬祖林香草(Marjoram Leave),白方包(Toast Bread),波特酒(Portwine),瑪薩拉酒(Marsala),結(jié)力片(Gelatine),蛋白(Egg Whinte),奶油(Cream),鹽胡(S+P)西瓜汁(Watermelon Juice),奇異果汁(Kiwi Juice),純凈水(Purified Water),海藻膠(Algin),鈣粉(Calcic)
　　
　　低溫三文魚配玉米球及檸檬汁泡沫
　　分子廚具:運(yùn)用低溫慢煮技術(shù),泡沫技術(shù),膠化成球反向制作技術(shù),真空包裝機(jī),低溫恒溫機(jī),萬能料理機(jī),泡沫機(jī)
　　制作方法
　　低溫三文魚
　　1.將三文魚用蒔蘿草、青檸汁、橄欖油和鹽胡腌制,然后抽真空。
　　2.三文魚真空后放入低溫恒溫機(jī)里,60攝氏度15分鐘左右即可。取出后可直接上菜或表面扒上顏色。
　　玉米球膠囊
　　1.將玉米面、牛奶、帕瑪森奶酪、黃油和鹽胡放入萬能料理機(jī)中加熱攪拌,煮開5分鐘后加入乳酸鈣攪拌均勻,放涼后灌入擠袋中。
　　2.將純凈水按比例加入適量海藻膠,攪拌均勻(海藻膠水域)。
　　3.將玉米糊擠入海藻膠水域中,用剪子剪成小段,兩分鐘后撈出放入帕馬森干酪水混合液中加熱到60攝氏度左右,撈出后即可。
　　青檸汁泡沫
　　將青檸汁加入適量糖水和鹽胡,按比例加入適量氣泡卵磷脂,攪拌均勻后,將泡沫機(jī)機(jī)頭放入混合液體中,幾秒鐘后即可產(chǎn)出青檸汁泡沫。
　　
　　原料:三文魚(Salmon),蒔蘿草(Dill),橄欖油(Oliver Oil),鮮青檸汁(Lime Juice),糖水(Syrup),鹽胡(S+P),氣泡卵磷脂(Lecite),時(shí)蔬(Vegetable)玉米面(Polenta),牛奶 (Milk),帕瑪森奶酪(Parmesan Cheese),黃油(Butter),乳酸鈣(Gluco), 純凈水(Purified Water),海藻膠(Algin)
　　
　　南瓜冰激凌配桑葚果
　　分子廚具:運(yùn)用脫水技術(shù),慕斯技術(shù),萬能冰沙機(jī),萬能料理機(jī),虹吸瓶,超級(jí)過濾袋,脫水機(jī),脫水模具
　　制作方法
　　南瓜冰激凌
　　1.將南瓜切成丁放入萬能料理機(jī)煮熟,將水倒出后加入適量糖水(若喜歡吃奶油,可加入適量奶油),攪打成漿體。
　　2.將南瓜漿體倒入萬能冰沙機(jī)的容器罐,放入零下20攝氏度的冰柜,冷凍24小時(shí)。
　　3.將容器罐安裝在萬能冰沙機(jī)上,選擇所需要的份數(shù),啟動(dòng)即可,程序完成后放氣,卸下容器罐,加工成型即可。
　　
　　原料:南瓜(Pumpkin),糖水(Syrup)
　　黃桃(Yellow Peach),冷慕斯粉(Proespuma Cold),二氧化氮(NO2)
　　胡蘿卜(Carrot),異麥芽糖(Isomalt),糖(Sugar)
　　分子廚具
　　紅外線食品控溫器
　　無需接觸食物表面,僅用紅外線就可以測量溫度,例如在制作膠囊或魚子醬時(shí),溫度只需達(dá)到70攝氏度,用此儀器測量正在加熱的膠囊或者魚子 醬,達(dá)到70度時(shí)即刻停止加熱。此產(chǎn)品易于攜帶,測量度非常精準(zhǔn)。
　　全能料理機(jī)Thermomix TM31
　　全世界最小的無油煙廚房,享有“廚房機(jī)器人”美譽(yù),也是“世界最佳餐廳”El Bulli等知名分子美食餐廳的必備工具。Thermomix TM31幾乎可以做廚房全部的事情,包括蒸、煮、炒、磨、切、打、揉,還能秤重,且速度極快。
　　蒸發(fā)器
　　在烹調(diào)中,廚師們會(huì)經(jīng)常使用很多香精類的液體,就是通過蒸發(fā)器制造的。蒸發(fā)器利用蒸餾法技術(shù),將液體或者固體放入玻璃罐中,玻璃罐經(jīng)過長時(shí) 間在低溫恒溫條件下加熱,使精華變成蒸汽進(jìn)入冷凝器,因此得到更高純度的液體。
　　萬能冰沙機(jī)Pacojet
　　它并非只是冰沙機(jī),還能制作各種口味的冰激凌、肉批、慕斯、冷汁、冷湯等,且萬能冰沙機(jī)可以做出不含奶油的冰激凌,可以是水果口味或蔬菜口 味的。其決定成品的因素為原漿體的甜度、原漿體含有奶油的比例、及冷凍的溫度。
　　真空包裝機(jī)
　　真空低溫烹飪技術(shù)中必不可少的設(shè)備,適合燉煮類菜肴的制作。將腌制的肉類、魚類抽真空時(shí),毛孔會(huì)迅速放大,腌料就會(huì)迅速進(jìn)入到纖維組織里, 令食物非常入味。
　　低溫恒溫器
　　主要用來烹調(diào)各種真空包裝的產(chǎn)品――肉類、魚 類、禽類、蔬菜類等,同時(shí)對(duì)這些食品進(jìn)行巴氏消毒,并進(jìn)行熱加工。
　　低壓真空烹飪機(jī)Gastrovac
　　分子美食技術(shù)“低溫慢煮”的其中一套設(shè)備,適合燉煮類菜肴的制作。Gastrovac通過新科技來創(chuàng)造人工低氣壓和缺氧的空間,大大降低了 烹飪和油炸的溫度,使其更好地保持食材的質(zhì)地、顏色及其營養(yǎng)價(jià)值。
　　煙熏設(shè)備
　　煙熏為分子美食中的一項(xiàng)技術(shù),主要是給食物添加煙熏的味道及飄渺的視覺。將煙熏粉加入設(shè)備頂部點(diǎn)燃后,按電動(dòng)馬達(dá)開關(guān),煙霧便會(huì)從煙槍口中 噴出,送入事先準(zhǔn)備好的放有食物的密封容器中即成。
　　杜瓦瓶
　　盛放液氮的容器,具有雙層保溫作用,有熱隔離和冷隔離效果。用液氮制作冰激凌,裊裊冷煙,口感更冰更刺激,液氮做的冰激凌入口時(shí),先含幾 秒,零下200攝氏度的甜品會(huì)從鼻、口中冒出陣陣煙霧,隨即融化,這是傳統(tǒng)冰激凌無法達(dá)到的效果。
　　脫水機(jī) EZIDRI
　　將食物打成濃稠的漿體,用特有的模具抹成薄片,放入脫水機(jī)烘干,即可成為此種食物的脆片,也可作成裝飾或小吃,這是烤箱難以制作出來的。水 果干同理。
　　魚子迷你機(jī)(魚子醬盒)
　　是分子美食中典型的一種膠化成球狀的技術(shù),由很多針孔和一個(gè)針管組成。它可以一次性制作96顆的人工魚子,你可以根據(jù)需要制作各種顏色的魚 子醬。
　　意大利面套裝(意面工具)
　　制造人工面條的工具,運(yùn)用了分子美食中典型的膠化技術(shù),將各種口味的液體加入葛蘭膠(Gellan)融化后,注入意面工具里,用針管推入冷 水中即可成面條形狀。
　　棉花糖迷你機(jī)
　　與舊的棉花糖機(jī)完全一樣,將晶糖放入中間,通過加熱并快速離心旋轉(zhuǎn),甩出絮木狀的棉花。著名餐廳ELBULLI的“地中海海魚配棉花糖”, 就是將地中海的一種魚經(jīng)過腌漬加熱成熟后再包裹上一層棉花糖。
　　注:廚具由北京分子美食與餐飲設(shè)備有限公司提供。

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