素餐館,越高端越紅火:紅火餐館

　　這些餐廳的人均消費(fèi)均為兩三百元,但高檔的環(huán)境與它所營(yíng)造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口,明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐,但還是心甘情愿地掏錢(qián)。 　　 　　2003年“非典”后,京城的素菜館開(kāi)始增多,人們對(duì)健康生活的需求促成了第一批為肉食者服務(wù)的素餐館的興起。雖然那時(shí)候相繼有一些素食餐館浮出水面,但最終只有傳統(tǒng)老店和定位高端商務(wù)的新派店活下來(lái)。
　　北京的素餐館分新舊兩派:經(jīng)典老店王府井“全素齋”如今早已毫無(wú)蹤影,雍和宮與前門(mén)附近僅存的老店消費(fèi)人均60元左右,只能靠老主顧勉強(qiáng)維持生意。
　　傳統(tǒng)素食館的低迷,更凸顯出新素食餐館的繁榮,新派的“今風(fēng)古韻”、“凈心蓮”和“木魚(yú)之緣”,環(huán)境講究、消費(fèi)高,卻顧客盈門(mén)。他們走高端路線(xiàn),而且地點(diǎn)都不在廟宇周邊,反而出現(xiàn)在三里屯大使館區(qū)、西單購(gòu)物圈附近。
　　北京有家“今風(fēng)古韻”素菜館,人均最低消費(fèi)是1000元人民幣。這家店極私密,也不接受采訪(fǎng),但點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上為數(shù)不多的評(píng)論里大家似乎對(duì)價(jià)位都表示理解,因?yàn)樗鼡碛小胺路饚�人穿越時(shí)空,見(jiàn)證歷史的變遷”的環(huán)境。
　　在北京“賣(mài)”環(huán)境的餐廳從來(lái)不少,素餐館中也是那些個(gè)性化的新素食館生意比較紅火,口味的好壞甚至不是首要考慮因素。
　　傳統(tǒng)老店的一味古色古香或金碧輝煌已經(jīng)對(duì)年輕消費(fèi)者毫無(wú)吸引力,親民的價(jià)錢(qián)也沒(méi)有招來(lái)更多顧客,反而高品位的裝修備受年輕消費(fèi)者追捧。
　　這些餐廳的人均消費(fèi)為兩三百元,但高檔的環(huán)境與它所營(yíng)造的神秘感吊足了肉食者獵奇的胃口,明知那只是一堆變著花樣的蘑菇豆腐,但還是心甘情愿地掏錢(qián)。
　　這批“偶而為之”的肉食者供養(yǎng)著那些新式素食餐館,真正的長(zhǎng)期素食者則很少一擲千金吃一頓素,他們更關(guān)心如何與家人分清楚葷素灶,如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒(méi)有放味精。虔誠(chéng)的佛教徒還會(huì)開(kāi)車(chē)到城郊寺廟里吃齋誦佛,棒子粥小窩頭,連吃帶住,人均10元一天。
　　作為一門(mén)生意,素菜館和廟宇齋飯當(dāng)然有著本質(zhì)的區(qū)別,甚至比起其他的中菜館,素菜館的受眾有局限,高端價(jià)位的素菜館風(fēng)險(xiǎn)就更大,所以真正走得下去的素食餐館,似乎背后都有一個(gè)高大的靠山。
　　老字號(hào)“功德林”隸屬便宜坊烤鴨集團(tuán),“木魚(yú)之緣”的老板還擁有中菜館火鍋店等一系列餐館。如果現(xiàn)在還有人覺(jué)得素菜館是為素食者準(zhǔn)備的,那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。
　　
　　信佛的去老店
　　
　　若提起素食館,所有老北京第一反應(yīng)絕對(duì)是“全素齋”。這家慈禧御廚開(kāi)的老店,現(xiàn)在幾乎銷(xiāo)聲匿跡,連店面都沒(méi)有,只在北京一兩個(gè)大超市有一個(gè)小小的專(zhuān)柜,繼續(xù)賣(mài)當(dāng)年家家都當(dāng)稀罕物的“素什錦”、“素雞”,專(zhuān)柜的大小連賣(mài)泡菜的“六必居”都比不上。
　　雍和宮國(guó)子監(jiān)里的“敘香齋”和剛搬到前門(mén)的“功德林”也是北京素食老店,兩家別無(wú)分號(hào),人均消費(fèi)60-80元,但生意只是勉強(qiáng)維持。雖然“功德林”的負(fù)責(zé)人徐先生說(shuō),“信佛的人會(huì)認(rèn)我們這個(gè)牌子�！�
　　另一家做仿葷菜的“百合素食”已開(kāi)張八年,它家小巧的四合院風(fēng)格相對(duì)來(lái)說(shuō)比較對(duì)外國(guó)人和文藝青年的口味。但其最為人津津樂(lè)道的不是菜品,而是這里開(kāi)設(shè)的一個(gè)孔子學(xué)堂,周日上午孩子們?cè)谶@里學(xué)古文。
　　從傳統(tǒng)老店以餐飲為單一主打發(fā)展到加入一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)切入點(diǎn),“百合素食”已經(jīng)算是老店里比較“先鋒”的一家,但它的生意還是不及新派素食店風(fēng)光,只在周末忙起來(lái),樸實(shí)傳統(tǒng)的裝修與菜品,吸引的還是上了年紀(jì)或者依戀傳統(tǒng)的食客,當(dāng)然還有那些讓孩子來(lái)念《四書(shū)》、《五經(jīng)》的年輕父母。
　　其實(shí)傳統(tǒng)茹素食者更關(guān)心如何與家人分清楚葷素灶,如何分辨那些良莠不齊的素菜館有沒(méi)有放味精。虔誠(chéng)的佛教徒還會(huì)開(kāi)車(chē)到城郊寺廟里吃齋誦佛,棒子粥小窩頭,連吃帶住,人均10元一天。
　　
　　請(qǐng)客吃素是一種品位
　　
　　現(xiàn)在的商務(wù)宴請(qǐng)?jiān)缇娃饤壛恕巴醺�飯店”和“老莫餐館”的氣派,轉(zhuǎn)向小眾和私密性,更重要的是必須體現(xiàn)主人的品位和修養(yǎng),吃素比吃魚(yú)翅更“政治正確”,更有品位。
　　新生代的“木魚(yú)之緣”在小眾和健康的路線(xiàn)上走得更徹底。
　　這兒沒(méi)有仿葷菜,沒(méi)有仿葷的菜名,一素到底。但素不代表普通,在食材上,選燕窩、日本黑松針,而且還不允許你點(diǎn)餐,這里實(shí)行套餐制,按照價(jià)位,只有￥277、￥377、￥577、￥777四種(這個(gè)7是因?yàn)榈曛鲗⒌陜?nèi)的佛家文化圍繞在“佛家七寶”上,不選約定俗成的3、6、9,可謂步步都要與眾不同),開(kāi)胃茶、小菜、沙拉、湯品、主食、小點(diǎn)、甜點(diǎn)一條龍?jiān)O(shè)計(jì)下來(lái),不同的價(jià)位用不同的食材,但都確保營(yíng)養(yǎng)均衡又能填飽肚子。
　　廚師會(huì)根據(jù)菌類(lèi)、豆類(lèi)、蛋白類(lèi)的比例為客人定制餐單,甚至還考慮到蔬菜的顏色搭配和四季之分。雖說(shuō)每道菜分量都很小,不過(guò)主廚李大廚說(shuō)保證能讓一個(gè)成年男性都吃得飽飽的,“我們把每套菜單的食材都稱(chēng)過(guò),全部保證在2斤左右”。
　　餐館共7個(gè)包間,大廳只有兩桌散客桌,從環(huán)境到菜品,這家餐廳都為高級(jí)商務(wù)而設(shè)。美麗的前臺(tái)小姐還會(huì)熟練地給你介紹各個(gè)包間配套的精髓�！岸朊忌健狈块g供奉的是歡喜佛,喜在佛家里代表色是紅色,于是這個(gè)房間的畫(huà)和擺設(shè)都是紅色,奉的也是紅茶;那個(gè)房間供奉的是觀音菩薩,觀音菩薩所在地也稱(chēng)琉璃界,所以這個(gè)房間的擺設(shè)是清一色的綠色琉璃,擺綠色小花,奉綠茶……
　　這家店的生意好到不行,下午二時(shí)許,早已過(guò)了飯點(diǎn),還有背香奈爾包的客人上門(mén),而旁邊的“俏江南”此時(shí)已有服務(wù)員靠在卡座上休息了。下午三點(diǎn),樓上包間走出來(lái)一個(gè)滿(mǎn)身名牌的男人,對(duì)走在他前面的一位僧人恭敬備至,說(shuō),“以后就請(qǐng)大師多多指點(diǎn)”。
　　
　　這兒的素食含維生素B12
　　
　　金燕是京城首家也應(yīng)該是唯一一家素食西餐館“凈飯”的老板,館子開(kāi)在西四環(huán)的邊兒上,菜做得很不錯(cuò),但生意很不好。
　　“凈飯”是那種走文藝青年路線(xiàn)的CAF,有吃有喝有點(diǎn)心。店鋪里用玻璃制造空間感,有西式的沙發(fā)也有仿古的木箱,這店一看就特別的“南鑼風(fēng)”,但因?yàn)榻徊黄鹉翔尮南?萬(wàn)元一個(gè)月的房租,金燕只能把這個(gè)文藝范兒的店開(kāi)到一點(diǎn)兒都不文藝的西四環(huán),在住宅小區(qū)環(huán)繞的環(huán)境下,偶爾吸引一些年輕的情侶和背著相機(jī)路過(guò)的青年。
　　“凈飯”以前在東邊朝外SOHO開(kāi)過(guò)店,但是白領(lǐng)區(qū)也不是這類(lèi)CAF扎根的地方:一、它太隨意,夠不上商務(wù)宴請(qǐng)的級(jí)別;二、它太講究,用自己種的西紅柿做湯,用半斤蘑菇做一份帕尼尼,無(wú)論從100元上下的價(jià)位還是等待食物的時(shí)間來(lái)說(shuō),都不適合拿宮保雞丁蓋澆飯和麥當(dāng)勞當(dāng)午餐的白領(lǐng)。
　　有人勸金燕將店面裝修得高級(jí)點(diǎn),或者是做成佛教氣息重一點(diǎn)的店,但是金燕都拒絕了,“我雖然是佛教徒,但是這個(gè)店跟我的宗教信仰無(wú)關(guān),我只是想大家吃得健康”。
　　為了吸引年輕客人,金燕就投了70萬(wàn)元做裝修,還從國(guó)外素菜館吸取經(jīng)驗(yàn),引進(jìn)制造了一種叫天貝(TMEPEH)的食物,這種大豆發(fā)酵而成、類(lèi)似奶酪的食物含有純素食無(wú)法提供的維生素B12,在東南亞與歐洲素餐館非常普遍,那里的素食者把這個(gè)當(dāng)做肉的替代品,幾乎是每餐必備。
　　金燕在健康素食的完善上可謂出錢(qián)出力,但終因走的不是“商務(wù)宴請(qǐng)”的路子,用心良苦,卻知音難覓。

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