【越苦越銷魂】秋來更覺銷魂苦

　　啤酒不僅是一種提供能量的飲料，也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那么你會得到一種與眾不同的滿足感。這就是為什么精釀啤酒越苦越暢銷的原因。
　　
　　一個清冽的二月早晨，在美國加州的一條郊外小路上，一隊縮在兜帽里的年輕人正拖著步子，奔向一座藍色小平房。這群千里迢迢來自紐約甚至歐洲的年輕人，正排隊等著品嘗2010年首批稱作“Pliny the Younger”小普林尼的印度愛爾啤酒。這種啤酒是由當(dāng)?shù)匾粋�俄羅斯河小釀酒坊出品的。前年那批在一周之內(nèi)便賣光了。2010年這40桶消失的速度則是8小時，它也因此成為了精釀啤酒愛好者網(wǎng)站Beer Advocate排行榜的第一名。
　　當(dāng)百威、嘉士伯等大品牌都在將產(chǎn)品變得越來越清淡時，精釀啤酒業(yè)卻忙著向另一個方向飛奔。這種添加了大量啤酒花，酒精度和苦澀度都極高的啤酒，正被越來越多人推崇。美國、英國、德國等傳統(tǒng)啤酒大國是這樣，連中國、日本這樣的亞洲國家也出現(xiàn)了這個苗頭。這個世界怎么了？
　　有些人天生就有奇怪的口味：臭豆腐、霉芝士……這些匪夷所思的食物在全世界都不缺粉絲。然而，人們對于甜的愛好和對于苦的憎恨卻是一致的。從進化學(xué)角度講，這是有道理的。許多苦味的東西并沒有什么營養(yǎng)價值，不毒死人就不錯了，所以這種偏好其實保護了我們自己。只要放一點苦的東西在舌頭上，我們就會不由自主地吐出來，或是分泌大量唾液把它沖淡。如果直接注入一些無害的苦味東西到胃里，大部分人會立刻開始惡心。
　　從這個角度想，喝苦啤酒就跟喝黑咖啡、喝檸檬汁、吃辣椒一樣，是有點變態(tài)的。沒有哪個神志正常的人會故意折磨自己。所以，我們?yōu)槭裁茨芙邮苌踔料硎苓@些不討喜的味道呢？
　　
　　“你身體發(fā)出的危險信號越強烈，你平安無事后得到的快感就越大”
　　
　　對于啤酒來說，它的酒精能讓我們很High，這是讓人愉快的�？酀�、濃烈的啤酒含有的酒精度更高，比如說小普林尼，11%酒精度可以跟紅酒媲美了。對于豐富泡沫的追求，也許是因為它能讓那些濃烈的味道變得溫和。同樣，咖啡因的刺激也是茶和咖啡吸引我們的原因之一，就像人們?yōu)榱四峁哦】梢匀淌軣煵莸男晾币粯印?
　　啤酒同樣和另一種動物喜歡的東西聯(lián)系在一起：碳水化合物。費城莫奈爾化學(xué)感官中心的佩爾察教授做過一個實驗：如果給老鼠喂食兩種不同味道的東西，其中一種搭配碳水化合物，它們會很快喜歡上它。即使那些碳水化合物是直接注入它們的腸子，而非跟香味同時吃進去的。佩爾察和同事們還發(fā)現(xiàn)，如果一個人本來對冰茶沒興趣，但當(dāng)他喝的同時服下一顆能自動在胃里釋放碳水化合物的藥丸，就會對冰茶產(chǎn)生好感。
　　苦和烈的啤酒通常含有更多麥芽，后者能釋放出大量糖分。而且，如果我們頻繁地接觸一樣事物，對它的好感就會增加，這被心理學(xué)家稱為“單純曝光效應(yīng)”（mere exposure）。此外，啤酒花不僅帶來苦味，也會觸發(fā)一些令人愉悅的香味：花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至說苦啤酒有股大麻的香氣――而這是有道理的，啤酒花本身便屬于大麻科。
　　但費城賓夕法尼亞大學(xué)的羅津教授認為，有些更深層的原因沒有被挖掘出來。他指出，進化史一直在鼓勵人們接觸更多新感官，盡管我們內(nèi)心混雜著好奇和恐懼。一種沒見過的漿果，也許會是新的食物來源，也有可能讓你斃命。如果我們吃了令人生疑的苦澀東西卻沒事，那就意味著我們有了一種新發(fā)現(xiàn)，興奮會取代恐懼。
　　羅津教授把這叫做“良性自虐”（benign masochism）�！斑@就像玩蹦極找刺激一樣，”他說，“你身體發(fā)出的危險信號越強烈，你平安無事后得到的快感就越大。”而就我們目前所掌握的知識看來，人類是唯一會如此自虐來找快感的物種。
　　密歇根大學(xué)的神經(jīng)學(xué)家貝利吉同樣給出了證據(jù)。人類有不愉快的感覺時，即使那種感覺來自舌頭，大腦也會悄悄釋放一種類似鴉片的化學(xué)物，這和人類愉悅時的大腦反應(yīng)是一樣的。也就是說，“人類的快樂系統(tǒng)和痛苦系統(tǒng)是有重疊的，一旦重復(fù)受到刺激，它就會越來越活躍。而苦味正是一種刺激�！必惱�吉解釋說。
　　所以，那些年輕人一大早過去排隊買酒喝，就是為了滿足某種原始的人類沖動？也許是，但苦烈啤酒能在如此短時間內(nèi)風(fēng)靡，一定還有些更急迫的動力。
　　
　　“當(dāng)他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺”
　　
　　俄羅斯河酒坊的老板希爾魯佐無疑是這種風(fēng)潮的第一見證者。在上世紀90年代，他已經(jīng)開始釀造一種雙份印度愛爾啤酒（Double IPA），當(dāng)時鮮有人問津�！拔铱梢载撠�(zé)任地告訴你，那些啤酒大部分都是我們自己喝掉的�！彼�回憶。到了現(xiàn)在，雙份印度愛爾啤酒已經(jīng)成了銷量增長最快的種類之一。在啤酒鑒賞家們看來，這種曾被認為苦烈得難以入口的啤酒，如今只是入門級的飲料。
　　說到“鑒賞家”和“門外漢”，就涉及另一個問題了：啤酒不僅是一種提供能量的飲料，它也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。在斯坦福商學(xué)院的托馬拉教授看來，如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那么你會得到一種與眾不同的滿足感。
　　另外，苦烈的啤酒價錢更貴，這也是原因之一。加利福尼亞理工學(xué)院的普拉斯曼教授曾在2007年作過研究，人們真的相信，同一種酒從標(biāo)價90美元的瓶子里倒出來時，比裝在標(biāo)價10美元的瓶子里要美味。不僅測試者的主觀評分如此，連他們通過fMRI掃描出的大腦活躍度也如此�！爱�(dāng)他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺�！逼绽�斯曼說。
　　這些優(yōu)越感也許解釋了為什么這些限量的精釀啤酒會有如此迅速的發(fā)展，盡管它們?nèi)匀粚儆谝环N小眾消費品。清淡爽口的啤酒仍占據(jù)著主要的市場―大眾喜歡它們?nèi)菀兹肟诘娘L(fēng)味，還有那充斥著美女的廣告。
　　這也讓加州大學(xué)釀造科學(xué)系的退休教授勒維斯擔(dān)憂，怕精釀啤酒業(yè)會因為過于強調(diào)自己的小眾，走進一個死胡同�！拔揖�告過他們，不要只為那些只為啤酒而活、天天在網(wǎng)站上寫啤酒評論的怪胎釀酒。上帝保佑他們，但這種消費群體畢竟太有限了！”
　　有限，這是自然的，但這個市場也有著無限持久的生命力。布拉梅在俄羅斯河酒坊站吧臺已經(jīng)有六年了，曾多次感嘆于精釀啤酒的魅力。曾有客人在朋友的再三推薦下，來這里嘗試一種沒名氣的苦啤酒。“他喝了第一口便想吐掉，可是，又忍不住每天都來點一杯。”布拉梅回憶，“兩個星期以后，他已經(jīng)無可救藥地對這種啤酒上癮了。”
　　
　　名詞解釋
　　Lager（窖藏啤酒）
　　窖藏啤酒源于德國，“l(fā)ager”這個詞是從德語的“l(fā)agern”（貯藏）演變而來，用沉淀在液體下面發(fā)酵的酵母釀造。此種啤酒市面較多，代表品牌如荷蘭喜力（Heneiken）、美國百威（Budweiser），國內(nèi)的青島啤酒也屬此類。
　　
　　Ale（愛爾啤酒）
　　源于英國，一般使用上發(fā)酵酵母，發(fā)酵速度比下發(fā)酵酵母釀造法更快。其典型發(fā)酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產(chǎn)生出大量的酯類及其他的一些特殊氣味，一些情況下會生產(chǎn)出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英國的New castle與Bass為此類啤酒代表品牌。
　　
　　Stout（大麥烈性啤酒）
　　采用上發(fā)酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲后甘醇，深受一些行家喜愛，代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤。
　　
　　Draft/ Draught（生�。�
　　又叫鮮啤，未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質(zhì)。酒館常見的扎啤就是一種生啤。
　　
　　IPA（印度愛爾啤酒）
　　英語“India Pale Ale”的縮寫。這是一種蛇麻草味道濃重的Ale啤酒，最早是為英國印度殖民地生產(chǎn)的，由于蛇麻草是一種天然的防腐劑便于遠途運輸而得名。
　　
　　啤酒花
　　作用是平衡麥芽的甜度并適度抑制酵母。酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其他風(fēng)味。并具有抗菌作用且有助于維持酵母的活性。
　　
　　酒精度
　　酒精是酵母代謝的副產(chǎn)物，對酵母活力有一定的破壞；一般情況下釀造酵母無法存活于酒精度12%以上的環(huán)境。一般啤酒的酒精度數(shù)通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不斷升高，采用冷凍蒸餾法的，最高已經(jīng)超過40%。著名的有2009年的“核戰(zhàn)企鵝”（32%）。
　　
　　麥芽濃度
　　指開始發(fā)酵時原料中麥芽汁的糖度。麥芽度越高，啤酒越烈性。一般8攝氏度以下的為低度，14攝氏度以上為高度（如黑啤）。

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