【玲瓏水潤(rùn)是揚(yáng)州】 三生花靈龍水潤(rùn)

　　入選理由:“天下三分明月夜,二分無(wú)賴在揚(yáng)州�！边@個(gè)規(guī)模中等,有著濃厚文化底蘊(yùn),又充滿市民文化氛圍、生活閑散而從容的宜居城市,也適合成為大城市過(guò)客們的一個(gè)落腳點(diǎn) 　　
　　“十年一覺(jué)揚(yáng)州夢(mèng)”。6點(diǎn)鐘起來(lái),王麟書老先生清兩下嗓子,拎個(gè)畫眉鳥(niǎo)籠子,穿東關(guān)城門,七彎八拐繞過(guò)幽幽古巷,沿楊柳依依的護(hù)城河邊直走,逛入冶春園。
　　揚(yáng)州人最喜結(jié)伴游園、同喝早茶。此處是乾隆下江南的御用碼頭故址:茅屋水榭、香影長(zhǎng)廊,茶肆沿河而筑,朝南一面吊腳懸于河上,絕勝煙柳夾岸。王老坐定,老友聚齊,紫砂壺內(nèi)撒上“綠楊春”,沸水泡好,點(diǎn)上一碟干絲、一盤肴肉;端來(lái)的蒸籠內(nèi),幾只玲瓏的五丁包子、蟹黃湯包、翡翠燒賣、千層油糕,楚楚動(dòng)人。窗外,恰評(píng)彈聲聲,清曲綿綿。
　　揚(yáng)州人的一天,就這樣開(kāi)始了。
　　這座已經(jīng)悠閑地度過(guò)了2500年的古城,地處富庶的長(zhǎng)江下游,京杭運(yùn)河穿城而過(guò),“江流宛轉(zhuǎn),月照花林”,自古多繁華。有騷客詩(shī)為證:“腰纏十萬(wàn)貫,騎鶴下?lián)P州”。而近現(xiàn)代揚(yáng)州人的精致生活,則要溯源到其獨(dú)有的鹽商文化。
　　揚(yáng)州本土作家丁家桐告訴本刊記者,元明清三代,高品質(zhì)的淮鹽經(jīng)揚(yáng)州中轉(zhuǎn),由運(yùn)河送抵京師,史稱“漕運(yùn)”。富甲一方的鹽商遂終日里逡巡于廣陵城,他們多金多閑,極為考究生活品質(zhì),故廣修園林,精治肴饌,詩(shī)酒年華。這種綿軟細(xì)巧的靡靡之風(fēng),數(shù)百年的耳聞目睹,滲透發(fā)酵,成為揚(yáng)州的市井民風(fēng)。相傳,幾下江南的帝王無(wú)不艷羨鹽商之樂(lè)活,不少菜點(diǎn)被欽列為貢品。如今但凡造訪揚(yáng)州的游客總會(huì)嘆其宜居,也是理所當(dāng)然的。
　　
　　精致吃喝風(fēng)
　　
　　“早上皮包水,晚上水包皮”,是揚(yáng)州人對(duì)自己愜意日子的概括。皮包水,說(shuō)的就是飲早茶。當(dāng)?shù)厝讼埠鹊漠a(chǎn)于揚(yáng)州北郊蜀岡的平山茶,有1000多年歷史,曾被隋煬帝列為貢茶。
　　喝早茶必要食干絲、肴肉,這是揚(yáng)州人饕餮的前奏。
　　干絲,是將厚達(dá)寸許的白豆腐干,手工開(kāi)片再切絲,細(xì)若秀發(fā);浸入清水,漂去黃漿味,裝入細(xì)瓷盤中,廚子提壺以滾開(kāi)水燙之,加入姜絲、蝦米,淋上黃豆醬油、小磨麻油。肴肉則為江淮特有,色透肉嫩,肥而不膩,佐以鎮(zhèn)江香醋,食后齒頰留香。
　　揚(yáng)州包子馳名天下,素有“妙手纖纖和面勻,搓酥參拌擅奇珍”之譽(yù)。其中,尤以五丁包子為盛。其以豬肉丁、雞肉丁、冬筍丁、蝦仁丁和豆腐干丁為餡料制成,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。而名點(diǎn)“蟹黃湯包”選用蟹膏蟹肉,摻入上等精豬肉,湯為原汁雞湯,色清不膩,稠而不油。揚(yáng)州人還有“輕輕提,慢慢移,先開(kāi)窗,后喝湯”的吃法口訣。翡翠燒賣為揚(yáng)州獨(dú)創(chuàng),以地產(chǎn)小青菜為主料,輔以白糖、火腿末和熟豬油,皮薄餡綠,色如翡翠,糖油盈口,甜潤(rùn)清香。千層油糕則須將糖油制成的糕坯切成64層的菱形薄片,以紅瓜絲復(fù)蒸,成品現(xiàn)半透明狀,“其白如雪,揭之千層”。
　　早茶的細(xì)點(diǎn),僅僅是揚(yáng)州吃食的冰山一角。揚(yáng)州人極其講究吃喝之道,鹽商更是將其演繹到極致。名列四大菜系之一的淮揚(yáng)菜,正是揚(yáng)州千年飲食和百年鹽商風(fēng)物的集結(jié)。
　　14歲就拜淮揚(yáng)菜泰斗丁萬(wàn)古為師、深諳鹽商府邸菜技法的薛泉生談及揚(yáng)州人的吃,眉飛色舞:揚(yáng)州菜清鮮平和,追求本味,以江鮮湖鮮和地產(chǎn)時(shí)蔬野菜為主料,制作精細(xì),尤其是刀工了得。烹飪中善用火候,以燉、燜、煨、焐、蒸為特色,略帶甜味。揚(yáng)州人好吃時(shí)鮮,季節(jié)時(shí)令分明,主菜“春有刀?(刀魚(yú)?魚(yú)),夏有鰣荷(鰣魚(yú)蓮藕),秋有蟹鴨,冬有野蔬(薺菜)”,配料“春佐新筍,夏配毛豆茭白,秋有湯菜香芹,冬食霜后小青”。
　　不要以為如此佳肴僅能在價(jià)格不菲的星級(jí)飯店才能得以享用。到幾戶揚(yáng)州普通人家做客,個(gè)把小時(shí),一桌好菜就能上桌,而且甚為地道。薛泉生笑言,自祖上傳襲下來(lái)的刀法火功,選材放料,已進(jìn)入尋常巷陌。王麟書老人的3個(gè)女兒:黃郁蓓、王郁秋、王郁卉,皆是烹飪高手。她們告訴記者,平時(shí)買菜以江鮮、時(shí)蔬為主,素菜要占到一半以上。獅子頭、三套鴨、松鼠鱖魚(yú)、芙蓉雞片、鯽魚(yú)鮮湯是幾代揚(yáng)州人的“最愛(ài)”。而晚飯時(shí),將雞蛋、蔥花、火腿、香菇等十幾種食材用隔夜米飯下油鍋一炒,即是“揚(yáng)州炒飯”――最大眾的家庭美味,再泡上一碗“醬油湯”,就可以出門散步、泡澡堂子去了。
　　
　　詩(shī)意臨水居
　　
　　2006年,揚(yáng)州成為第7個(gè)獲得“聯(lián)合國(guó)人居獎(jiǎng)”的中國(guó)城市,聯(lián)合國(guó)副秘書長(zhǎng)、人居署執(zhí)行主任安娜•卡朱莫洛•蒂貝瓊卡在頒獎(jiǎng)時(shí)稱:“揚(yáng)州是我發(fā)現(xiàn)的最契合聯(lián)合國(guó)人居獎(jiǎng)的城市�！�
　　住在揚(yáng)州,滿眼是綠。全城共有6處天然氧吧,比如城市綠肺、位于市中心的瘦西湖國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū),更是“兩岸花柳全依水,一路樓臺(tái)直到山”。揚(yáng)州大學(xué)園藝與植物保護(hù)學(xué)教授何小弟研究發(fā)現(xiàn),“高山、海邊的負(fù)離子數(shù)量為每立方厘米5000―10000個(gè),森林、瀑布區(qū)為每立方厘米10000―30000個(gè);而在揚(yáng)州,許多景點(diǎn)、綠化帶和住宅區(qū)的負(fù)離子含量都已經(jīng)達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。”
　　揚(yáng)州人喜臨水而居。歷史上,揚(yáng)州便以“州界多水,水揚(yáng)波”而得名,境內(nèi)河湖灘蕩密布,水系縱橫,“襟江枕淮”,市域面積中水域占到四分之一。
　　水做的揚(yáng)州城,河流綽約纏綿,百轉(zhuǎn)千回,穿街走巷、曲意承歡,浸潤(rùn)了一方水土,交融了一方風(fēng)雅文化,以及與之相生相伴的市井文化。
　　瘦西湖、古邗溝、古運(yùn)河、京杭大運(yùn)河、護(hù)城河、小秦淮河、二道河邊,高中低檔住宅林立。管它是洋房別墅,還是青磚舊屋:窗戶一開(kāi),就是清新的水氣撲面;大門一出,便是綠如藍(lán)的江南水鄉(xiāng)。
　　緣水而興的揚(yáng)州人安適風(fēng)雅,曾富甲東南,在歷史上有“揚(yáng)一益二”的說(shuō)法(揚(yáng)州第一,天府四川第二)。不過(guò),正是這小橋流水的閑淡生活,也讓揚(yáng)州人在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里固步自封,裹足不前,慵懶綿軟。如今的揚(yáng)州,在江蘇全省的經(jīng)濟(jì)水平僅算中等,與蘇錫常等市無(wú)法相比,已經(jīng)沒(méi)有“城西高屋如鱗起,依舊淮南第一州”的昔日風(fēng)貌。
　　不過(guò),揚(yáng)州人似乎偏愛(ài)這種慵懶,他們不艷羨京滬街頭的高樓林立,不欽慕廣深富賈的一擲千金,愿意過(guò)自己精致的小日子,守著一亭一臺(tái)、一巷一弄、一斟一飲、一唱一和,流連煙花三月濕漉漉的桃花雨。
　　住在古巷中的揚(yáng)州人,如今還開(kāi)始了造園復(fù)興運(yùn)動(dòng)�！皳P(yáng)州自古園林盛”。在東關(guān)街居住的“土著”們,于家中小院復(fù)古。比如“祥廬”,幾個(gè)平米的空間里,營(yíng)造出小橋流水、亭臺(tái)假山、鳥(niǎo)語(yǔ)花香,藤椅楹聯(lián),爬山虎和凌霄枝蔓纏繞之境,園主杜祥開(kāi)正在院中清茶一杯,包著端午粽子,好不安逸。
　　80歲的丁家桐,一輩子不愿離開(kāi)他家門口的二道河;王麟書膝下的三姊妹,閑暇光陰最經(jīng)常做的還是泛舟瘦西湖――“揚(yáng)州好,高跨五亭橋。面面清波涵月鏡,頭頭空洞過(guò)云橈。夜聽(tīng)玉人蕭�！�40歲的中學(xué)老師葉琳,每天騎車上班,步行下班,“早上是無(wú)碳健身,晚上是悠閑逛街”,“從來(lái)不堵車,街上風(fēng)景好,逛到哪里就買點(diǎn)吃的,沒(méi)有壓力,很是滿足”。越來(lái)越多的外地人,尤其是上海人、浙江人來(lái)到揚(yáng)州購(gòu)下宅第,作為自己的度假之地、養(yǎng)老之所。
　　“晚上皮包水”,是揚(yáng)州人一天的終結(jié)。泡個(gè)澡堂子,修腳師傅施展他的“揚(yáng)州三把刀”,刮捏按壓一番;轉(zhuǎn)個(gè)身,為你捶背,要捶出響聲,若音律起伏。修腳師陸琴告訴本刊記者,如今流行全國(guó)的洗浴文化還是由揚(yáng)州肇始,“揚(yáng)州人能把修腳奉為肉上雕花”,民間仍存“一把澡,弄到骨頭都酥了”的說(shuō)辭。
　　入夜,月明,揚(yáng)州人習(xí)慣早早睡去。夢(mèng)醒,又是一個(gè)遛鳥(niǎo)喝早茶的清晨。
　　(感謝謝德峰、趙亞光對(duì)本文采寫提供幫助)

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