“油”為關(guān)鍵

　　每天我們睜開眼的七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，油是不可或缺的東西。但如今，多油的生活又開始威脅到每個人的健康，“地溝油”的負(fù)面新聞不斷，對于市面上多種多樣的食用油，大家總是很迷惑，到底哪種更適合自己和家人呢？選對合適的，“油”為關(guān)鍵。
　　什么是地溝油？
　　
　　通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油;二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
　　地溝油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用�！般锼�油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性，根據(jù)醫(yī)學(xué)研究稱是砒霜的100倍。
　　安全攻略：
　　那我們怎么判斷是否地溝油呢？事實上，地溝油含有多種化學(xué)物質(zhì)，實驗室檢測所有地溝油很難，目前我國還沒有檢測方法可以適用所有的地溝油。這也意味著，現(xiàn)在沒有一個明確的判斷方法可以說，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫。那我們該怎么辦呢？這里教你一招，至少可以用油膩度判斷劣質(zhì)油。
　　熱水都涮不掉的就是劣質(zhì)油
　　雖然地溝油判斷不出來，但是加熱很長時間的劣質(zhì)油還是能判斷出來。長時間加熱的油會感覺非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來的油，就沒辦法判斷。
　　但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就肯定是已經(jīng)很壞的油了。
　　TIPS：地溝油的危害
　　危害一：導(dǎo)致消化不良
　　在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。
　　危害二：導(dǎo)致腹瀉和腸胃疾病
　　“地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，“地溝油”中含有的大量細(xì)菌、真菌等有害微生物一旦到達(dá)人的腸道，輕者會引發(fā)人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。
　　危害三：導(dǎo)致胃癌、腸癌
　　“地溝油”需要從酒店、餐館收來潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油一起進(jìn)行加工提煉。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌等部位癌腫。
　　不能“從一而終”
　　每次一進(jìn)超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的油，什么花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄欖油等等，看得人眼花繚亂，不知道如何挑選，有時只好隨便買一桶回家。大家都是怎么選油的呢？橄欖油到底有什么好，為什么賣那么貴？哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？
　　大豆油——護(hù)腦護(hù)血管
　　大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。大豆油的保質(zhì)期最長也只有一年，質(zhì)量越好的大豆油應(yīng)該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明且無沉淀物，無豆腥昧，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質(zhì)大豆油會有油脂結(jié)晶析出。
　　優(yōu)點：大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油，富含維生素E。此外，大豆油含卵磷脂，尤其護(hù)腦護(hù)血管。
　　缺點：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對健康有害。
　　建議：適合用來燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油，用來油炸十分不妥。
　　玉米油——抗氧化防衰老
　　玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%。
　　優(yōu)點：玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產(chǎn)生硬化影響。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮癥、營養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。
　　缺點：歐米伽3脂肪酸含量較低。
　　建議：玉米油是在玉米精煉油的基礎(chǔ)上經(jīng)過脫磷、脫酸、脫膠、脫色、脫臭和脫蠟精制而成的。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點高，很適合快速烹炒和煎炸食物。
　　橄欖油——涼拌尤其健康
　　橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。
　　優(yōu)點：橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動脈樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。
　　缺點：相對大豆油來說，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。
　　建議：如想充分發(fā)揮保健作用，淡綠色且散發(fā)橄欖清香的高級初榨橄欖油最好用于涼拌或做湯，而一般橄欖油用來炒菜、燉菜均可，但需控制好溫度，不要冒油煙。橄欖油摻假現(xiàn)象比較常見，選購時切記不要貪便宜。
　　茶籽油——“東方橄欖油”

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