致癌清單里有你愛吃的嗎？

　　近日，國家食品藥品監(jiān)管總局轉載發(fā)布了《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，包含了4類，除了近期熱議的馬兜鈴酸，“中國式咸魚”也出現(xiàn)在一類致癌物清單中。不止人們愛吃的咸魚，酒精飲料、檳榔果、腌制蔬菜等都在其中。
　　一級致癌物（對人類為確定致癌物）該清單的一級致癌物（對人類為確定致癌物）中，與吃相關的包括酒精飲料、隨酒精飲料攝入的乙醛、酒精飲料中的乙醇。2016年，在《成癮》（Addiction）期刊發(fā)表的一篇綜述文章再次強調，有確切證據(jù)證實飲酒可以致癌，并且至少與7種癌癥相關；黃曲霉毒素，發(fā)霉的花生、自榨花生油等可能含有，花生一旦發(fā)霉就應該立馬扔掉；檳榔，含煙草的檳榔嚼塊、不含煙草的檳榔嚼塊。據(jù)中南大學的一份調查報告顯示，湘潭地區(qū)每天嚼8片檳榔的人群患口腔黏膜疾病的發(fā)病率遠高于不吃檳榔的人群；苯并芘，食品中苯并芘主要來源于熏烤或高溫油炸烹調時使食品污染苯并芘等，盡量少吃熏烤的食物，尤其是已經(jīng)烤焦了的食物就更不要吃了。
　　此次清單中，最受關注的還是中國式咸魚。吃咸魚比較多的廣東和香港是鼻咽癌高發(fā)地，可能就和吃過多咸魚有關。2007年世界癌癥研究基金會等全球權威組織聯(lián)合發(fā)布的《食物、營養(yǎng)、身體活動和癌癥預防》指南第2版中就曾明確指出：廣東類型咸魚很可能是導致鼻咽癌的原因之一。
　　二級致癌物（分為2A和2B，2A類致癌物是對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)充分；2B類致癌物是對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分，或對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分）
　　在二級致癌物清單中，油炸、烘焙等加熱過程超過120℃，食品中就會產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高，加熱時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多；硝酸鹽或亞硝酸鹽多屬于2A級別，加工肉制品、剩飯菜、干海鮮、火鍋湯等大多含亞硝酸鹽，少吃加工肉制品，盡量不“打掃”剩飯，不要“饞”濃厚的火鍋湯。
　　而腌制蔬菜和蕨類植物等的致癌性屬于2B級別，腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有規(guī)律的：頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會很低，放心適量吃。腌了兩三天到十幾天的菜是最危險的，亞硝酸鹽含量相差數(shù)十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險。至于蕨菜，早在1994年03期的《貴陽醫(yī)學院學報》中就有關于“蕨菜致癌”的藥理學研究記載。但對于人來說，這是長期、大量吃的結果，慎吃即可。
　　三級和四級致癌物，由于具有很大的不確定性，就不討論了。

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