基于校企合作的“焙烤工藝學”課程教學改革研究

　�。ㄎ錆h生物工程學院 食品工程系，湖北 武漢 430415）
　　摘要：“焙烤工藝學”是武漢生物工程學院食品科學與工程專業(yè)的必修課。依托學校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作，對接企業(yè)標準，研究了“焙烤工藝學”課程體系、教學內容、教學方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實訓條件的建設。
　　關鍵詞：焙烤工藝學；教學改革；校企合作
　　中圖分類號：TS205 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027
　　0 引言
　　校企合作是培養(yǎng)應用型技術人才的有效途徑，武漢仟吉食品有限公司（以下簡稱“仟吉公司”）是試點開展“英才計劃”校企合作的優(yōu)秀企業(yè)之一。“焙烤工藝學”為武漢生物工程學院面向食品科學與工程專業(yè)開設的必修課，由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實踐相結合的課程，其中理論課16學時、實踐課32學時，共計48學時，主要側重于學生實踐動手能力的提高。
　　“焙烤工藝學”課程實踐性強，與生產實際聯系緊密，通過與仟吉公司的校企合作式教學，實現學校、企業(yè)、學生三方共贏。在校企合作模式下，對接仟吉公司企業(yè)標準，“焙烤工藝學”采用校內理論、實驗教學與企業(yè)實習實訓、專業(yè)技能競賽相結合的教學模式，充分利用校內、校外2種教學資源，實現知識傳授、能力培養(yǎng)和素質教育的有機統(tǒng)一[1]�？梢耘囵B(yǎng)學生觀察、分析、解決實際問題的綜合能力，提高創(chuàng)新性實踐操作能力，把學生培養(yǎng)成具有一定理論、操作技能和創(chuàng)新能力的高級技術應用型人才。
　　課題依托學校與仟吉公司企業(yè)的校企合作，研究了“焙烤工藝學”課程體系、教學內容、教學方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實習實訓條件的建設等。
　　1 根據仟吉公司企業(yè)標準 崗位特點 改革課程體系和教學內容
　　與仟吉公司校企合作，按企業(yè)標準，打破學科性束縛，從創(chuàng)新理念出發(fā)，精選教學內容，增添適應現實和未來需要的新技術，刪除陳舊過時的內容，精簡、重組并整合課程，以“理論夠用、強化實踐、突出訓練、注重實效”為原則[2]，進行課程體系和教學內容的改革，實行“理論+實驗+實訓+技能大賽”的課程模式。
　　理論課主要使學生了解生產焙烤食品常用的原輔料及其相關性質，掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點類焙烤食品的加工工藝及常見問題的原因分析和解決措施。為了拓寬學生的視野，教師積極轉型，親自去工廠或技師上課的現場拍攝一些設備及工藝流程的視頻，如和面機操作、甜面包的制作、戚風蛋糕的制作視頻等，在課堂上為學生展示，深受學生喜愛。
　　強化實踐教學環(huán)節(jié)，任務驅動，增加創(chuàng)新性、設計性實驗項目。實驗課的內容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點制作，涵蓋了焙烤的主要產品種類。面包的制作實驗有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作，并對4類面包的制作工藝及品質要求進行了對比；蛋糕的制作實驗有戚風蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并對3類蛋糕的膨松原理、原料特點及工藝流程進行了對比；餅干制作實驗主要是酥性餅干和韌性餅干的制作；糕點制作實驗有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過實操技能訓練，使學生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見問題的原因及解決措施，逐步將抽象的理論知識與真實生產環(huán)境融合，提高了學生的實踐技能，為頂崗實習做好充分準備。
　　2 邀請仟吉公司高級技師進講堂講授相關理論知識和現場傳授 演示操作技能
　　企業(yè)技師生產經驗豐富、操作熟練，學校專業(yè)教師理論知識系統(tǒng)、熟悉教育教學規(guī)律[1]。因此，引企入校，以學校教師為主要力量，邀請仟吉公司技師，共同承擔“焙烤工藝學”的理論教學和實踐教學，校企合作優(yōu)勢互補，更好地實現了“焙烤工藝學”的教學目標。學院除了聘請仟吉公司技師作為兼職教師外，亦聘請了首屆仟吉實驗班的優(yōu)秀畢業(yè)生為實驗課兼職教師，為學生講授實驗課，給在校學生極大鼓舞。同時，也提高教師自身的理論知識水平和實踐操作技能，讓授課內容更加生動、充實，實現教師和學生的不斷進步。
　　為了上好課，仟吉公司技師每次上課前都精心備課，經常從仟吉公司帶一些模具、實驗材料到課堂上，以增加課堂的趣味性。如帶來打好的面團，選取2名學生進行1 min的即時搓圓、成型比拼，讓學生現場體會手工搓圓與面團成型機效率的差異。
　　3 改革傳統(tǒng)的考核和考試方法
　　改革傳統(tǒng)的考核和考試方法，建立目標能力考核量化指標體系。該課程考核的內容是理論和實踐相結合的形式，由平時成績、實踐考核成績和課程論文3部分組成，按3∶4∶3組成期末總評成績。
　�。�1）平時成績占30%。平時成績由考勤和實驗報告組成，考勤20分，實驗報告10分�？记冢簳缯n1次扣3分，曠課4次平時成績記為0分，遲到 1次扣1分；實驗報告曠交1次扣2分，抄襲作業(yè) 1次扣1分，有錯誤1次扣1分。
　�。�2）實踐考核成績占40%。針對不同焙烤食品的加工技能考核環(huán)節(jié)，對學生在實踐中的操作進行評分，給出綜合技能評分；對關鍵操作技能進行量化評定，規(guī)范學生的實踐操作，使實踐考核有更強的執(zhí)行力。
　　和以往不同的是，實踐考核邀請企業(yè)技師共同決定學生成績是否達標。考試現場采取隨機抽簽制，4～5人一組，完成指定產品的制作，并進行現場問答、產品的感官品鑒�？己朔绞讲捎盟姆皆u價，即學生最終得分由學生自評（20%）、學生互評（20%）、教師評價（30%）、企業(yè)評價（30%）4個部分共同組成。針對各小組從儀容儀表（5分）、食品安全意識（15分）、操作流程（25分）、裝飾過程（25分）、整體效果（10分）、完成時間（10分）、小組協作（10分）7個方面進行評分。這樣的實踐考核，不僅充分調動了學生的學習積極性、激發(fā)了創(chuàng)造力、增強了學生的語言溝通能力和團隊協作能力，更是以仟吉公司的高標準來要求學生，從而促使他們學到更加扎實的知識和技能。

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