餐飲業(yè)態(tài)成購(gòu)物中心“香饃饃”

　　目前，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2017年全國(guó)餐飲融合發(fā)展報(bào)告披露，以往購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的7：2：1“黃金比例”已被打破，取而代之的是1：1：1聯(lián)袂主演的消費(fèi)模式，一些綜合體的餐飲比重甚至達(dá)到50%以上，還不斷涌現(xiàn)出一批純餐飲綜合體。餐飲業(yè)態(tài)也正在向主題化、娛樂(lè)化的互動(dòng)體驗(yàn)型方面發(fā)展。
　　而與此同時(shí)，由于商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展過(guò)快，餐飲品牌發(fā)展速度無(wú)法滿(mǎn)足其需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢(shì)，這直接導(dǎo)致了各大購(gòu)物中心紛紛爭(zhēng)奪人氣餐飲品牌，造成餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。
　　餐飲已占據(jù)主力業(yè)態(tài)
　　廣州中堂控股集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理盛勇對(duì)記者表示，購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)配比有個(gè)所謂的黃金分割比例，即：購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的比例52：18：30。以前，在動(dòng)輒上千元的租金環(huán)境下，受制于承租能力，餐飲在這些商圈內(nèi)僅僅是配套存在。但現(xiàn)在，餐飲已經(jīng)在商業(yè)地產(chǎn)里面開(kāi)始占據(jù)絕對(duì)主力業(yè)態(tài)，也打破了原來(lái)的所謂黃金比例。
　　據(jù)了解，自2011年起，許多商場(chǎng)開(kāi)始嘗試加大人流之王餐飲娛樂(lè)業(yè)的比重，他們想增加客人在購(gòu)物中心的停留時(shí)間，帶動(dòng)其他業(yè)態(tài)的消費(fèi)。餐飲的比重從過(guò)去的占值10%，到如今平均占值40%以上。
　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，餐飲在綜合體崛起的最根本原因當(dāng)屬體驗(yàn)式消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，這與電商對(duì)實(shí)體店的沖擊息息相關(guān)，只有在線下體驗(yàn)才能做到的消費(fèi)才是商場(chǎng)吸引人氣和掘金的機(jī)會(huì)。
　　餐飲品牌同質(zhì)化嚴(yán)重“由于商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展過(guò)快，餐飲品牌發(fā)展速度無(wú)法滿(mǎn)足其需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢(shì)，這直接導(dǎo)致了大家都去爭(zhēng)奪人氣餐飲品牌，造成餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重�！背啼摫硎�，品牌同質(zhì)化局面也導(dǎo)致人氣餐飲品牌在不同地區(qū)的冷暖不均，在增加新客群的同時(shí)也稀釋了原有客群，甚至因?yàn)榭腿浩�好等原因而在部分地區(qū)喪失了吸引力，與預(yù)期的熱度大相徑庭。
　　此外，餐飲相對(duì)零售業(yè)態(tài)的承租能力有限，通常租金不足零售租金50%，加重了購(gòu)物中心的租金回報(bào)壓力。近年來(lái)，購(gòu)物中心在與餐飲商戶(hù)簽約時(shí)更傾向縮短租約，以加快實(shí)現(xiàn)租金遞增。為引入人氣餐飲品牌，商業(yè)地產(chǎn)也陷入了降租、貼補(bǔ)裝修等尷尬境地，甚至進(jìn)一步加長(zhǎng)免租期。
　　“商業(yè)地產(chǎn)和餐飲界的融合在2018年，應(yīng)該會(huì)迎來(lái)一個(gè)新的變化周期，即主題商業(yè)的時(shí)代�！笔⒂抡J(rèn)為，餐飲業(yè)已經(jīng)早不是只為吃的行業(yè)，而是集社交、休閑、美食于一體的行業(yè)，食客們對(duì)環(huán)境、便利度、品質(zhì)的要求越趨提高，傳統(tǒng)的購(gòu)物中心受制于停車(chē)、高租金、便利性，可能以后也將面臨一定的競(jìng)爭(zhēng)壓力。
　　智能化+餐飲
　　面對(duì)同質(zhì)化困局，餐飲行業(yè)也在進(jìn)行轉(zhuǎn)型，時(shí)下最能吸引人的莫過(guò)于“無(wú)人餐廳”概念。據(jù)悉，無(wú)人餐飲背后潛藏的餐飲信息化智能化風(fēng)向還在加速餐飲與支付金融等相關(guān)的跨界合作與融合，阿里和騰訊等巨頭都在聯(lián)手知名連鎖餐飲展開(kāi)布局。廣東也有企業(yè)在悄然試水。
　　面對(duì)無(wú)人餐廳一項(xiàng)“新鮮事物”，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)品牌廣告總經(jīng)理陳瑞杰在“2017年南都報(bào)系金筷子盛典暨食品生態(tài)發(fā)展高峰論壇”上表示，未來(lái)“餐飲”+“智能化”將可能是餐飲創(chuàng)新的一條出路。
　　在高峰論壇中各個(gè)餐飲企業(yè)更是“議論紛紛”，有支持者認(rèn)為，“餐飲”+“智能化”可有效降低部分成本支出，是未來(lái)突破餐飲行業(yè)發(fā)展瓶頸的一條出路；但亦有分析認(rèn)為，若未來(lái)餐飲實(shí)現(xiàn)“無(wú)人化”后，包括用戶(hù)支付安全、信息安全及就餐體驗(yàn)等，都是未來(lái)需要解決的新問(wèn)題。
　　知名食評(píng)人勞毅波認(rèn)為，作為虛擬的智能應(yīng)用，在餐飲企業(yè)，體現(xiàn)在“導(dǎo)吃”上，“導(dǎo)吃”的方法多種多樣，例如在手機(jī)上落單和引單的有效性，要讓食客在滿(mǎn)足消費(fèi)自主上，為點(diǎn)餐和結(jié)算提供有效的選擇。
　　值得關(guān)注的是，在線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)中，具有強(qiáng)體驗(yàn)屬性，高頻消費(fèi)屬性的餐飲業(yè)，也在扮演著“+”的新引擎角色，“餐飲+”是當(dāng)前餐飲企業(yè)主動(dòng)融合其他行業(yè)，創(chuàng)新發(fā)展新型商業(yè)模式的新呈現(xiàn)形態(tài)。
　　程鋼表示，“餐飲+”是餐飲企業(yè)主動(dòng)融合其他行業(yè)，結(jié)合餐飲企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)新發(fā)展新型商業(yè)模式，甚至創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)。而“+餐飲”則是其他行業(yè)跨界整合餐飲業(yè)，甚至是顛覆餐飲業(yè)。
　　“餐飲+”作為一種經(jīng)濟(jì)形態(tài)，早已存在于人們的日常生活，只是在過(guò)去沒(méi)有引起大家足夠的關(guān)注。隨著社會(huì)發(fā)展，“民以食為天”也發(fā)生著質(zhì)的改變。飲食不再是單純滿(mǎn)足人們的溫飽問(wèn)題，現(xiàn)已成為眾多傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型與商業(yè)模式重構(gòu)的關(guān)鍵資源，也是許多新興行業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新創(chuàng)意的價(jià)值源泉。
　　越來(lái)越多消費(fèi)者重視“吃得健康”
　　隨著“健康中國(guó)2030規(guī)劃”的提出，各大行業(yè)也紛紛將重心轉(zhuǎn)移到“健康”之上，而作為與健康息息相關(guān)的餐飲行業(yè)也開(kāi)始向健康方面轉(zhuǎn)移。
　　過(guò)去，重油、重鹽的爆品在餐飲行業(yè)中不斷出現(xiàn)，而現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐企開(kāi)始走健康餐飲的道路，越來(lái)越多的食品飲料企業(yè)在關(guān)注綠色供應(yīng)鏈、合理消費(fèi)和餐飲環(huán)保的話題，例如餐廳門(mén)口或者餐廳宣傳“空運(yùn)”“無(wú)添加”“無(wú)糖”“非油炸”等字眼屢見(jiàn)不鮮，如椰子雞煲、素食館、養(yǎng)生菜等菜式的出現(xiàn)，均是在為“健康概念”打call。
　　在“2017年南都報(bào)系金筷子盛典暨食品生態(tài)發(fā)展高峰論壇”上，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“健康”不該只是餐飲業(yè)的宣傳噱頭，隨著消費(fèi)者對(duì)健康關(guān)注度提升，如何讓消費(fèi)者吃得安心、吃得健康也是行業(yè)要共同討論的話題。對(duì)此在高峰論壇中，廣東餐飲產(chǎn)業(yè)評(píng)論家姚學(xué)正指出，“使消費(fèi)者因就餐而更加健康，是餐飲業(yè)的神圣職責(zé)�！�
　　程鋼表示，粵菜已徹底摒棄了對(duì)畸形消費(fèi)的過(guò)度依賴(lài)，經(jīng)過(guò)幾年的革命性轉(zhuǎn)型升級(jí)，粵菜已不再是奢侈消費(fèi)的代名詞，徹底回歸到了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的懷抱，能夠很好地適應(yīng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的普遍性需求。
　　據(jù)廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2017年全國(guó)餐飲融合發(fā)展報(bào)告披露，粵菜消費(fèi)市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展，品牌在消費(fèi)者中的親和力越來(lái)越高，連鎖復(fù)制能力越來(lái)越強(qiáng)，單店盈利能力與回報(bào)周期也更加穩(wěn)健。同時(shí)，選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價(jià)食材，更加凸顯粵菜“鮮”字決，提升了常見(jiàn)食材的烹飪效果。

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