烘烤過程中變黃程度及定色升溫速度對(duì)烤煙品質(zhì)的影響

　　摘 要：為提高上部煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)，采用密集烤房研究了變黃程度和定色升溫速度對(duì)上部煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)、外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：烤煙變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，較對(duì)照分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例最低，較對(duì)照分別降低了54.91%和52.56%，明顯改善了上部煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官質(zhì)量。
　　關(guān)鍵詞：密集烘烤；變黃程度；定色期；升溫速度；等級(jí)結(jié)構(gòu)
　　中圖分類號(hào)：S572 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2016）11-0064-03
　　Abstract：In order to improve the appearance and intrinsic quality of upper tobacco leaves， This paper present a study on the effect of different yellowing degree and rising temperature rate at leaf-drying stage on hierarchical organization， appearance quality， chemical components and sensory quality during bulk curing process of upper tobacco leaves. The results showed that when the leaves in each layer turned yellow with ninety percent yellowing degree and heating rate of 1℃/2 h at leaf-drying stage， the proportion of middle and superior grade leaves was the highest， which was 64.74% and 15.70% higher than control， respectively.The proportion of inferior grade leaves and green-yellow leaves was the minimum， which was54.91% and 52.56% lower than control， respectively. It wascould remarkably improve the appearance quality， chemical components and sensory quality of upper tobacco leaves.
　　Key words： bulk curing； yellowing degree； leaf-drying stage； heating rate； hierarchical organization
　　烤煙烘烤調(diào)制是煙葉發(fā)生系列生理生化的變化過程，在此過程中煙葉內(nèi)在化學(xué)成分不斷轉(zhuǎn)化并趨于協(xié)調(diào)，煙葉品質(zhì)逐漸形成和累積。烘烤過程中煙葉的變黃程度對(duì)烤煙質(zhì)量影響較大[1]，較高的變黃程度轉(zhuǎn)火進(jìn)入定色期，煙葉內(nèi)在大分子物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)較充分，烤后煙葉感官抽吸品質(zhì)較好，但在過高的變黃程度下轉(zhuǎn)火，則煙葉表現(xiàn)出“過熟”現(xiàn)象，化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性受到破壞，感官抽吸品質(zhì)變差[2-3]。定色階段是把煙葉變黃后的色澤和優(yōu)良品質(zhì)性狀及時(shí)固定下來，并通過升溫速度來調(diào)節(jié)各種理化反應(yīng)，使煙葉內(nèi)在品質(zhì)繼續(xù)朝好的方向發(fā)展變化[4]。在煙葉原料生產(chǎn)中，烤煙上部煙葉占單株煙葉產(chǎn)量的40%左右，影響煙株的產(chǎn)量和質(zhì)量[5-6]。而生產(chǎn)實(shí)踐中上部煙葉易受到烘烤環(huán)境條件的影響，表現(xiàn)為烤后煙葉青雜較重、化學(xué)成分不協(xié)調(diào)、香氣風(fēng)格特征不明顯不突出、感官刺激性較大、抽吸品質(zhì)降低、工業(yè)可用性較差等突出問題[7-9]。前人針對(duì)這些問題在三段式烘烤工藝中的變黃程度和定色升溫速度這兩大關(guān)鍵烘烤工藝分別進(jìn)行了一些探索[10-13]，但很少有人將二者結(jié)合起來研究上部煙葉的烘烤工藝。試驗(yàn)通過研究密集烘烤過程中煙葉變黃程度及定色升溫速度對(duì)上部煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)、外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響，探索密集烘烤過程中上部煙葉最佳變黃程度及轉(zhuǎn)火定色升溫速度，提高上部煙葉的等級(jí)結(jié)構(gòu)和內(nèi)在質(zhì)量，為當(dāng)?shù)孛芗�烘烤工藝的�?yōu)化和完善提供理論依據(jù)。
　　1 材料與方法
　　1.1 試驗(yàn)材料
　　試驗(yàn)于2015年在曲靖市宣威務(wù)德鎮(zhèn)進(jìn)行，供試烤房為氣流上升式密集烤房，共4座，裝煙室規(guī)格為8 m×3 m×4.5 m，裝煙3層2路。試驗(yàn)地土壤肥力中等。供試烤煙品種為云煙100，田間管理按曲靖市優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行，以上部葉（16～18位葉）為試驗(yàn)材料，依據(jù)煙葉成熟標(biāo)準(zhǔn)，按葉位單位采收。
　　1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
　　上部煙葉成熟時(shí)按照成熟標(biāo)準(zhǔn)采收煙葉后，挑選成熟度和大小基本一致的葉片，按每竿140片綁竿標(biāo)記，分別掛置在三層密集烤房底層、中層和上層。距離裝煙室門口分別2、4和6 m處，每層煙葉采自同一地塊，并在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開烤。煙葉變黃程度（變黃期時(shí)間）及定色期（干球溫度42℃～48℃）升溫速度共設(shè)3個(gè)處理：T1：變黃結(jié)束時(shí)煙葉8成黃后，以1℃/3 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色；T2：變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h
　　的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色；T3：變黃結(jié)束時(shí)煙葉10成黃后，以1℃/h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色。CK：從開火到升溫24 h后，干球溫度為38℃，濕球溫度為36℃；干球溫度38℃時(shí)穩(wěn)溫時(shí)間為36 h，干球溫度42球時(shí)穩(wěn)溫時(shí)間為16 h；從變黃期到定色期，干球溫度從42℃到48℃升溫時(shí)間為10 h（按當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)工藝）。處理開始前和結(jié)束后，嚴(yán)格按照三段式烘烤技術(shù)進(jìn)行正常烘烤�；爻焙蟀纯緹焽�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2635—92》對(duì)標(biāo)記煙葉分級(jí)，各處理取B2F煙葉2.0 kg，用于檢測(cè)煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分和感官評(píng)吸質(zhì)量。

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