[吃奶酪，不用非得去梅園]三元梅園奶酪干怎么吃

　　舊時(shí)老北京人家在夏季除了以綠豆湯、荷葉粥、蓮子粥、杏仁豆腐等冷涼流食消暑外，還有一些標(biāo)準(zhǔn)的冷飲食品，如冰激凌、雪花落等。因?yàn)槟菚r(shí)還沒有電冰箱，完全是以冬季窖藏自然冰作為夏季冷食制作的原材料，所以舊日北京的冷飲食品還是停留在古人夏季生活“冰桃雪藕”“沉李浮瓜”的自然時(shí)代。
　　舊時(shí)的老北京人家在夏季的常吃冷飲當(dāng)以果子干兒最為多見，除此以外，還有奶酪、西瓜酪、山楂酪以及酸梅湯等，亦是消暑絕佳的冷飲。
　　
　　果子干兒
　　
　　這是老北京獨(dú)有的純天然冷食，原料必須采用北京周邊山區(qū)特產(chǎn)，才能味道純正。
　　那時(shí)講究選用京西房山紅煤廠產(chǎn)的甜柿餅以及門頭溝戒臺(tái)寺附近生長的酸杏干兒作為主料，以海淀六郎莊的果藕和香山的紅肖梨、以糖桂花或妙峰山的玫瑰醬作為配料，用天然冰鎮(zhèn)冷后食用。
　　用柿餅一斤，去蒂后用清水沖洗。柿餅蒂最好保存留用，以這種柿餅蒂煎制后飲用可以治療打嗝。
　　將酸杏干兒半斤擇凈后用清水沖洗，放到白砂鍋里加一斤清水用中武火煮。切忌用鐵鍋或鋁鍋煮制，如果沒有砂鍋亦可用搪瓷鍋。待開鍋15分鐘后關(guān)火起鍋，用笊籬將杏干兒撈出。
　　將事先洗凈的柿餅撕碎，放在瓷海盆或搪瓷盆內(nèi)。將煮好的杏干兒湯慢慢倒入盆內(nèi)，千萬注意底部剩余部分一般都會(huì)有沙子，為避免牙磣亦可舍去一些湯水。
　　經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)以上的浸泡，柿餅基本已經(jīng)泡軟，這時(shí)需要把手洗凈后將柿餅攥成泥狀。遇到大塊表皮部分可以取出用刀剁碎，再放到盆內(nèi)攪拌。根據(jù)不同口味加入少許糖桂花或玫瑰醬，一定適可而止，不必加入太多，因?yàn)殡缰乒鸹ɑ蛎倒宥夹枰�放鹽，如果放多了口味會(huì)太咸。
　　此種冷飲講究是原汁原味，北京的宅門富戶都不喜歡桂花、玫瑰等佐料，一般多不放這些，只是講求原味。
　　舊時(shí)冰箱如同一個(gè)木制柜櫥，中間放一大塊天然冰，下面放蔬果，攪拌好的柿餅?zāi)嗑褪欠诺奖�的上面冰�?zhèn)�，F(xiàn)在我們可以用保鮮膜蓋上瓷盆，放到冰箱的冷藏室中。
　　將果藕用竹刀或竹筷子背刮去表皮洗凈，一般只需用三兩即可。用刀在案板上豎切兩半后再斜切成片，長短約寸半許，不要切得過大。
　　取紅肖梨三個(gè)洗凈削皮去核，亦如切藕一樣，最好厚一點(diǎn)口感才佳。
　　用瓷勺將冰鎮(zhèn)柿餅?zāi)嗍⒌角嗷��?xì)瓷蓋碗或粉彩白瓷蓋碗中，必須用這種吃蓮子粥的碗才有情調(diào)。一般配此匙箸絕對(duì)不能用瓷勺，應(yīng)該以白銀制作的叉子或筷子。當(dāng)然現(xiàn)在可以隨便使用各種匙碗，大飯莊子的蓮子粥都改用飯碗了。
　　把事先切好的藕片、梨片碼放在柿餅?zāi)嗌希�吃時(shí)用叉子或筷子攪拌。
　　實(shí)際上這種冷食就是西餐中的水果沙拉，只不過沒有添加任何加工佐料而已。
　　舊時(shí)北京每到夏季就有攤販賣此種冷食，他們?yōu)榱速嶅X，在制作和選料方面很是粗糙。大多是一般普通平民才光顧，而他們也只是為了清涼而已。那時(shí)只要聽見“果子干兒哎，玫瑰棗兒吆”的吆喝，一準(zhǔn)兒有人光顧。
　　當(dāng)時(shí)攤販們制作的果子干兒衛(wèi)生條件太差，又加上冰棍等西方冷飲食品的批量侵入，而在解放后不久北京的餐飲行業(yè)都轉(zhuǎn)為國營，這種中國式的水果沙拉――果子干兒，不但從市場(chǎng)上消失，也在家庭夏季的冷食中淘汰。
　　在北京市場(chǎng)上徹底不見“果子干兒”大概是完全取消私有化時(shí)代，北京天橋三角市場(chǎng)在上世紀(jì)60年代取締后，就再也沒有見過這種冷食。
　　
　　奶酪
　　
　　這里說的奶酪不是市場(chǎng)中西餐常食的奶酪，而是以牛奶制作的一種冷飲。舊時(shí)的奶茶鋪專門在夏季制作出售，一般只有兩種：一為白酪，另為果子酪。
　　除了小販挑著兩個(gè)圓木桶串胡同吆喝賣的，最著名的當(dāng)數(shù)城里地安門大街的老德順。正陽門外門框胡同的香薷軒也是很有名的奶茶鋪，這里不僅奶酪出名，酸奶也是九城聞名。
　　一般家庭制作奶酪比較麻煩，而且技術(shù)含量也比較高，所以都去奶茶鋪買或叫其送到家來。串胡同賣的奶酪是中看不中吃的，也就是有一點(diǎn)牛奶味，除了涼沒有什么可取的。
　　舊時(shí)北京的宅門主廚最少需要兩個(gè)人，一個(gè)是專應(yīng)做菜的，另一個(gè)則是應(yīng)家常粗飯。通常如制作面點(diǎn)、小吃以及叉燒、熏魚等，亦由做菜大廚子承應(yīng)，什么熬豆汁兒、煮綠豆湯、熬酸梅湯以及做奶酪等則由家常廚子制作。這是因?yàn)樵搹N子多是北京人，能掌握這些家常應(yīng)用的手藝。而主廚則是能做海味的山東廚子，這些人一般都是黃縣、掖縣人。
　　制作奶酪離不開“洋粉”，現(xiàn)在都叫“瓊脂”，這是能起凝固作用的海產(chǎn)品。洋粉的品質(zhì)不盡相同，所以制作奶酪的技術(shù)關(guān)鍵就是調(diào)制洋粉的濃度與火候。
　　將洋粉少許用冷水泡開，洗去浮塵后用溫開水浸泡一小時(shí)。
　　將鮮牛奶一斤加三兩水倒入煮鍋用中文火煮開，根據(jù)口味加綿白糖少許調(diào)勻，再將泡好的洋粉倒入鍋內(nèi)，用勺子不時(shí)地向一個(gè)方向推動(dòng)。
　　根據(jù)牛奶的濃度調(diào)制洋粉，既不能多放也不能少放。這時(shí)要改小文火，用勺子翻起牛奶，看其濃度如稀粥狀即可。
　　用勺子盛入青花或細(xì)瓷大蓋碗中，只須七分滿即可。必須在牛奶熱時(shí)趕快盛在碗中，待快將鍋中牛奶盛凈時(shí)關(guān)火。
　　盛好的牛奶即是奶酪，待奶凝固后扣蓋放入冰箱鎮(zhèn)涼后即可食用。
　　食用奶酪講究不用小勺，如同喝炒肝一樣地飲用。如果制作得成功，不僅到口中即化，而且還成凍不散，會(huì)吃奶酪的還能不使奶渣粘在唇邊嘴角。
　　這是最普通的白酪制作方法，還有名為“果子酪”的另一種作法。實(shí)際所謂的果子并不是大量蔬果，而是葡萄干兒、山楂丁兒、甜杏仁兒、去皮白核桃仁兒等干果類。
　　制作果子酪只是將這些干果洗凈控干，在盛到蓋碗中冷卻時(shí)把這些干果撒勻。一定要在沒有完全凝固前先撒甜杏仁兒，再撒核桃仁兒和葡萄干兒，待徹底凝固后再撒上幾粒山楂丁兒點(diǎn)綴。
　　制作果子酪一定要注意，不要將干果放得太多，如果喧賓奪主，反而不好吃。
　　自制奶酪最好是一次吃完，即便可以冷藏，味道也不會(huì)好吃。再有就是不要冰鎮(zhèn)得過于涼，一則飲用后傷胃，二來口感不會(huì)覺出有甜味。
　　上世紀(jì)80年代中期，北京梅園乳品店恢復(fù)了不少京味奶制品，除了奶卷、奶餑餑、酪干以及山楂酪等絕跡幾十年的傳統(tǒng)冷飲小吃，還將果子奶酪也作為特色冷飲出售。在梅園剛剛恢復(fù)京味奶制品不久，由公司負(fù)責(zé)同志請(qǐng)溥杰老先生品嘗，用以確定這些食品出自內(nèi)廷膳房，還向溥先生索求墨寶題寫牌匾用以證明。
　　其實(shí)，奶酪在過去就是北京尋常百姓家常吃的冷飲，只有自己制作的奶酪才可口好吃。如果放了一兩天或再回鍋煮制后，其味道可想而知。中國的這種傳統(tǒng)小吃都是小作坊式的產(chǎn)物，只能一個(gè)人伺候幾個(gè)人，要是批量生產(chǎn)也就沒有中國味兒了。
　　在北京新街口葦坑胡同，有一位年近百歲的老人，這就是北京“集賢承韻”子弟八角鼓票房的創(chuàng)辦人錢亞東先生，論輩分他是我的伯父。我在學(xué)生時(shí)代就參加了這個(gè)票房，夏季的每周一晚上活動(dòng)時(shí)，有一個(gè)最重要的內(nèi)容就是吃錢大爺親手制作的奶酪。25年來一直沒有間斷過，從買牛奶、白糖要票時(shí)代一直堅(jiān)持了幾十年。特別是在近十年來，每到夏季，最少也要制作三四十碗。有一次竟然有六十余人參加活動(dòng)，我們幾個(gè)經(jīng)常參加活動(dòng)的也就沒有吃酪的資格了，全都讓給了來采訪的電視新聞人員。當(dāng)時(shí)來此參加彈唱八角鼓的人們，只要到晚上8點(diǎn)就開始吃酪，有時(shí)年輕人還要吃兩三碗。錢老家中可算是北京歷史上家庭吃奶酪沿習(xí)最久、品嘗人口最多、制作技術(shù)最佳、口味最好的。
　　編輯/馮 嵐

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