烤冷面 [冷面情緣]

　　北京人恐怕沒有不知道延吉餐廳或沒吃過朝鮮冷面的。 　　有相當(dāng)多的北京人喜歡朝鮮冷面,特別是大夏天里吃上一碗,肚子里涼透,腦門兒上卻大汗淋漓,那滋味真是挺美。若是有工夫兒,您再要盤辣肉,來瓶啤酒,淺斟慢飲,也著實滋潤。
　　北京人都知道延吉餐廳的朝鮮冷面不是傳統(tǒng)的北京吃食,按說老北京的當(dāng)家面是炸醬面,可許多人就愛這口兒,與山西刀削面、蘭州拉面、陜西臊子面、四川擔(dān)擔(dān)面涼面一樣,它們深受大眾歡迎,逐漸就融入了老北京人的食譜。
　　現(xiàn)如今,延吉冷面館四九城兒都能找到它的蹤跡,還有不少的日本料理、韓式燒烤館子,要吃朝鮮冷面太容易了。可要是問您,哪家的冷面最正宗?相信絕大多數(shù)老北京人會說,是西四北大街上的那家延吉冷面館。這話沒錯,此外,還有西安門大街路北和府右街把口上的兩家分號。
　　不過,要是再往前,知道的人或許就不是很多了。有人會說,它過去是在石駙馬大街路北,也就是如今的新文化街上。這也沒錯,在“文革”前它從石駙馬大街遷到如今的地界兒,可再往前呢?
　　小時候,我并不喜歡朝鮮冷面,第一次吃朝鮮冷面在我的記憶中很是尷尬。那時我很小,妹妹就更小了,大約是在大躍進(jìn)開始時,我還沒有上學(xué)。似乎母親所在的街道工廠放衛(wèi)星什么的,父親下班也晚,開在麟閣路上的街道食堂沒有飯了。于是,父親便帶我們?nèi)ァ跋吗^子”。那會兒的下館子和如今的下館子完全是兩回事兒,只以吃飽為主。就這弄不好也會有人給打小報告,罪名是講吃講喝講排場,腐化墮落,資產(chǎn)階級思想嚴(yán)重。當(dāng)然,如果是偶一為之,吃得不“揮霍”也就算作情有可原了。
　　那天應(yīng)該已經(jīng)是秋末了,我們穿戴整齊,父親領(lǐng)上我們,出門向東,經(jīng)過女八中,過了參政胡同就到了。冷面館在路北,當(dāng)時也就算是個不小的館子,廳堂里大約有十來桌座位,只是顧客并不多。
　　朝鮮冷面歷來是以碗大分量足著稱,在我有些懵懂的眼睛里,感覺那二兩的碗就大了去了,三兩的碗似乎能將我的臉裝進(jìn)去。偏偏我的眼又很雜,正好見到后廚盛面的一位師傅在用他的手從與我家大澡盆很相似的盆內(nèi)向碗里撈面,面是棕黑色,加上那天天氣有些涼,胃很是不爭氣,面沒吃幾口,我便跑到飯館外,嘔吐起來。
　　接下來,就到了糧食困難時期,蒸米飯時,就算一家人都要分份兒。母親給每個人都準(zhǔn)備了一個小罐頭盒,要秤過了才上籠屜蒸,父親的那只雖然大些也有限。當(dāng)時不知哪位專家還推廣了種“雙蒸法”,據(jù)說米飯蒸過兩次再吃更出數(shù)、更頂時候。大家盡管頓頓都吃得干干凈凈,可全家五口人中還是有三人患上了浮腫。那時我倒是經(jīng)常會記起了延吉冷面館兒的大海碗,假如有那么一大碗朝鮮冷面……
　　熬過困難時期之后的1964年,石駙馬大街上的冷面館關(guān)張,改作了切面鋪。只聽說延吉冷面館搬到了西四北大街上。
　　隨著一年年長大,我開始喜歡上了吃冷面,于是在手頭兒稍微寬松時,便會到西四的延吉冷面館解解饞。由于那時囊中羞澀,除了冷面,充其量只能再要一碗二分錢的涼湯。
　　大約是1966年時,我家對門的后院進(jìn)行改造。那里原是平郡王府的花園,有座很漂亮的小山,花木繁茂、怪石嶙峋,蔥蔥郁郁的�？梢宦暳钕�,樹木被伐掉,山石被清光,然后蓋起了一溜新瓦房。不久就搬來了幾家新住戶,其中有兩家是朝鮮族。由于都有與我年紀(jì)相仿的孩子,經(jīng)常能玩兒在一起,我才知道了一些有關(guān)延吉冷面館兒的內(nèi)情。
　　兩家人家一戶姓尹,一戶姓金,原來都住在手帕胡同西口。而最早的延吉冷面館就是由他們所經(jīng)營,當(dāng)初的延吉冷面館是他們的房子,自然就開在手帕胡同的西口路南,那是不大的門臉,只有兩間房。據(jù)說冷面館原名新生,開業(yè)于民國三十二年。大約到了解放后公私合營的時候,他們也只好順應(yīng)潮流按照政策合伙變成了合營,房屋和生產(chǎn)資料折成了股本,兩家變成了大股東,盡管股息少得可憐。不久,公私合營后的延吉朝鮮面館為了擴(kuò)大經(jīng)營便遷到了石駙馬大街上。
　　延吉冷面館從遷往西四北大街后名聲大振,人們都認(rèn)為它的面做得正宗,其次就是它的辣肉,還有就是冷面館的小涼菜如辣白菜、泡菜、桔梗、明太魚等也都很可口。其實飯館里還有道很不錯的菜,就是生魚片。當(dāng)然還有鮮族人最愛的狗肉,只是我對吃狗肉心理很逆反,基本上從沒吃過。
　　由于工作上的原因,我曾去過東北,去過延吉,也到過閉關(guān)鎖國的北朝鮮,但凡出去吃飯,有機(jī)會時,總會要上一碗朝鮮冷面。奇怪的是,這些正宗出產(chǎn)地的冷面,都不如北京延吉餐廳的朝鮮冷面好吃,包括那些獨(dú)具特色的下酒小菜兒,也不是一個味兒。逼得我不能不認(rèn)為,讓老北京人喜歡的那口兒,已經(jīng)是經(jīng)過幾代改良后的朝鮮冷面,雖不敢說是融入了老北京的文化,也可以說是融入了北京人對吃食的品味和要求吧。
　　改革開放特別是進(jìn)入新世紀(jì)后,人們的生活水平越來越高,也逐步地徹底顛覆了對吃喝玩樂的鄙視批判態(tài)度,不管有錢沒錢,都要講究個品位和極致。按理說,既然越來越講究,傳統(tǒng)美食應(yīng)該更精致好吃才對,可事實偏偏不是這樣,甚至背道而馳。究竟是工藝失傳了,手藝下降了,還是習(xí)慣于粗制濫造在糊弄真正鐘情于它們的人呢?恐怕已經(jīng)很難給出個確切的答案了。
　　在吃上,老北京人還是比較挑剔的,既有對傳統(tǒng)的懷舊,也不排斥對新引進(jìn)的追捧,關(guān)鍵要對胃口。只不過老北京人的懷舊顯得悠長,追新則短暫。大約這也與城市變遷,經(jīng)濟(jì)發(fā)展及生活節(jié)奏的變化有關(guān)吧。
　　不管怎么說,我還是很喜歡延吉餐廳的朝鮮冷面,包括它留給我的所有記憶。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com

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