【廚室機(jī)密等】

　　談美食如果總是局限在酒店，餐館，飯鋪一類(lèi)的地方，大約是很有局限性的。我心目中真正的美食家，總要能文能武，才算得上方家，也就是說(shuō)能品，能談之外，總要入得廚、操得刀才算數(shù)，不然一味紙上談兵，總覺(jué)少了些真味。
　　
　　真入廚操刀，每個(gè)廚房里都有不足為外人道的機(jī)密，通往這個(gè)家庭的地域、出身，傳承、品性等等諸多隱密在血脈中的東西。一個(gè)在北地生活了30年的家庭，如果餐餐米飯，桌上時(shí)有苦瓜或糟菜，不用問(wèn)，兩代之內(nèi)必是南人，準(zhǔn)確率幾乎和驗(yàn)DNA一樣高。其實(shí)，相對(duì)于一個(gè)社會(huì)性的人，飲食結(jié)構(gòu)、習(xí)慣之類(lèi)，正是勾勒其社會(huì)身份DNA的主線(xiàn)條之一。
　　探尋廚室機(jī)密，線(xiàn)索紛繁復(fù)雜，新手總不免有亂花漸欲迷人眼的感覺(jué)，一年365日，一日三餐，近千次的用餐里，又有數(shù)倍于此的主副食品類(lèi)，從哪里入手呢7最簡(jiǎn)潔的辦法是調(diào)味料。
　　調(diào)味料里，除了油、鹽、醬、醋幾乎通用，地域性不強(qiáng)之外，其他品類(lèi)，幾乎可以看作是各地飲食的索引，草蛇灰線(xiàn)般勾勒出當(dāng)?shù)仫嬍匙铒@著的特征。就說(shuō)咱們山東的調(diào)味料，蔥、蒜幾乎就是山東人的注冊(cè)商標(biāo)。前些日子去北京，在全聚德吃烤鴨，席間就有人指配烤鴨的蔥絲說(shuō)，這是山東的章丘大蔥。座中立即有山東人冷笑一聲，章丘大蔥絕不會(huì)這么辣，咬下去也沒(méi)有這些筋，整段的章丘大蔥要是摔在地上，都能摔碎了，那種酥脆，也是你這贗品能比的7說(shuō)得一屋子的人都無(wú)言。想想也是，人家從會(huì)吃飯就卷著煎餅吃、蘸著醬吃、爆肉吃，甚至沒(méi)事兒當(dāng)小菜吃，這些年浸淫其中的心得，又是我等只有吃烤鴨時(shí)才卷著生吃一次的外行人所能體會(huì)的？
　　如果說(shuō)山東人的餐桌上總擺著蔥蒜，那山西人所有的飯食里就都充斥著醋味，陜西人則連吃餃子都要配上一碗澆滿(mǎn)了油潑辣子的酸湯，至于蘇滬人炒青菜放糖，四川人無(wú)菜不麻，江南雜貨店里“糟貨上市”的招牌，如果換了地方，那簡(jiǎn)直是一場(chǎng)災(zāi)難。比如山東人踞案大嚼蔥蒜，上海人會(huì)把鼻子都皺得快要掉下來(lái)。湖北、湖南的臭干子擺在濟(jì)南街頭，不少人繞著走之后甚至動(dòng)了要到環(huán)保局投訴的念頭，覺(jué)得純粹是味覺(jué)污染。慕名去嘗老北京豆汁的外地人，十有八九第一口要吐在地上。而北方人對(duì)南方人愛(ài)若珍寶的糟貨、臘味，一律認(rèn)為，好好的東西，為什么非得放壞了才吃？所謂此人之膏糖，未始不是他人之毒藥，飲食一道，尊重為上，實(shí)在不能勉強(qiáng)。
　　可話(huà)又說(shuō)回來(lái)，一地飲饌風(fēng)俗之形成，絕不會(huì)是空穴來(lái)風(fēng)，必與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、氣候、習(xí)俗密切相關(guān)。在一地呆得久了，總會(huì)入鄉(xiāng)隨俗，發(fā)現(xiàn)些原來(lái)不曾體會(huì)的風(fēng)味。比如我來(lái)山東之后，不少人向我推薦較蔥蒜更易讓人接受的蘿卜，并說(shuō)些“煙臺(tái)蘋(píng)果萊陽(yáng)梨，不及濰縣的蘿卜皮”，“冬吃蘿卜夏吃姜，氣得郎中直上房”之類(lèi)蠱惑人心的話(huà)來(lái)引誘我。但說(shuō)實(shí)話(huà)，生食蘿卜之后的氣味，對(duì)于不甚習(xí)慣的人來(lái)說(shuō)，無(wú)異于上刑�？蔀H坊的蘿卜，確有甜、脆、多汁之妙，噯氣之患，有時(shí)也就顧不得了。而且蘿卜的妙處是熟食便無(wú)氣味之患，好比交友時(shí)初見(jiàn)以為是小人，深交之后卻是君子，也還能終成莫逆。對(duì)于異地的美味，結(jié)局大多如此吧，我家現(xiàn)在的食譜上，蘿卜絲蝦湯、蘿卜絲餅也還是挺受歡迎的品類(lèi)呢。
　　說(shuō)到這里，突然想起則軼事來(lái)。話(huà)說(shuō)當(dāng)年膠東廚子縱橫京城之時(shí)，御膳房里的山東廚子們燒出來(lái)的湯都格外鮮美，據(jù)說(shuō)秘訣是他們手里那個(gè)性命似的藏著的小瓶子。里面到底是什么東西呢，據(jù)好事者考證，是曬干了的海腸磨成粉，作用相當(dāng)于現(xiàn)在的味精、雞精之類(lèi)吧。瞧瞧，別小瞧廚室里的那點(diǎn)小秘密，影響著一個(gè)地區(qū)、一個(gè)行業(yè)的就業(yè)前景呢。
　　
　　用一生來(lái)擺脫你
　　張炎炎
　　
　　普通棉布襯衫，米色卡其布休閑褲，松垮的西裝外套，這是2001年1月10日美國(guó)在線(xiàn)與時(shí)代華納并購(gòu)簽約現(xiàn)場(chǎng)，當(dāng)時(shí)時(shí)代華納CEO杰里?李文的穿著。對(duì)于一個(gè)將私人定制套裝穿了將近30年的老牌紐約商人來(lái)說(shuō)，這身打扮需要勇氣，并昭示著一些變化的發(fā)生一一孤傲、規(guī)律、代表傳統(tǒng)美國(guó)商業(yè)模式的杰里‘李文，在努力向青春而另類(lèi)的美國(guó)在線(xiàn)靠攏，雖然此后短短一年間，這起涉及1630億美元交易金額的世紀(jì)并購(gòu)最終以失敗告終，但在那個(gè)時(shí)刻，李文明白，他應(yīng)該為此做點(diǎn)什么。
　　事實(shí)上，對(duì)于個(gè)人來(lái)講，這種變化或許是革命性的，杰里?李文在努力表達(dá)他的誠(chéng)意與期待。但事與愿違。那次并購(gòu)之后的兩年間，因?yàn)闊o(wú)法整合到一起的商業(yè)模式以及過(guò)于迥異的企業(yè)文化，這次交易成為美國(guó)歷史上最慘痛的商業(yè)事件，兩家公司相關(guān)的2000億股票市值化為烏有。
　　也許，頭腦和文化是永遠(yuǎn)不可調(diào)和的。
　　從商業(yè)角度看，近期沸沸揚(yáng)揚(yáng)的電訊盈科出售股權(quán)事件，不過(guò)是一位叛逆公子的套現(xiàn)游戲。小超人李澤楷的盈利預(yù)期或許還沒(méi)達(dá)到，但不愿再被電盈拖累，就像1993年時(shí)把一手創(chuàng)立的衛(wèi)星電視賣(mài)給默多克凈賺4億港幣，這次小李也不過(guò)是想早點(diǎn)把電盈出手。但事關(guān)一些眾所周知的原因，考慮得更多、更周全的李嘉誠(chéng)，卻是再也不能不管了。
　　老小超人雖身為父子，但個(gè)人風(fēng)格與行事方式相去萬(wàn)里。李嘉誠(chéng)會(huì)看不清這些？至少在衣著方面，李澤楷已表明了這一點(diǎn)。據(jù)說(shuō)小超人早期喜歡的一個(gè)品牌是Timberland，常穿這個(gè)牌子的便服示人。1999年5月，他的身家已飆升至幾十億港元，接受《亞洲周刊》采訪時(shí)，當(dāng)時(shí)的記者發(fā)現(xiàn)他手上戴了一只Swatch手表，腳上竟穿了一雙俗稱(chēng)“白飯魚(yú)”的球鞋。這種鞋，據(jù)說(shuō)在遍布香港街巷的便民超市連鎖店中隨處可見(jiàn)，一般只售15港元。
　　雖在商界閱人無(wú)數(shù)，但這樣的前衛(wèi)作風(fēng)作用在自己兒子身上，在李嘉誠(chéng)看來(lái)，也許仍跟胡鬧沒(méi)什么區(qū)別。他可以接受一個(gè)不穿正裝的比爾?蓋茨，但不能接受一個(gè)不扎領(lǐng)帶的李澤楷，因?yàn)樗�是他的兒子。這是一個(gè)可以決定一切的定律。
　　“我父親是李嘉誠(chéng)”這句話(huà)能改變一個(gè)人的命運(yùn)，但在李澤楷看來(lái)，這是一生的桎梏，十幾年來(lái)，除了做企業(yè)的艱辛，他付出最多努力的，或許就是要擺脫這個(gè)魔咒。有消息說(shuō)，李嘉誠(chéng)正在為自己的身后做打算，他所給出的設(shè)想之一，是讓大兒子李澤矩治理長(zhǎng)江實(shí)業(yè)，而和記黃埔則留給小兒子李澤楷。但好像李澤楷對(duì)這個(gè)方案并不感冒，因?yàn)榧词谷胫骱忘S，也是被長(zhǎng)實(shí)控股，他不想活在哥哥之下。
　　在李安的《綠巨人》里，布魯斯‘班納一面希望能獲得普通人的生活，另一面，又對(duì)自己的暴力感到莫名興奮，既希望找回生身父母，卻又要與親生父親為敵。
　　李安說(shuō)，自己是長(zhǎng)子，“壓力比較大”。他的父親是他高中時(shí)的校長(zhǎng)，老希望他教書(shū)�？伤�就是不愿教書(shū)，一門(mén)心思想拍電影，兩個(gè)人耗了幾十年，“家門(mén)不幸”，最終還是拍了電影。一直到拍《斷背山》前，李安做電影做得心力憔悴，父親還問(wèn)他想不想教書(shū)7李安咬牙說(shuō)，不教。父親就勸他，不要沮喪，不要帶著沮喪往前沖。
　　李安說(shuō)，父親這輩子，只鼓勵(lì)他這一次，所以，他終究拍了《斷背山》。
　　這是所有父子故事中的一個(gè)。我們總想擺脫那個(gè)人作用在自己身上的痕跡，可是許多年后才發(fā)現(xiàn)，這根本就是徒勞。李安說(shuō)，父子之間，非常強(qiáng)烈，用暴力的方式來(lái)解決，男性和男性之間存在一種張力，父子之間必須要用毀滅才能看到本質(zhì)。
　　城中已是深秋。子夜時(shí)分，在深水灣道七十九號(hào)大宅與半山裕景花園內(nèi)，各有一個(gè)孤獨(dú)的身影站在落地窗前。此刻，凝望這700萬(wàn)蕓蕓眾生的城市，他們心中滿(mǎn)是悵然。他們一個(gè)是另一個(gè)30年前的往事，一個(gè)是另一個(gè)30年后的未來(lái)，但彼此完全不能說(shuō)服。他們?cè)�試圖伸手相握，但總是擦肩而過(guò)。
　　這個(gè)時(shí)候，老超人只能長(zhǎng)嘆一聲，搖一搖頭，流幾滴清淚，抓緊肩上的外衣，緩步退入室內(nèi)。而小超人，也只能掐滅手中的紙煙，按一按疲憊的頸椎，強(qiáng)打精神，繼續(xù)這個(gè)已沒(méi)有退路的江湖。

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