【雍和京味菜】十八道家常素菜比肉香

　　“民以食為天”，在京味文化叢中，京味飲食文化是重要的組成部分之一。 　　明清以來，北京作為首都，匯聚了各地菜系精華。各地菜品進(jìn)京后，都或多或少地在原系風(fēng)格之上有些改進(jìn)，以適應(yīng)京城各階層食客的需要。改進(jìn)后的各地方菜一起在京城落地生根，一同進(jìn)入京城人家的餐桌。這樣一來，兼收并蓄、繁而不雜、特而不專的京城飲食文化特色逐漸成形。
　　“京菜有獨立成為一個菜系的基礎(chǔ)，但現(xiàn)在還沒有集京菜大成的人或餐廳”，北京新聞大廈雍和軒的國家高級烹調(diào)大師杜廣貝先生對記者談到，“京城飲食文化獨具特色，使得京菜口味濃厚清醇、質(zhì)感多樣、四季分明的個性十分突山，其烹調(diào)技法也獨成系統(tǒng)，所以，京菜文化當(dāng)從我輩開始弘揚(yáng)”。
　　獲中國烹飪大師金爵獎、中國藥膳烹飪大師稱號的杜廠貝先生是北京湖廣會館“私房菜”的主創(chuàng)者，其與陳健滸先生合作編著出版的《湖廣會館私房菜》一書曾獲國際大獎。杜先生擅長京魯菜、官府養(yǎng)生萊的研究制作，與其徒張春生等人多年從事京萊研究。2007年6月，北京日報報業(yè)集團(tuán)力邀杜先生主廚北京新聞大廈三樓雍和軒，弘揚(yáng)京菜文化。杜先生欣然應(yīng)邀，并提出：“京菜集合全國名萊，不僅是對菜系的拼湊，而是提高和升華，是一種創(chuàng)新；而雍和軒的京味菜，還將挖掘整理京菜中原宮廷、官府內(nèi)為貴族所用的養(yǎng)生菜式，令之為大眾服務(wù)，進(jìn)一步創(chuàng)新推出‘京味養(yǎng)生菜’”。
　　雍和軒的眾多菜式，蘊(yùn)含著養(yǎng)生的概念。杜廣貝先生是中國文化管理學(xué)會毛澤東養(yǎng)生飲食文化研究會的專家委員。該研究會主任、在毛主席身邊擔(dān)任生活管家多年的吳連登先生談到，毛主席及其他老一輩革命家無論是戰(zhàn)爭年代還是和平年代，都經(jīng)歷著與常人不一般的身體健康考驗。他們長時間工作學(xué)習(xí)、起居飲食很不規(guī)律，卻都能保持較為旺盛的精力，這大多是他們飲食養(yǎng)生的作用，應(yīng)該向大眾倡導(dǎo)這樣的飲食養(yǎng)生文化。
　　“雍和軒的取名也體現(xiàn)著為大眾養(yǎng)生服務(wù)的理念，雍和即是和諧，我們倡導(dǎo)和諧的飲食文化，希望大眾在飲食中養(yǎng)生，達(dá)到健康目的。大眾健康不是個人的事情，是對社會和諧發(fā)展的一份貢獻(xiàn)”。杜先生介紹了報業(yè)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)酌定飯店字號時的考量。
　　“中國烹任藝術(shù)的精要之處在于講究調(diào)和之美”，中國文化管理學(xué)會汪建德會長對記者說，“雍和軒的創(chuàng)新京味菜讓賓客滿足口腹之欲時，獲得養(yǎng)生功效，并可從中體驗中華飲食文化中的和諧味道，裨益于和諧文化的建設(shè)�！�
　　為迎接2008北京奧運會，雍和軒以“新北京、新奧運、新京菜”為主題，以“和諧2008”為品牌，更加在京菜創(chuàng)新上下足功夫，研創(chuàng)出系列“奧運菜單”。各份菜單分別為奧運期間來京運動員、游客、官員以及媒體人員各自不同的餐飲需求量身打造；每一款“和諧2008”菜式的選料、工藝及花色搭配都巧用心思，即便針對同類用餐人員，不同地區(qū)的飲食風(fēng)俗差異也被考慮得很是周到。不同國家運動員的營養(yǎng)餐、奧運官員交流的宴會餐、各國普通食客的特色餐……雍和軒的新京菜等待著海內(nèi)外賓朋的品嘗鑒賞，期待為2008的新北京、新奧運加一分靚麗，為雋永醇厚的京味文化添一筆重彩。

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