【對你永不言悔】 永不言悔

　　有一種食物，誘你生吞后，有五成機(jī)會被尥倒打吊針，下次狹路相逢，你是否會依然難忍再伸筷子？ 　　生蠔，屢屢讓我中了邪一般癡戀的，不惜性命。每每在菜單上驚喜遇到，總?cè)滩蛔⌒÷晳┣蟆斑@次說不定我人品好、運氣好，就嘗一只好么？”“上次吊針還沒打怕？”“我就嘗一口？”身邊人每每嘆氣，拗不過我。等冰鎮(zhèn)開殼肥白的蠔端上桌，再勸“這次烤著吃吧？好歹熟一點�！睕]腦子理會了，深吸一口氣，擠上檸檬汁，一口生吞，大海的滋味……
　　眼下進(jìn)入涼爽九月，又是法國蠔的肥美上市季，想它了。
　　國內(nèi)產(chǎn)的生蠔我不敢生吃，因為海水質(zhì)量大多不敢恭維；東南亞產(chǎn)的蠔也不敢，倒是有好海水，卻是氣候炎熱加上保鮮運輸太散亂，吃到不新鮮蠔的概率也蠻大。只有歐洲、澳洲、北美等國，既有冰寒刺骨的純凈海水，又有一流水準(zhǔn)的嚴(yán)格保鮮，雙保險。
　　先別失望，不出國門，同樣可以吃到它們，請看完此文。
　�。ㄔ俅翁嵝�，生蠔稍有不新鮮，它的細(xì)菌繁殖速度驚人，生食慎重，千萬別見蠔就吞。雖然我總不慎重。）
　　我國是生蠔大國，大連蠔、湛江蠔、橫琴蠔……卻鮮有世界級名蠔，因為多是養(yǎng)殖蠔，個頭大，數(shù)量多，卻缺乏卓越風(fēng)味。且因品質(zhì)多未達(dá)生食標(biāo)準(zhǔn)，煎炒烹炸做法雜亂，以蒜茸炭烤最流行。不論任何品種的蠔，烤后滋味都差不多，喪失海水野味和豐沛汁水，淪為一只普通的肥貝，讓人們?nèi)狈�對生蠔好品種的追求。
　　其實，對一只好蠔來說，烹調(diào)純屬多余，殼中那咸咸的海水足以調(diào)味，斑駁的厚殼就是盛它的盤子。
　　今年春天，聽說武漢一家粵菜館子有號稱“中國最好吃的蠔”橫琴蠔到貨，興致勃勃前往。
　　橫琴蠔國內(nèi)聞名，產(chǎn)自珠海100多個島嶼中最大島，以碩大肥白出名。點了一份“蠔情滿懷”，大盤端上，大如鴨蛋的蠔肉在金瓜盅里堆成軟軟的小山。吃了一只，腥氣好重，澆上的豪華鮑汁更是助紂為虐。
　　橫琴蠔雖比不上法國蠔，但品質(zhì)國內(nèi)屬一流，斷不會作腥至此。
　　皺眉，不再伸筷。喊來師傅詢問，是橫琴蠔不假，可憐是在當(dāng)?shù)貏儦ず�，將蠔肉速凍發(fā)貨，難怪腥氣濃重。
　　對于供生食者，“快速、鮮活”的運輸，別說剝殼拆骨，就連在冰塊上翻個身都是絕對不允許的。因為蠔殼是一面凹一面平，藏存在凹?xì)だ锏奶烊缓Ｋ�，連肉帶水一口吞下，超過了任何調(diào)味料，此類蠔叫“海水蠔”。若翻身而漏光，價錢差一截。
　　當(dāng)然，“海水蠔”是針對野生蠔而言，若是養(yǎng)殖蠔所用的循環(huán)海水，我不想吞。
　　是不是野生蠔，看殼可以分辨。蔡瀾說過：“最好的生蠔不是人工繁殖的，殼很厚，厚得像一塊巖石，一只至少有十來斤重�！倍鴩鴥�(nèi)蠔村的出品，一斤就有三四頭。今年聽說大連獐子島靠近北緯39℃的黃海冷水圈，出產(chǎn)一種野生蠔，還沒吃到。
　　常聽武漢人去海鮮館子點生蠔，“來一打生蠔！要大的��！”這就好比去地道法餐廳說“來一瓶葡萄酒！要紅的啊！”其實，生蠔的品種多如繁星，和葡萄酒王國的豐富度差不多，也分不同的口感和香型。
　　生蠔僅在北美就有超過200種以上，口感繽紛：比如一種來自胡德運河附近的“貝榮角”蠔，就帶有甜味和麝香味；而來自哥倫比亞地區(qū)的“諾卡灣”蠔，就帶有堅果味和八角味；有一種叫“埃芬漢姆”蠔，奶油色的肉，卻帶著鹽水味，后味類似生菜。另外，產(chǎn)自新西蘭的生蠔，帶有一股明顯的哈密瓜味。
　　這是老饕級蠔客的品評級數(shù)，不同產(chǎn)地的蠔就攜帶著不同海洋的味道。
　　如果你記不住那么多種蠔，至少應(yīng)該對世界“四大名蠔”略有了解。遇到專業(yè)蠔館，你可裝扮一個專業(yè)的生蠔愛好者，低聲問：“今天的貝隆蠔新鮮嗎？好吧，先來半打熊本蠔拼半打悉尼巖蠔試試�！�
　　所謂“四大名蠔”，法國的貝隆生蠔(Belon)、美國的熊本生蠔(Kumamoto)、澳洲的悉尼巖蠔(Sydney Rock)和塔斯馬尼亞生蠔(Tasmania Oyster)。
　　熊本蠔是最適合入門級饕客的，個頭小巧可愛，適合對生食心有芥蒂者。這種蠔原產(chǎn)自日本九州，據(jù)說是二戰(zhàn)后被美國要求出口蠔苗，他們故意將“劣等”的蠔苗奉上，不料這種幼嫩而甘甜的蠔，風(fēng)靡美國。后來日本因工業(yè)污染導(dǎo)致熊本蠔難尋蹤跡，如今的熊本蠔都產(chǎn)自美國。
　　吃了它們，你就會明白，生蠔并非越肥大就越好吃。
　　另一種堪稱極致的清甜，來自澳洲的塔斯馬尼亞生蠔，蠔殼呈白色，咀嚼中有一種類似青蘋果的甘美滿口。
　　最負(fù)盛名的，是產(chǎn)自法國布列塔尼海岸的“貝隆生蠔”。它是歐洲扁形蠔中的佼佼者，呈不規(guī)則三角形，口感豐富，入口帶著碘味與榛果香氣，獨有的金屬氣味，又被稱為“銅蠔”，入門者都可輕易品出。
　　如果你是“重金屬”口味蠔客，請選擇悉尼巖蠔。它殼的顏色像深海巖石般的黑，因為長在深海，咸味更重，蠔味濃烈馥郁，青草、海藻、礦石與金屬的氣息。一旦愛上，很難脫身。
　　這幾年，在上海、廣州、香港資質(zhì)不錯的好餐廳，偶可見到以上進(jìn)口名蠔們的蹤影，新鮮空運，現(xiàn)場剖殼，擠上檸檬汁即送入口。
　　杭州的同樂舫，進(jìn)口一種加州珍寶蠔，98元一只，一周就勁賣了500多只。上海進(jìn)賢路上有家叫Osteria的館子，能吃到法國、加拿大、美國、澳大利亞等六個國家的蠔，剛開張一年，就在饕客圈內(nèi)聲名鵲起。
　　武漢有一家高級鐵板燒館子老板曾冒出此念頭，前段日子空運來一小箱三種法國蠔，僅供朋友生食試餐，很幸運在被邀之列，新鮮之極，口口難忘，可惜還沒排上菜牌日程。

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