【懷念鍋巴】鍋巴

　　代廚師或家庭主婦，恐怕愈來愈不會做的就數(shù)鍋巴飯了，因為要得到一塊既脆又香且呈黃褐色的上好鍋巴，不是燒煤、燒氣或電飯鍋能夠做到的了，它需要土灶、柴火、鐵鍋（或鼎罐）和有經(jīng)驗的炊事員。
　　上世紀(jì)六七十年代，晚飯之后，收鍋洗碗之時，幾乎整個大西南的邊遠山區(qū)，家家戶戶都能聽見鏟鍋巴的聲音，伴隨著喊叫聲：“幺毛要鍋巴不？”“渣渣三吃鍋巴！”小名諢名在黃昏里回蕩。
　　飯后吃鍋巴，已成為那些年吃不了飽飯的“加餐”。一塊香噴噴的鍋巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有時進廁所，叫外面的伙伴幫忙拿著，出來接著吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整條街巷的童年。
　　鍋巴，古時稱“鍋焦”、“焦飯”、“?馇”等。在清人徐珂的《清稗類鈔》中，記有湖南湘潭人黃九煙愛吃鍋巴的事，講他曾寫過歌頌鍋巴的四首詩。能專門為鍋巴寫詩，可見被當(dāng)時的人稱為“鍋巴老爹”的黃九煙，愛鍋巴名副其實。
　　以前吃鍋巴飯或吃鍋巴，是自然而然的，只要煮米飯，就會有鍋巴。
　　那時哥哥牟平凡，常在飯后把鍋巴從鐵鼎罐中鏟出，圓圓的一塊，一半放些海椒或鹽菜，對折過來，然后將火鉗張開，放進還有些零星余火灰的灶孔里，再把鍋巴放在火鉗上烤起，等碗洗完，哥哥拿出烤好的鍋巴，分給我一半，好吃得像卵形（地方語，好吃至極）。
　　我?guī)缀趺刻於紩�在那個時候，背靠著黃昏，等著分給我鍋巴的美妙時刻。如果哥哥那天有事，叫我?guī)退�洗碗，我就會得到灶孔里烤著的整塊鍋巴的獎勵。
　　鍋巴這個香東西，只要牙齒和腸胃都好的，我看都喜歡。前幾年，回重慶酉陽老家，滿街的“汪家鍋巴飯”、“二娃鼎灌鍋巴飯”、“渣渣三包谷面鍋巴飯”等等，成了當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣�。而下鍋巴飯的海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉等等更是少不了。再勾二兩當(dāng)?shù)氐目嗍w酒，當(dāng)夜幕二麻麻地降臨，一個使你酒足了還想飯飽的地方。
　　真正的鍋巴，要在燒著柴火的土灶上的鐵鍋中來完成。特別是潷了米湯蓋下鍋蓋，燜飯的那些時間里，大柴大火要逐漸退出，灶孔里留小柴小火關(guān)照，最后幾分鐘靠燃盡的柴剩下的炭火烘托，使米飯向著香和黃褐色的鍋巴轉(zhuǎn)化。
　　那時候許多人家把吃不完的鍋巴，用線繩一塊一塊地穿起吊在自家的屋梁上，以便過年過節(jié)或貴客登門時拿下來，做成三鮮魷魚鍋巴等高檔菜肴。
　　有趣的是，蔣介石的親信陳果夫在擔(dān)任江蘇省主席時，曾創(chuàng)新了一道名菜。他將番茄蝦仁鍋巴和神仙雞兩道美味結(jié)合起來。做法是：先將雞燉成湯，再加入番茄和蝦仁，最后將油炸過的鍋巴倒入煮沸的雞汁番茄蝦仁湯內(nèi)，發(fā)出“咝咝”的聲響，香氣四溢，鍋里色分五彩：紅有番茄、黃有鍋巴、白有雞絲、綠有青菜、粉有蝦仁，具有色美、上口、味香、音和等絢爛奪目的特點。
　　眾人一吃，果然妙不可言。問陳果夫這是什么菜，陳果夫大言不慚地說：“我這是‘天下第一菜’！”
　　他的僚屬紛紛叫好，有文人搖頭晃腦地評論：“蘑菇與番茄并列，中外一體；蝦仁與蘑菇共陳，水路并用；鍋巴與雞湯，亦干亦濕；蝦仁與雄雞，能伸能屈，可稱面面俱到，名至實歸，果然是天下第一菜�！�
　　
　　

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