郭于華：關(guān)于“吃”的文化人類(lèi)學(xué)思考

　　食物與進(jìn)食，日常生活中再平凡不過(guò)卻又再重要不過(guò)的事情，無(wú)論對(duì)個(gè)人、家庭、國(guó)家和社會(huì)而言，都是如此。而把“吃”作為研究、思考的對(duì)象，卻多少給人雞零狗碎、不務(wù)正業(yè)的感覺(jué)，這對(duì)于以“燦爛的飲食文化”為榮的國(guó)度來(lái)說(shuō)，似乎又不大相稱(chēng)。在西方學(xué)術(shù)領(lǐng)域，以食物作為對(duì)象的歷史學(xué)、社會(huì)學(xué)和人類(lèi)學(xué)研究和作品其實(shí)并不少見(jiàn)。美國(guó)社會(huì)人類(lèi)學(xué)家、哈佛大學(xué)的華�。↗ames L. Watson）教授講授“食物與文化”（Food and Culture）長(zhǎng)達(dá)25年之久 ，多年來(lái)總是學(xué)生們熱選的課程，甚至要靠抽簽來(lái)限制聽(tīng)課人數(shù)；
而其授課內(nèi)容涉及生產(chǎn)、交換、消費(fèi)、民族、地區(qū)、宗教、政治等諸多領(lǐng)域。華琛教授認(rèn)為，通過(guò)食物這個(gè)“透鏡”（lens），幾乎可以觀照社會(huì)和文化特征及其變遷的所有方面。以食物和飲食文化作為社會(huì)科學(xué)研究對(duì)象的專(zhuān)著也有不少；
而且多年來(lái)這一研究領(lǐng)域中的文化唯物論（cultural materialism）與歷史偶然論（accidents of history, arbitrary）一直各持己見(jiàn)，爭(zhēng)論不休：前者以主張文化唯物主義的美國(guó)人類(lèi)學(xué)家馬文·哈里斯（Marvin Harris）為代表，他認(rèn)為，不同族群對(duì)食物系列的選擇首先取決于該種食物是否有利（益）于吃（good to eat），即人們偏好的食物在實(shí)際收益和代價(jià)上的平衡比人們所放棄的食物更優(yōu)。這一觀點(diǎn)直接針對(duì)以法國(guó)人類(lèi)學(xué)大師列維-斯特勞斯為代表的結(jié)構(gòu)主義人類(lèi)學(xué)的解釋?zhuān)呵�奇百怪、千差萬(wàn)別的圖騰物種暨食物的選擇首先取決于該物種是否有益于人類(lèi)的思考（good to think）（Levi-Strauss, 1962），具體而言，“食物，必先滋養(yǎng)群體的心智，而后才進(jìn)入其空空的肚子”。與此相對(duì)，哈里斯的觀點(diǎn)卻是“食物是否有益于思考取決于它們有利于吃或不利于吃。食物必先填飽群體的肚子，然后才充實(shí)其精神”（Harris, 1985: pp13-18）。無(wú)論贊同還是反對(duì)這兩種相對(duì)的觀點(diǎn)，我們都不難得知，食物，的確是探知分析文化特性的一個(gè)重要視角，正如已故著名人類(lèi)學(xué)家張光直先生所確信的：“到達(dá)一個(gè)文化的核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子”（one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977）。而在這一點(diǎn)上，觀點(diǎn)各異的食物研究者們也頗有共識(shí)：“我們是什么人取決于我們選擇什么食物”（we are that we eat. Gabaccia, 1998）。

　　從食物的視角幾乎可以探討人類(lèi)社會(huì)與文明發(fā)展的所有內(nèi)容。年鑒派史學(xué)大師布羅代爾那部鴻篇巨制的《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》開(kāi)篇便從“日常生活的結(jié)構(gòu)”和“物質(zhì)文明”入手，掀開(kāi)資本主義文明史的扉頁(yè)；
而對(duì)這一結(jié)構(gòu)和文明的討論就開(kāi)端于“一日三餐的面包”（第二章）和“奢侈與普通：飲食”（第三章）。不難明白，吃什么、如何吃、所吃食物的種類(lèi)和生產(chǎn)這些平凡的物質(zhì)內(nèi)容構(gòu)成了人類(lèi)社會(huì)生活和精神生活的基礎(chǔ)，“起著幾乎不可改變的結(jié)構(gòu)的作用”。以階級(jí)和社會(huì)分層為例，布羅代爾指出，自從越來(lái)越多的人轉(zhuǎn)向植物型食物，“人類(lèi)歷史上便形成兩個(gè)對(duì)立的集團(tuán)：少數(shù)人吃肉，絕大多數(shù)人吃面餅、面糊和煮熟的塊莖”（布羅代爾，1992，pp120-122）。

　　在傳統(tǒng)中國(guó)，飲食之事與理家、治國(guó)、社稷大事同出一理。先賢老子早就說(shuō)過(guò)：“治大國(guó)若烹小鮮”。三代的圣賢中不乏如伊尹、晏嬰、呂不韋等政治家兼美食家，他們不但精通飲食之事，且特別善于將烹調(diào)原理用于政治運(yùn)作。而我國(guó)古代用以標(biāo)志權(quán)力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。張光直先生在他對(duì)商周青銅器的研究中發(fā)現(xiàn)，儀式性器皿（禮器）的使用與食物和飲料的供奉有關(guān)，若不理解那些基本的食物變量，就難以在青銅器的原始情境中理解它們（張光直，1977，p4）。

　　我們還可列舉出食物多方面的社會(huì)、文化功能和意義：區(qū)分等級(jí)、建立關(guān)系、彌合沖突、整合群體、敬祭祖先、溝通鬼神，……。

　　而直至今日，吃喝之事仍然與政治清明和官員廉潔密切相關(guān)，公款吃喝依然被公眾視為當(dāng)代最具中國(guó)特色的腐敗現(xiàn)象之一。政府甚至要為禁止大吃大喝、限定就餐標(biāo)準(zhǔn)而三令五申、頻發(fā)文件。一些地方規(guī)定上班時(shí)間有關(guān)人員不得穿制服、警服進(jìn)入餐館就餐；
而一些基層政府官員賒帳吃喝欠下巨額餐費(fèi)的作法更是引起眾怒。人們會(huì)為此設(shè)問(wèn)：一群連自己的嘴巴也管不好的管理者又如何管理好一個(gè)社會(huì)？

　　顯而易見(jiàn)，柴米油鹽醬醋茶雖為俗人瑣事，但絕非難登大雅之堂的小事；
凡俗的日常生活其實(shí)是探知社會(huì)與文化內(nèi)涵的最基本和最重要的領(lǐng)域。

　　一、對(duì)食物的社會(huì)文化意義的研究

　　近期由江蘇人民出版社出版的“海外中國(guó)研究叢書(shū)系列”之一的《中國(guó)食物》（The Food of China）一書(shū)，為理解中國(guó)飲食文化和食物史展示了一個(gè)開(kāi)闊的視野。作者尤金·安德森（E. N. Anderson）任教于河濱加州大學(xué)；
專(zhuān)治生態(tài)人類(lèi)學(xué)，一直關(guān)注動(dòng)植物的利用與環(huán)境的問(wèn)題，對(duì)于南中國(guó)的飲食文化尤有興趣。曾與人合作出版《山與水：中國(guó)南方沿海的文化生態(tài)學(xué)》（Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China），并發(fā)表過(guò)道教與生態(tài)學(xué)方面的文章�！吨袊�(guó)食物》一書(shū)是作者長(zhǎng)期研究中國(guó)飲食文化的結(jié)果，為此他曾偕妻負(fù)子在南中國(guó)從事多年的田野工作，“參與觀察”了“數(shù)千餐令人驚奇的膳食”；
搜集研讀了大量中外人口、環(huán)境、食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)、烹飪等內(nèi)容的文獻(xiàn)和歷史著作。對(duì)于“吃”這一文化事項(xiàng)，作者傾注了深厚的情感：“中國(guó)（食物）體系的輝煌成就，在人類(lèi)的創(chuàng)造中是罕見(jiàn)的；
人們贊美無(wú)數(shù)的創(chuàng)造者，無(wú)論是有名者還是無(wú)名者，他們的成就——以及養(yǎng)活人類(lèi)的一切成就……與詩(shī)人和藝術(shù)家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用。帶著最深厚的敬意，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時(shí)珍，想起了隨時(shí)光流逝而被忘卻了的10億農(nóng)民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去�！�

　　安德森的研究動(dòng)力來(lái)源于這樣的問(wèn)題意識(shí)：“在一個(gè)饑餓隨處可見(jiàn)的世界里，中國(guó)設(shè)法在可耕地相對(duì)很小的面積上養(yǎng)活了（世界）1/4的人口。這一成就歸因于中國(guó)的農(nóng)業(yè)體系”；
雖然“中國(guó)為養(yǎng)活不斷增加的人口而形成了農(nóng)業(yè)體系”為一合理的假設(shè)，但安德森發(fā)現(xiàn)，“很多關(guān)鍵的發(fā)明是在中國(guó)人口龐大和密集以前就產(chǎn)生了”。而“對(duì)食物的需要可以在幾方面得到滿足，例如，通過(guò)擴(kuò)張和征服，通過(guò)外遷，通過(guò)過(guò)分依靠一種主要農(nóng)作物，或通過(guò)殺嬰。所有這些在中國(guó)歷史的不同時(shí)期都曾嘗試過(guò)。然而，中國(guó)的基本解決辦法是發(fā)展精耕細(xì)作的、高度多樣化的、可持續(xù)的農(nóng)業(yè)”。安德森指出：“簡(jiǎn)單的決定論不能解釋中國(guó)的食物體系。它是人類(lèi)選擇的產(chǎn)物，即皇帝和農(nóng)民、商人和主婦、醫(yī)生和漁夫無(wú)數(shù)決定的產(chǎn)物。”

　　這樣一種探索興趣將目光放在中國(guó)食物體系的歷史上，其研究從史前史與歷史的發(fā)端、經(jīng)周到漢，直至中華帝國(guó)晚期。他強(qiáng)調(diào)自己“關(guān)注的全然是傳統(tǒng)體系”，而自現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)波及中國(guó)以后的農(nóng)業(yè)方面的變遷，將需要更長(zhǎng)的另一本書(shū)。除了對(duì)中國(guó)食物體系演變的歷史研究外，作者還描述分析了區(qū)域和地方的食系特點(diǎn)、各地及東西方飲食文化相互交流影響的過(guò)程。通過(guò)食物的歷史將對(duì)生態(tài)、農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、社會(huì)、文化和制度的探討熔為一爐，其縱橫捭闔的氣勢(shì)令人想起布羅代爾的風(fēng)范。雖然作者的一些觀點(diǎn)和具體論斷在中國(guó)研究者看來(lái)仍有簡(jiǎn)單之嫌，例如他對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)制度與政策和食物生產(chǎn)體系及精美烹飪法全然肯定的評(píng)價(jià)；
但無(wú)論如何，這一研究的開(kāi)闊視野和歷史深度對(duì)于理解中國(guó)社會(huì)與文化都是意義不凡的。

　　值得一提的是，《中國(guó)食物》中譯本還收入了另外兩種關(guān)于中國(guó)食物研究的重要篇章，從而將研究中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最重要的著作囊括其中。

　　其一是由張光直主編并撰寫(xiě)導(dǎo)論的《中國(guó)文化中的飲食——人類(lèi)學(xué)與歷史學(xué)的透視》。在這部論著中，作者將飲食習(xí)慣作為文化的“一個(gè)重要的甚至決定性的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用”，即把飲食當(dāng)做文化過(guò)程而不是化學(xué)過(guò)程來(lái)研究：不同的文化有不同的飲食選擇；
在同一文化內(nèi)部，飲食習(xí)慣也往往不同質(zhì)——由于不同的社會(huì)情境，如不同的社會(huì)階級(jí)或職業(yè)、不同時(shí)間、場(chǎng)合、不同的宗教派別、不同性別等等而各不相同。辨別和解釋這些差異，并將它們與社會(huì)生活的其他層面聯(lián)系起來(lái)，是嚴(yán)肅的飲食研究者的任務(wù)。作者特別認(rèn)為，在文化中研究飲食，沒(méi)有比中國(guó)更好的個(gè)案了。

　　張光直強(qiáng)調(diào)其研究的目的在于，“為刻畫(huà)一種為期幾千年的飲食樣式的特征提供基礎(chǔ)”。他所直接面對(duì)的問(wèn)題就是“中國(guó)飲食的特征是什么？”對(duì)此他概括出“貫穿了我們?nèi)�部資料的下述共通主題”：

　　一、一個(gè)文化的飲食風(fēng)格，首先當(dāng)然是由其可以利用的現(xiàn)成的自然資源所決定的。中國(guó)人的食物的特征，首先是由長(zhǎng)期在中國(guó)的土地上繁茂生長(zhǎng)的植物和動(dòng)物集合來(lái)表示的；
但同時(shí)中國(guó)人自有史以來(lái)就樂(lè)于接受外來(lái)食物。

　　二、在中國(guó)文化中，從原材料到可以食用的佳肴，整個(gè)的食物制作過(guò)程都有一套相互關(guān)聯(lián)的變量叢，其獨(dú)特性的基礎(chǔ)就是飯（谷物和其他淀粉類(lèi)食物）與菜（蔬菜與肉肴）之間的區(qū)分和適量搭配——中式飯菜原則。

　　三、中國(guó)式的吃法，具有顯著的可塑性和適應(yīng)性特征。這具體表現(xiàn)為對(duì)“饑荒植物”的了解和利用，還有種類(lèi)多、數(shù)量大的“貯存食物”的存在。這一特征顯然與天災(zāi)人禍造成的饑饉頻仍有關(guān)。

　　四、中國(guó)人的吃法，更以有關(guān)飲食的觀念和信仰為特征，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態(tài)度。一個(gè)最重要的觀念是，一個(gè)人所吃食物的種類(lèi)與量，同他的健康密切相關(guān)，食藥一家、陰-陽(yáng)和諧的原則等都由此而產(chǎn)生。

　　五、最后也是中國(guó)飲食文化最重要的特征，即食物本身在中國(guó)文化中所具有的重要性。中國(guó)文化以食物為取向，而且這一取向與中國(guó)文化本身一樣古老。例如廚房在宮廷里的重要性，不能與食分離的國(guó)家禮儀，炊具被用作國(guó)家的首要象征物以及整個(gè)民族在食物和吃法上的專(zhuān)注程度和創(chuàng)造性。這些構(gòu)成中國(guó)人的生活方式的核心之一，也是中國(guó)人精神氣質(zhì)的組成部分。

　　除對(duì)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)進(jìn)行上述精辟概括之外，作者也同時(shí)關(guān)注飲食文化研究中的歷史維度，即這一文化傳統(tǒng)的連續(xù)性和變遷過(guò)程。這一以文化為主要視角的中國(guó)飲食研究成為人類(lèi)學(xué)中國(guó)研究領(lǐng)域中的一部力作。

　　另一部值得關(guān)注的中國(guó)食物研究專(zhuān)著是弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。這部著作以分類(lèi)學(xué)方式敘述了各種食物在中國(guó)的利用；
也闡述了烹飪的地域特點(diǎn)和傳統(tǒng)中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)。該書(shū)比較引人注意的第一章主要關(guān)注食物與中華民族精神世界的聯(lián)系，即食物和吃法如何體現(xiàn)這一民族的精神氣質(zhì)與思維方式。所論涉及食物在中國(guó)人生活中的中心角色，中國(guó)人對(duì)食物、健康與疾病的認(rèn)知，與食物和進(jìn)食有關(guān)的社會(huì)地位、食物與宗教、信仰和儀式的關(guān)系等等。

　　上述幾部海外中國(guó)飲食文化研究的著作都體現(xiàn)了文化與歷史相結(jié)合的研究特點(diǎn)。雖然它們?cè)趶臍v史的、文化的或思想史的視角探討飲食文化中各有長(zhǎng)短，但其所展示的將日常生活與社會(huì)、文化、歷史相聯(lián)的宏觀視野都是給人以豐富聯(lián)想和深刻啟迪的。

　　二、品味與品位

　　中國(guó)食物與中國(guó)吃法，對(duì)西方研究者來(lái)說(shuō)，是他們力圖進(jìn)入幽深而廣博的中國(guó)思想與文化的獨(dú)特路徑，上述論著充分體現(xiàn)了這樣一種努力。其實(shí)說(shuō)到吃什么、如何吃，在中國(guó)本土更不乏敘述和論說(shuō)，畢竟“吃”是國(guó)人引以為榮的“國(guó)粹”。撇開(kāi)各色各類(lèi)的食譜菜譜、烹調(diào)指南不提，單是文人墨客、名流雅士們談吃的篇章已不勝枚舉。從古人的與東坡肉傳說(shuō)相伴的《老饕賦》、聲名不亞于《隨園詩(shī)話》的《隨園食單》，到今日各個(gè)系列的飲食美文，文人墨客們招引出人們口水的本領(lǐng)個(gè)個(gè)堪比文學(xué)大師曹雪芹。固然這些談吃的寫(xiě)作都是有“文化”底蘊(yùn)的，或懷舊，或思鄉(xiāng)，或念友，或抒情。有人曾經(jīng)討論究竟是“裝在胃里的文化”還是“裝在文化里的胃”的問(wèn)題，其實(shí)這倒是無(wú)關(guān)緊要的，因?yàn)椤爸袊?guó)胃”根本已經(jīng)是文化的胃。如此這般便有了×××的豆汁兒，×××的豌豆黃，×××的涼拌菜，×××的酸梅湯，……以美食、美味而傳為美談、美文。在此被欣賞的絕非僅僅是物理的味，更是文化的味，因而品味、談味、玩味、回味，(點(diǎn)擊此處閱讀下一頁(yè))

　　就都成為見(jiàn)識(shí)、學(xué)識(shí)、出身、素養(yǎng)即“文化”的表征。文人兼美食家是可以讓人自豪的事，以人名為名的食物在中國(guó)也不鮮見(jiàn)；
而在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的（Lin Yutang, 1935, p388）。

　　談?wù)撝链�，不由讓人想起布迪厄關(guān)于文化品位與社會(huì)階級(jí)的論述，布迪厄認(rèn)為，生活方式和文化消費(fèi)是與社會(huì)空間中可能存在的各種不同的地位密切相連的，因而也是與不同階級(jí)和階層特有的各種傾向（慣習(xí)）系統(tǒng)密切相連的。鑒賞力使對(duì)象分類(lèi)，也使分類(lèi)者分類(lèi)�！�…通過(guò)這些區(qū)分，他們?cè)诳陀^等級(jí)類(lèi)別中的地位便被表達(dá)或泄露出來(lái)了。并且統(tǒng)計(jì)分析確實(shí)表明：結(jié)構(gòu)上的對(duì)立類(lèi)似于在文化實(shí)踐中的對(duì)立現(xiàn)象，這也表現(xiàn)于各種飲食習(xí)慣中。量與質(zhì)、內(nèi)容與形式之間的對(duì)立和兩種偏好之間的對(duì)立相對(duì)應(yīng)：即對(duì)需求的看重——選擇最能填飽肚子和最經(jīng)濟(jì)的食物——與對(duì)自由或奢侈的追求。布迪厄的研究表明，藝術(shù)和文化消費(fèi)天生就有意或無(wú)意地傾向于實(shí)現(xiàn)使社會(huì)差別合法化的社會(huì)功能，而在此，他將對(duì)于最高雅對(duì)象的精微鑒賞與對(duì)于食物滋味的基本品嘗重新聯(lián)系在一起（Bourdieu, 1984）。

　　文人學(xué)者談吃，談的是文化，吃的也是文化，與平民百姓的生存生產(chǎn)之需不可同日而語(yǔ)。盡管他們不時(shí)也可與販夫走卒、市井小民吃同樣的食物，夸贊普通的食物，做大俗大雅之論，但他們玩味的卻不僅是食物的滋味，而更是食物的意義與象征。這些是只為裹腹而食的愚夫愚婦們無(wú)法理解的境界。再普通的食物，經(jīng)名人一談，便有了品位，一如經(jīng)偉大領(lǐng)袖一吃便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)、人人趨之若鶩。由此可見(jiàn)，不僅吃什么、如何吃是造成精英與民眾區(qū)隔的方式，如何談?wù)摮�、表現(xiàn)吃也是這種區(qū)隔的明顯界線。

　　以一種比較的眼光來(lái)看，倒是味覺(jué)較差的“外人”（outsider）憑借其文化的、學(xué)術(shù)的敏感，知微見(jiàn)著地解析了食物與經(jīng)濟(jì)生活、社會(huì)生活的復(fù)雜關(guān)系，食物如何影響歷代王朝的政策和變故、如何構(gòu)建中國(guó)人的社會(huì)世界與精神世界。雖然他們也欣賞、贊美中國(guó)的飲食文化，但其關(guān)注不只是放在食物的烹調(diào)技藝和味覺(jué)體驗(yàn)上——而這恰恰是“內(nèi)部人”（insider）的特長(zhǎng)和偏好。從這一角度看，中國(guó)文人談吃尚缺少大文化的視野，雖然他們也關(guān)注飲食文化的地域特色，也不時(shí)看到飲食文化的歷史變遷，但基本上還是一種執(zhí)著于文化傳統(tǒng)的“國(guó)粹”心理在起支配作用。

　　三、以食物為途徑的文化反思

　　西方人盡可以盛贊中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，而我們自己恐怕應(yīng)該更多地思考“吃”的內(nèi)涵和意義以及由“吃”所表現(xiàn)出來(lái)的文化上的問(wèn)題與困境。聯(lián)想到前面提及的關(guān)于good to eat 還是good to think的爭(zhēng)論，我們完全可以提倡由飲食而進(jìn)行反省，即“飲食文化”有益于反思（good to reflect），也就是重新思考那些我們每日身在其中而不知、司空見(jiàn)慣而視作當(dāng)然的東西。

　　張光直和西蒙都提到了食物在中國(guó)文化中所具有的重要性——很少有別的文化像中國(guó)文化那樣，以食物為取向；
中國(guó)人被視為有著食物中心傾向文化的民族。深諳中國(guó)文化品性的林語(yǔ)堂如是說(shuō)：“如果說(shuō)還有什么事情要我們認(rèn)真對(duì)待，那么這樣的事既不是宗教，也不是學(xué)識(shí)，而是吃”。林語(yǔ)堂曾對(duì)中國(guó)人的美食傾向作如下評(píng)說(shuō)：中國(guó)人之所以對(duì)動(dòng)植物學(xué)一無(wú)貢獻(xiàn)，是因?yàn)橹袊?guó)的學(xué)者不能冷靜地觀察一條魚(yú)，只想著魚(yú)在口中的滋味，而想吃掉它。對(duì)于客觀對(duì)象的科學(xué)好奇心始終沒(méi)能超過(guò)品嘗美味的好奇心（林語(yǔ)堂，1991，p46）。

　　有一則寓言式的笑話這樣講到：上帝創(chuàng)造了最早的人類(lèi)始祖－－亞當(dāng)和夏娃，并讓他們幸福地生活在伊甸園里，而他們受到蛇的引誘偷食了禁果，因而被上帝逐出樂(lè)園。就此人們提出了一個(gè)問(wèn)題：亞當(dāng)和夏娃究竟是哪個(gè)種族的人？是白種人、黑人，還是阿拉人或印地安人呢？探討的結(jié)果是：他們有可能是任何一個(gè)民族的人，但惟獨(dú)不會(huì)是中國(guó)人，因?yàn)槿绻�他們是中�?guó)人，就不會(huì)等到蛇來(lái)誘惑，他們先就把那條蛇吃下肚了。

　　我們民族不僅是無(wú)所不吃，也不僅僅是創(chuàng)造了燦爛的“飲食文化”，并把“吃”作為不可替代的一種生活樂(lè)趣乃至“生活的藝術(shù)”，更重要的還在于，“吃”，根本就是我們感知世界、把握世界的一種基本方式。魯迅曾稱(chēng)贊第一個(gè)敢于吃螃蟹的人；
毛澤東不是也經(jīng)常教導(dǎo)人們，要知道梨子的滋味，就要親口嘗一嘗嗎？而嘗是要用口去實(shí)施的。由此引伸出來(lái)的表達(dá)探索、試驗(yàn)、了解等等意思的中文詞，正是“嘗試”一詞；
反之“淺嘗輒止”則是批評(píng)缺少探索、深究精神的詞。親嘗、品味，是中國(guó)人認(rèn)識(shí)外部世界的一個(gè)重要方式。

　　“吃”還經(jīng)常用以建立和表達(dá)與社會(huì)世界的各種關(guān)系：找工作被稱(chēng)為“找個(gè)吃飯的地方”，失業(yè)是“砸了飯碗”，體制改革是“打破大鍋飯”，連威脅別人也常用吃來(lái)比喻——“讓你吃不了兜著走”！

　　“吃”除了滿足探索未知事物的好奇心，還能滿足嘗人之所未嘗的虛榮心。吃別人不曾吃過(guò)的東西、珍稀罕見(jiàn)的東西，是大可引以為自豪并能表示其等級(jí)和身份地位的舉動(dòng)，而且一如布迪厄所言，是實(shí)現(xiàn)階級(jí)再生產(chǎn)的方式。中國(guó)傳統(tǒng)的山珍海味，是平民百姓難解其味的；
而今天我們?nèi)圆粫r(shí)聽(tīng)到幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)一桌的天價(jià)宴席；
這里吃的不再是營(yíng)養(yǎng)，也不是味道，而是社會(huì)身份的象征。食物由此成為區(qū)分階級(jí)和社會(huì)階層的重要表征，“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”是典型地以食物來(lái)隱喻巨大的社會(huì)的不公正。在這個(gè)世界上，當(dāng)許多人還在為裹腹而奔波和掙扎的時(shí)候，窮奢極欲、暴殄天物是無(wú)恥和罪惡的。而歷史和現(xiàn)實(shí)都有如安德森所言，“在中國(guó)，富人與窮人在食物類(lèi)別上的差異，比世界上任何別的國(guó)家都大”（安德森，2003，PP257-258）。

　　進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)的中國(guó)，傳統(tǒng)飲食文化在消費(fèi)主義的刺激下發(fā)生畸變。追求時(shí)尚的炫耀性消費(fèi)對(duì)于中國(guó)人原本并不陌生，我們的文化中慣有講排場(chǎng)、要面子、相互攀比的性格。而消費(fèi)主義通過(guò)廣告、媒體、名人效應(yīng)進(jìn)一步制造出人們對(duì)時(shí)尚的需求，這使得傳統(tǒng)的生產(chǎn)和消費(fèi)的涵義都發(fā)生了變化。由于時(shí)尚成了人們的目標(biāo)，生產(chǎn)的和消費(fèi)的主要不再是產(chǎn)品的內(nèi)容，而是其形式、象征和意義。人為制造的需求不同于生存的基本需求，它可以是無(wú)限延伸的，它刺激起來(lái)的人的欲望是沒(méi)有止境的，那張開(kāi)的大嘴下面不再是可以填飽的胃腸，而是一個(gè)無(wú)底洞。人們追逐的物品包括食物往往因其承載的文化象征意義而變得時(shí)髦，而一旦變成時(shí)尚就可能意味著該物種資源的枯竭。以犀牛的命運(yùn)為例，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，至少在商代以前犀牛還出沒(méi)于包括北方在內(nèi)的中國(guó)廣大地區(qū)，公元前兩千年的安陽(yáng)還有它們存在的蹤跡；
而到唐代它們就只存活于嶺南部分地區(qū)了。由于犀牛角的藥用價(jià)值和作為雕刻藝術(shù)品，它成為當(dāng)時(shí)的重要貢品，而犀牛皮的使用也是唐代的一種時(shí)尚。因名貴、珍稀而致使人們的孜孜以求導(dǎo)致了這一物種的迅速減少和滅絕。更為悖謬的是，有些野生動(dòng)物因人類(lèi)的口腹之欲或奇特偏好而被擺上餐桌，而一旦人類(lèi)遭遇某種疾病、病源又被歸因于這種動(dòng)物時(shí)，其滅頂之災(zāi)就降臨了，諸如“非典”時(shí)期的果子貍和穿山甲等。在這樣一種消費(fèi)的邏輯下，遭殃的恐怕就不僅僅是犀牛、果子貍和穿山甲了。

　　“吃”，更是一種占有的方式。將某物吞食進(jìn)去，是據(jù)為己有行為的一種極為古老的形式，當(dāng)然這已經(jīng)超出了維持生存的功能性占有的范圍。在蠻荒時(shí)代人們相信，吃下勇猛強(qiáng)壯的敵人的某一部位，就相應(yīng)地獲得了對(duì)方的勇氣和力量；
把某種雄性動(dòng)物的某個(gè)器官“補(bǔ)”下去，就能壯大自身的陽(yáng)剛之氣。所不同的是，遠(yuǎn)古時(shí)代人們的占有能力相當(dāng)有限，吞食的主要功能還是維持生存和種群的繁衍；
而同時(shí)相對(duì)弱小的人類(lèi)還保持著一種對(duì)于自然的敬畏，將自然視為不可戰(zhàn)勝的充滿未知神奇的崇拜對(duì)象。例如生活在北方地區(qū)的一些狩獵民族，諸如鄂溫克人、鄂倫春人、赫哲人等都曾有過(guò)對(duì)所獵食動(dòng)物的崇拜信仰，他們?cè)讷C取熊之后，實(shí)行一系列儀式和禁忌——稱(chēng)熊為“老爺子”或長(zhǎng)輩，對(duì)其頂禮膜拜，為被宰殺的熊哀悼并在吃肉前齊聲喊叫：“是烏鴉吃你的肉，不是鄂溫克人吃你的肉！”肉吃完后，還要將熊骨集中起來(lái)，與規(guī)定禁食的熊心、腦、肝、肺、眼睛等一起舉行隆重的葬禮（呂光天，1981，pp266-273）。這種獵食同時(shí)又崇拜的態(tài)度體現(xiàn)了早期人類(lèi)與自然的融合關(guān)系。而進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)的人類(lèi)，早已把自己視為萬(wàn)物之靈，將自然作為索取、占有和征服的對(duì)象。沒(méi)有了敬畏之心的占有具有一種窮奢極欲、窮兇極惡的生猛之勢(shì)。這已經(jīng)不是填飽肚子的吃，而是欲壑難填的占有，這種廣義的“吃”與其說(shuō)是占有的一種表現(xiàn)形式，勿寧說(shuō)是一種心態(tài)、一種取向、一種生活方式和對(duì)待外部世界的基本態(tài)度。

　　凡上述種種與“吃”相關(guān)的文化特性都值得探究和思考，都應(yīng)該成為文化反思的重要內(nèi)容。

　　中國(guó)人的“吃”總是給人以深刻印象，被認(rèn)為是一個(gè)幾乎無(wú)所不吃的民族�？墒澄锓N的豐富多樣一方面出于張光直先生所述的原因：長(zhǎng)久以來(lái)經(jīng)常性的、周期性的食物饋乏，即戰(zhàn)亂、災(zāi)荒、饑饉的不斷發(fā)生會(huì)拓寬一個(gè)民族的食物選擇范圍。饑荒之后，度荒食品就會(huì)作為一種生存知識(shí)保留下來(lái)并世代傳承；
將不太具有可吃性的食物通過(guò)加工制作變?yōu)榭沙允澄镆彩怪谱骱团胝{(diào)技藝大大拓展。這一方面的無(wú)所不吃可以歸結(jié)為普通百姓的生存能力和生存知識(shí)范疇。而另一個(gè)緣由則與中國(guó)人對(duì)自身與自然的認(rèn)知有關(guān)，即“天人合一”觀念在食物認(rèn)知方面的體現(xiàn)。這一源自原始思維和中國(guó)本土道教、將自然、社會(huì)、人類(lèi)合而為一的宇宙論模式，試圖提供對(duì)萬(wàn)事萬(wàn)物的根本解釋。它所強(qiáng)調(diào)的與自然交融、互滲的觀念，可以在類(lèi)比的、模擬的、同類(lèi)互感的原始思維方式中找到根基，而它的建構(gòu)和影響作用持續(xù)至今。這種近乎巫術(shù)式的思維習(xí)慣表現(xiàn)在吃的方面，就是“吃什么補(bǔ)什么”的信念。這種“進(jìn)補(bǔ)”的信念和做法，直到今日仍屢見(jiàn)不鮮：：人們不僅依然相信“吃心補(bǔ)心，吃肝補(bǔ)肝，吃腎壯陽(yáng)”說(shuō)法，而且如今隨著科技進(jìn)步已經(jīng)發(fā)展到“吃基因補(bǔ)基因”的程度，例如一些基因保健品的廣告已經(jīng)把中國(guó)飲食文化的這一精髓發(fā)揮到淋漓盡致�；�于這種信念所選擇的食物，諸如×腦×骨×掌×鞭×腎之類(lèi)的食物常會(huì)令西方的友邦人士瞠目結(jié)舌，也讓動(dòng)物保護(hù)主義者們憤怒不已。

　　具有反諷意味的是，“天人合一”的民族文化精神不時(shí)被簡(jiǎn)單化地不加分析地用以作為中國(guó)文化優(yōu)越的證明。例如在談及環(huán)境保護(hù)話題時(shí)，中國(guó)文化優(yōu)越論者會(huì)將“天人合一”解釋為與自然的相融與和諧共存；
而將與這一精神相對(duì)立的西方文化精神視作對(duì)自然的進(jìn)攻與征服。這一對(duì)比判斷的邏輯結(jié)果是中國(guó)文化優(yōu)越性的突顯，即天生地具有現(xiàn)代環(huán)境意識(shí)，并可進(jìn)而取代不斷顯露出弊端的西方科學(xué)主義而成為新世紀(jì)的主導(dǎo)文明。這樣一種文化優(yōu)劣的觀點(diǎn)很自然地導(dǎo)致中國(guó)傳統(tǒng)文化復(fù)興和企圖以中國(guó)傳統(tǒng)拯救世界文明的沖動(dòng)和憧憬。然而，當(dāng)我們以理性分析的眼光審視生活世界的現(xiàn)象時(shí)，將發(fā)現(xiàn)上述憧憬無(wú)異于白日做夢(mèng)。所謂“天人合一”在古代是把自然、社會(huì)與人生視作同構(gòu)類(lèi)比關(guān)系的宇宙觀念，而“天”也并不簡(jiǎn)單地等同于自然；
生活世界中的“天人合一”例如表現(xiàn)在飲食文化中的觀念，經(jīng)常意味著通過(guò)占有而與自然合一，所謂“萬(wàn)物皆備于我”或者“吃什么補(bǔ)什么”的合一，即通過(guò)“吞食”而從自然中汲取力量或得到某種特性。如果把自然萬(wàn)物只當(dāng)作人的一道菜而在肚腸里與之合一，恐怕沒(méi)法得出中國(guó)文化優(yōu)越的結(jié)論。因?yàn)檫@種“合一”基本上還是對(duì)自然的占有、攫取和征服�？梢�(jiàn)簡(jiǎn)單地把“天人合一”當(dāng)作對(duì)自然環(huán)境正確態(tài)度的思想來(lái)源是沒(méi)有道理的。

　　在“吃得飽”還是未完全解決的問(wèn)題時(shí)，“吃得好”主要應(yīng)該是吃得健康、節(jié)儉和有益于經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，而不是吃得奢華、更不應(yīng)吃出“病”來(lái)�！俺浴彼�關(guān)涉的不僅是社會(huì)階層或環(huán)境意識(shí)等問(wèn)題，而且是根本的生活方式和認(rèn)知方式。應(yīng)該是從整體上重新思考我們的生活方式以至生存哲學(xué)的時(shí)候了，究竟是生存還是占有，是無(wú)從回避的問(wèn)題。哲學(xué)人類(lèi)學(xué)的研究表時(shí)，人與動(dòng)物的最大區(qū)別是其未特定化（unspecialization），即人在本質(zhì)上是不確定的，他沒(méi)有優(yōu)長(zhǎng)的生物特性，他渺小脆弱，很容易受到傷害。而這些弱點(diǎn)恰恰構(gòu)成了人富于生命力的前提——具有無(wú)限多樣的選擇的可能，對(duì)自然環(huán)境的演化性適應(yīng)，潛在的創(chuàng)造力和對(duì)世界的開(kāi)放性——其文化也因此而復(fù)雜、多樣。我們不應(yīng)忘記人的非凡之處在于他通過(guò)文化選擇的方式參與了自身的創(chuàng)造。人的生活并不遵循一個(gè)預(yù)先建構(gòu)的進(jìn)程，多樣的、智慧的、合理的選擇能力可能是人類(lèi)擺脫生存危機(jī)的唯一出路。這也應(yīng)該是研究飲食文化并由此進(jìn)行文化反思所具有的意義。

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