品味生活，品味炸醬面:簡(jiǎn)單炸醬面的家庭做法

　　已是上午十一點(diǎn)多了，“飯點(diǎn)兒”將至，帶著饑腸坐在22路公共汽車上。無(wú)聊地看著車窗外前門樓子周圍行色匆匆的人們，無(wú)意中聽(tīng)到了爺孫倆的對(duì)話： 　　“爺們，回家咱爺倆吃什么?”
　　“炸醬面吧!”
　　“嘿嘿，你這臭小子也喜歡吃爺爺做的炸醬面了?”
　　“爺爺炸的醬香唄!”
　　短短的幾句對(duì)話，卻勾起了我的饞蟲。心中不禁想起了一句歌詞：“走遍了南北西東，也去過(guò)了不少名城，靜靜地想一想，我還是最愛(ài)，我的北京!”
　　這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的炸醬面中，融入了多少北京人的情思。記得橫渡渤海海峽的張健在剛剛上岸時(shí)，有記者就問(wèn)他現(xiàn)在最想吃什么，他毫不猶豫地說(shuō)：“我最想吃碗炸醬面!”
　　可以說(shuō)北京人是吃著炸醬面長(zhǎng)大的。記得小時(shí)候，最愛(ài)吃的就是奶奶做的炸醬面。每次吃面，她為了讓我多吃菜，定會(huì)多放上些面碼，而后舀上一大勺香噴噴的炸醬。我便會(huì)端著這碗載著親情的面，飛也似的跑出廚房，穿過(guò)院子和門道，騎在我家大門旁的石墩上，一邊用筷子拌著面條，一邊和胡同的孩子逗著貧嘴。
　　老北京講究“人生有三面”。這三面指的就是三個(gè)必須吃面的日子，即“洗三面”“長(zhǎng)壽面”及“接三面”。
　　嬰兒降生后三天，稱為“洗三”。在這一天中，孩子的父母要請(qǐng)親朋好友、街坊鄰居吃面，圖的就是這“長(zhǎng)命百歲”的意愿�！伴L(zhǎng)壽面”寓意為“福壽綿長(zhǎng)”，老北京人為其又添了一號(hào)，名為“挑壽”。人活著要吃面，死了，還要用面來(lái)祭奠。人死三天，為第一祭，俗稱“接三”。這“接三面”一定要讓大家吃好，并且每個(gè)人都要吃，這表明了大家對(duì)死者的悼念猶如這面一般悠悠不斷!
　　說(shuō)起這炸醬面，醬可謂關(guān)鍵的因素。
　　先說(shuō)這選料，必須用北京天源醬園或是天福號(hào)的千醬，其他廠家也可，但筆者憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，還是覺(jué)得這兩家比較地道。肉要選肋條骨上的五花肉，最好帶皮，這樣吃的時(shí)候有嚼頭。
　　炸醬面做法更是講究，首先要用涼白開(kāi)把干醬打勻，一定記住要用“涼白開(kāi)水”，這樣才能使醬香徹底得到發(fā)揮。五花肉切丁，最好塊塊帶皮，先同蔥、姜、蒜一起在油鍋里翻炒，為的就是把肉中的油膩煸出來(lái)。而后倒入黃醬，小火咕嘟十來(lái)分鐘。這時(shí)候肉丁已經(jīng)入味，肉皮油亮，醬香四溢！
　　很多素食者不愿在醬中放入肉丁，于是直接在鍋中翻炒蔥姜丁，待蔥姜被炒出了香味，再倒入打好的黃醬，同樣咕嘟十來(lái)分鐘，出鍋撒上嫩綠的香蔥葉兒。油汪汪的炸醬，泛出了金黃的顏色，托著那青青的香蔥，讓人心中多了幾許平靜素雅。素醬素面加素菜，這正像咱北京百姓伴著那晨鐘暮鼓的生活一樣，平淡中卻能品出特別的味道。
　　炸醬面的主角，面條的選用自然不能馬虎。最講究的炸醬面面條，要用手工制成，忌諱用商店買來(lái)的掛面。
　　炸醬面主要選用兩種面條――抻面和切面。請(qǐng)注意，這里所說(shuō)的抻面，和蘭州拉面可是兩碼事兒。這里的抻面是先將面搟成大片，再用刀切條，滾上一層干面后，雙手拎起一抻，方可入鍋。切面也是純手工制作，即把面搟成薄片，而后灑上干面，疊成幾層，然后再用刀切成細(xì)絲。這兩種面吃起來(lái)筋道，但不硬。吃的時(shí)候，您可以從鍋中直接撈出，這叫“鍋挑兒”。也可以吃“過(guò)水面”，本人偏愛(ài)于此，原因在于過(guò)了水之后的面條更是爽滑。
　　最后說(shuō)說(shuō)這面碼。面碼就是隨面一起拌著吃的新鮮蔬菜，老北京人吃炸醬面的面碼是隨季節(jié)而變化的，講究點(diǎn)的大家富戶要吃“全面碼兒”。
　　剛剛立春，家里還存著過(guò)年剩的臘八醋，吃面時(shí)澆上一點(diǎn)，別有一番風(fēng)味，加上剛剛上市的豆芽菜和芹菜丁，讓人吃起來(lái)甚是爽口。
　　等到萬(wàn)物繁茂的時(shí)候，炸醬面的面碼便也豐富了起來(lái)，青豆、青蒜、香椿，再來(lái)兩片“心里美”蘿卜，真是豐盛。
　　夏天的時(shí)候，左手端著炸醬面，右手舉著根翠綠黃瓜，光著膀子的老爺們，成了胡同中的一景。
　　冬天雖說(shuō)萬(wàn)物凋零，沒(méi)有什么新鮮蔬菜，但拌上點(diǎn)白菜心，還真是清新得很吶！
　　炸醬面融入了北京人的生活，正如這醬一般，北京有著濃郁的民俗文化；如這面一般，有著悠久綿長(zhǎng)的歷史；如這菜碼一般，北京人的生活豐富多彩!
　　編輯／王文娜

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