【煙花三月啖河鮮】 煙花三月

　　清明除了祭祖、踏青,這還是一年中品嘗淡水河鮮的最佳季節(jié),經(jīng)過整個(gè)冬季清冽河水的蕩滌,蟄伏于長江下的河魚吐故納新,體內(nèi)污物代謝殆盡,此時(shí)的河魚肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富。河鮮不僅是名貴的鰣魚、刀魚,還有大眾化的河蝦、小黃魚,在遠(yuǎn)離長江的北京城內(nèi),只要找對餐館,不下?lián)P州,在煙花三月也可大啖河鮮。
　　
　　荷塘月色
　　
　　“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,不時(shí)不吃的準(zhǔn)則確�；磽P(yáng)菜的材料都以最佳狀態(tài)上桌�；磽P(yáng)菜系是淮安(今楚州)、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱“淮揚(yáng)菜系”即指揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜系。揚(yáng)州地處長江和大運(yùn)河交匯處,氣候溫潤,物產(chǎn)豐富,為淮揚(yáng)菜發(fā)展提供了上好的食材�！磅r鯽經(jīng)年秘,團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道,點(diǎn)綴盤飧亦時(shí)欲�！碧K東坡這首《揚(yáng)州以土物寄少游》,真是凝聚了淮揚(yáng)菜精華所在,提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋,都是淮揚(yáng)菜中的經(jīng)典。北京中國大飯店中餐廳夏宮淮揚(yáng)菜主廚侯新慶師傅來自揚(yáng)州,他做的刀魚,不得不試。
　　荷塘月色,光聽這名就知道一定是道充滿詩情畫意的美味,所用食材是薺菜和刀魚。長江刀魚是每年春季最早應(yīng)市的河鮮魚,屬于洄游魚,和鰣魚、 魚被稱為“長江三鮮”,(當(dāng)然,如果算上因含劇毒而被排斥在外的河豚,應(yīng)為四鮮。)如今,野生鰣魚基本絕跡,魚也難覓蹤影,刀魚算是碩果僅存的“鮮頭”。侯師傅說現(xiàn)在要吃刀魚,得特別預(yù)訂,而這道荷塘月色在沒有刀魚時(shí)會(huì)用桂魚代替。做法并不復(fù)雜,刀魚蒸十分鐘后去骨切塊,和春天常吃的薺菜或者菠菜混到一起,放入雞湯煮幾分鐘后,放入味精、鹽、胡椒等調(diào)味品即可。我以為雞湯的鮮味會(huì)遮蓋住刀魚的味道,沒想到刀魚的鮮竟是如此特別,薺菜清香和雞湯的鮮美依然蓋不住刀魚的味道,并且口感肥而不膩。刀魚的價(jià)格在清明前后也會(huì)有所不同,由于清明之前肉質(zhì)肥美,價(jià)格在一兩千元左右,清蒸為主。一過清明,肉質(zhì)變老,紅燒合適,價(jià)格當(dāng)然也低了很多。
　　
　　河蝦懷春
　　
　　清明怎能少了蝦,在中國自古以來就有吃清明蝦的傳統(tǒng),但主要吃的是河蝦,按侯廚師的說法,此時(shí)的蝦正在“懷春”,即到了繁殖期,味道和營養(yǎng)都是最好的。在老饕們的眼里,真正的好蝦絕不是那體形肥碩的大蝦們,他們更熱衷于江河入�？诘南痰�水蝦,比如說中部的長江口和南部的珠江口。清朝河蝦做法頗多,蝦、龍井蝦仁、白焯蝦、油爆蝦,我卻獨(dú)愛做法簡單的清炒河蝦。把新鮮河蝦的皮剝掉,放到冰水里用鹽打,之后可見河蝦表面非常光潔,肉質(zhì)也隨之收緊,把鹽洗掉,吸干水分,加蛋清、鹽、味精、生粉、生姜過油炒,最后加一點(diǎn)雞湯即可,晶瑩剔透,卻是河蝦美味的最佳體現(xiàn)。
　　“菜姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春色在,此中風(fēng)味勝鱸魚”,蘇東坡在詩里說的就是長江三鮮中的鰣魚。上海本幫菜雖沒有淮揚(yáng)菜的歷史悠久,但也算是后起之秀,在北京的本幫菜館中,蘇浙匯占據(jù)了一定的地位,而這里的清蒸鰣魚算是大名遠(yuǎn)揚(yáng)。
　　鰣魚和上文中的刀魚一樣,同屬于長江三鮮,由于現(xiàn)在人工養(yǎng)殖味道也還算不錯(cuò),所以是長江三鮮中最容易吃到的一鮮,鰣魚向來以其肉質(zhì)的細(xì)嫩上口成為人們口中的尤物。這種魚由于特殊的生長環(huán)境,一會(huì)喝海水,一會(huì)喝江水,得兩種環(huán)境之精華,因此味道最為鮮美。對于口味偏重的人來說,真的難以體會(huì)鰣魚的美,只需淡淡一抹生姜,一點(diǎn)點(diǎn)的鹽,便把這魚做成一道佳肴。
　　
　　川幫鮮,四季常鮮
　　
　　長江河鮮,不論是中下游的江浙派,還是中上游的川幫,都是大家的美味首選,吃嘛,就圖個(gè)鮮!中下游的河鮮每年春天上市,季節(jié)性很強(qiáng),而中上游的河鮮主要生活在嘉陵江、岷江、長江三江匯集之處,在其周邊的各種支流中都可捕撈,產(chǎn)量比起中下游多了不少,而且四季都味道鮮美。在北京不少的川菜餐廳,均可以吃到種類繁多的河鮮,比如水咪子、石爬子、小龍魚、胭脂魚等,常吃的有黃辣丁、江團(tuán)、金絲。黃辣丁就不用多說了,基本火鍋必吃之物;江團(tuán)主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶,魚肉細(xì)嫩,少細(xì)刺,現(xiàn)在在市場上流通的基本上是江水中放養(yǎng)的;金絲乍一看就像是金黃色的鯰魚,是河鮮中價(jià)格適中且貨源穩(wěn)定的一款魚,涮鍋、鮮椒、活水做,都可以。吃川味河鮮的地方也不少,推薦三只耳這樣的冷鍋魚店,做法很地道。另外一家雍雅河鮮館也值得一去,開張不久,是吃魚首選的地方,據(jù)說這里的魚,只取長江上游的某一固定段,以保證野生魚沒有被污染過,每天空運(yùn)來京。

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