【廚神挑戰(zhàn)者】異世廚神

　　高學歷、多海歸,善于取中西美食精華,能在融會貫通中推陳出新。 　　 　　孫憲厚 　　中國烹飪名師,國際烹飪大師董振祥的大弟子,現(xiàn)任北京大董餐飲廚政部經(jīng)理兼出品總監(jiān)。
　　獎項:世界中國烹飪大賽金獎、2008年北京烹飪大賽金牌等。
　　擅長:中西融合菜、中國意境菜、中派分子美食。
　　行業(yè)經(jīng)歷:因為熱愛美食,原為保安的孫憲厚從打掃廚房工作做起,花了2年的時間感動了大董;花了10年才成為大董烤鴨店的行政總廚。因為深知科學美食與物理、化學知識分不開,又花了10年自學了大學物理及化學知識,并運用到菜品研究上,成為出品總監(jiān)兼廚政部一把手。孫憲厚經(jīng)常隨大董去世界各國參加廚藝表演,將中國食材結合時下炙手可熱的分子工具,制造出適合中國人的中式分子美味。
　　代表作品:奶昔豆腐將豆腐制作成奶昔模樣的慕斯,有淡淡的豆香,口感比起傳統(tǒng)的嫩豆腐要細滑很多。
　　
　　郝文杰
　　享有“中華名廚”的稱號。鐘愛書畫研究,現(xiàn)為中國安陽書畫院高級院士。
　　擅長:開創(chuàng)了“新古典主義中國菜”。運用當下流行的食材,將傳統(tǒng)宮廷菜的烹飪技法與西方烹飪手法相結合,將中國古典園林建筑的建材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿。
　　行業(yè)經(jīng)歷:師從烹飪泰斗國寶級大師侯瑞軒,宮廷菜出身。曾擔任皇家驛棧行政總廚、北京紫云軒―Green T.House出品總監(jiān)、北京金谷倉3號出品總監(jiān)。
　　代表作品:桂花香榭蕓豆卷將宮廷小吃蕓豆卷改良后,入口質地柔軟細膩,桂花餡料香甜爽口,再醮點玫瑰糖漿,使口感更為豐富芬芳。
　　
　　陳慶
　　現(xiàn)任北京孔乙己尚宴出品總監(jiān)。
　　擅長:他設計的菜品具有“超現(xiàn)實”風格,如把中國油條和法式鵝肝搭配在一起,在京城廚藝界引起不小的轟動。
　　行業(yè)經(jīng)歷:學江浙菜出身,曾到日本、歐美等地學日式料理及西餐,并將之融入江浙菜中。他還學習營養(yǎng)學、中醫(yī),進修美學課程。
　　代表作品:老油條煎鵝肝用紅酒腌制鵝肝,去了鵝肝的油膩,再用中式豆瓣一同烹制鵝肝及油條,降低了鵝肝及油條的高油脂,又因鮮豆瓣中含有豐富的優(yōu)質蛋白,對人體更有益。
　　
　　陳偉倫
　　現(xiàn)任深圳阿日鮑魚海鮮酒樓出品總監(jiān)。
　　獎項:新西蘭國際廚師大賽總冠軍。
　　擅長:精通粵菜,但不局限于傳統(tǒng)的粵菜,而是將所學的法國菜、日本菜、泰國菜、馬來西亞菜融入粵菜中,用西式的汁醬、器皿和烹調技法處理中國食材。
　　代表作品:芥末奶油元貝北菇粵菜北菇通常用于炒肉,這里借鑒了壽司式的層疊搭建結構,用日式芥末、法式奶油來處理北菇及元貝,奶油的甜香、芥末的辛嗆、元貝的鮮爽回甘相互交融,振奮食欲。
　　
　　余梅勝
　　享有“世界美食藥膳名師”及“廚藝創(chuàng)意先鋒”美譽,現(xiàn)任北京梧桐俱樂部美食創(chuàng)意總監(jiān)。
　　擅長:他做的創(chuàng)意中國菜,有簡潔式的“復合”,以低脂少油、綠色健康為主,以“味道”為核心,以“養(yǎng)生”為目的。余梅勝的“復合”,融合了西式烹調技藝、中國繪畫藝術、中醫(yī)的健康理念。
　　代表作品:千層酥配芒果三文魚用傳統(tǒng)的豆腐皮做成的千層酥與泰國芒果、三文魚巧妙復合,就成了一道入口鮮美的新菜。
　　
　　邵慶宏
　　現(xiàn)任上海錦江飯店錦廬餐廳行政總廚。
　　擅長:“fusion”菜式,在上海本幫菜和淮揚菜的基礎上,加入了西餐的烹飪方式和粵菜處理食材方式,但所有的改良和創(chuàng)作都保留了本幫菜及淮揚菜的味根,在菜的分量與搭配上則借鑒了日本料理處理食物的方式,一改過去中餐大份裝盤的做法,把菜做成兩三口就能吃完的小份,讓食客嘗試更多不同的口味。
　　代表作品:蟹黃扒自制蘑菇豆腐靈感來源于“蟹黃豆腐”,豆腐是自家磨制的豆?jié){和蛋清制成的,在制作豆腐的過程中又加了一些蘑菇粒,然后把豆腐過油炸一下,再加上蟹黃與雞湯打成的芡汁。
　　香煎東星斑配糟油汁�？梢哉f是對杭幫菜“糟溜魚片”的升級。用肉質更滑嫩的東星斑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的大黃魚,東星斑用平底鍋兩面煎過后,放入糟油里慢慢收汁,這種做法有些接近西餐處理海魚的方式,可使魚的香味更濃,再搭配黑木耳、胡蘿卜絲、蘆筍絲吃,營養(yǎng)更全面。
　　
　　王友紅
　　字云璋,現(xiàn)任中國藥用植物研究所藥膳總廚、北京康源瑞廷酒店養(yǎng)生菜顧問。
　　獲項:北京職業(yè)技能大賽金廚獎、中國藥膳大賽金獎等。
　　擅長:他熟悉藥膳植物,精通營養(yǎng)學,在傳統(tǒng)養(yǎng)生藥膳的基礎上,融入西餐及現(xiàn)代生物科技元素,創(chuàng)作了“百草養(yǎng)生宴”,曾被多次報道。
　　代表作品:玫瑰大黃將食用大黃洗凈后上籠大火蒸,與玫瑰醬搭配烹調成冷甜品,成品入口即化,像山楂糕般酸甜。
　　
　　柯健
　　又叫阿Kin,現(xiàn)為上海海灣會樂帕全景餐廳行政總廚。
　　擅長:阿kin精通琴棋書畫,曾留洋多國多年,能說一口流利的英語。留洋多年深受法餐感染,將自己所喜歡的杭幫菜升級改造成“奢華型”,把琴棋書畫的意境通過視覺(如裝盤搭配)、聽覺(進餐音樂)等感官效果來搭配杭幫菜。
　　代表作品:翡翠鳳凰球靈感來源于日本的壽司,大明蝦被蝦膠及脆漿粉包裹著,中間是紫菜與咸蛋黃的混合物及蘆筍丁,酥炸之后,口感層層分明。
　　
　　朱俊
　　金萌蘇浙匯大中華區(qū)行政總廚兼副總經(jīng)理,新航中餐顧問。
　　獲項:中國廚師行業(yè)的最高獎項,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會頒發(fā)的“金廚獎”。
　　擅長:將西式飲食精髓融入中國傳統(tǒng)烹飪,出品均以西餐裝盤呈現(xiàn)。
　　代表作品:煎大明蝦將大明蝦對半斜切,平底鍋下油,先下頭煎40秒,再下尾,猛火煎制,翻面上色,淋汁收干即成,如火候控制適當,大明蝦的肉汁富足,一口咬下去,鮮美的汁液從齒間溢出,而蝦肉質地又很爽嫩。是蘇浙匯賣得最好的菜肴之一。
　　
　　 王青松
　　現(xiàn)任北京金融街洲際酒店行政總廚,是國內少有的五星級酒店中國籍的行政總廚。國家體委訓練局廚務顧問。
　　獎項:連續(xù)5年獲全國洲際集團烹飪大賽特金獎。
　　擅長:用中式食材、西式烹飪技法處理食物,對食材品質要求極高。
　　行業(yè)經(jīng)歷:畢業(yè)于瑞士酒店管理學院,曾任職于新加坡洲際酒店、新加坡萊福士酒店,在美國接受專業(yè)的烹飪訓練。
　　代表作品:帝王蟹雪蓮果沙拉堅持用阿拉斯加蟹,因為阿拉斯加帝王蟹的大腿肉部分的蟹肉,其肉質鮮美,且處于不受污染的深海層。將蟹腿肉與混合蔬菜用霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒腌制,白葡萄酒去了蟹肉的腥味,也去了寒,蟹肉稍帶彈牙的口感,搭配著雪蓮果吃,口感清爽很多,若喜歡水盈盈的酸甜口感,還可以加入橙肉或西柚果粒,再加點果醋調味。

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