二毛菜什么意思 二毛說菜:魔芋的魔

　　宇豆腐海椒水,你吃碗,我吃碗,爸爸回來舔鍋鏟。”這是小時候與伙伴們一起餓著肚子常在街邊齊聲朗誦的童謠。意思是魔芋豆腐蘸特制的海椒水,在那些無肉的日子里好吃得像卵形(地方語:無法形容的好吃)。
　　到了上世紀80年代初的一個冬天,我在重慶酉陽的家里以一道“雪魔芋燒鴨”(那時沒有冰箱,就把魔芋埋進冰天雪地里一天一夜,然后取出成為雪魔芋)款待了李亞偉、萬夏、宋煒、馬松等許多詩歌好漢,他們像吃到山珍海味一樣,口水至今還流淌在他們的詩里行間。
　　魔芋,又稱?,江湖上稱蛇六谷、鬼頭、鬼芋,天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下塊莖制成,其扁球形塊莖鬼頭鬼腦,含有豐富的淀粉和果膠,既可做菜,也可入藥。始見載于北宋《開寶本草》。明代《本草綱目》也有記載。在古代的民間療法中,就有把蒸好的魔芋用毛巾包起來,放在患處以治療胃痛和肩膀酸痛的。
　　魔芋的民間傳統(tǒng)制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋方便面、魔芋果凍、魔芋面條等等。像素腰花、素魚等這些寺院里的仿葷菜,許多都是由魔芋粉制成。
　　魔芋豆腐則是以干魔芋片磨成粉,入鍋攪煮,加適量石灰水,待其充分吸收膨脹后,收汁而成。冷卻后呈棕色,形似豆腐,質地細膩滑嫩,為云南、貴州、四川、陜西等民間常用食品,開頭朗誦的“魔宇豆腐海椒水”,便是這些地方趕集或街邊夜市擺出來的小吃。
　　它是將魔芋豆腐切成拇指大小的丁,裝進一大銻鍋里,加水加鹽燒沸后,小火煨在爐子上,來客便用漏勺給你舀上一碗,熱氣騰騰的,再淋上海椒水,撒上蔥花,用小竹叉叉著送進嘴里。
　　其實要命的是那碗紅彤彤的海椒水,它是把煮過的干紅辣椒加蒜加豆豉加凈水打成茸,然后再加鹽、白糖、醋、味精調制而成。雖然許多食客被辣得咝咝的,但往往會吃了一碗又要上一碗。
　　精彩的是當地美麗女子們的吃相,當辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她們嘴邊時,她們總是將舌條從櫻桃般的嘴里長長地伸出,然后卷魔芋入口,咀嚼兩下便下咽入肚,接著又伸出舌條快樂地迎接下一口,直到飛快地吃完。這顯然滿足的是口之欲而非腹之欲,過細糯細糯的辣癮,美妙至極。
　　魔芋的最高境界是峨眉山的高僧練就的雪魔芋,即將魔芋以雪壓、風吹、日曬數日成為干貨,水發(fā)膨脹后呈海綿狀,達到易吸汁進味的功夫。
　　1998年,我在成都創(chuàng)立“川東老家”,創(chuàng)意的“二毛雞雜”一直延續(xù)到今天北京的“天下鹽”經久不衰。其實“二毛雞雜”就是一道“魔芋燒雞雜”。先將魔芋豆腐加鹽焯水瀝干,放混合油將雞雜用泡姜泡椒、干辣椒、花椒等調料翻炒,和魔芋一起入鐵鍋,放在火爐上用文火邊煨邊鏟邊吃,越煨越好吃,結果魔芋往往比雞雜還先被吃完。而奇怪的是越漂亮的妹妹越喜歡這一口。
　　還讓人著魔的是,這種吃起來在口腔里是肉非肉的東西,居然可預防高血壓、糖尿病、膽結石、動脈硬化等等,現代醫(yī)學表明,正是魔芋中含的高達50%-60?的葡萄甘露聚糖,由于其吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點,進入胃后,吸收胃液可膨脹50-100倍,產生飽腹感,所以魔芋具有減肥的效果。
　　魔芋作為一種地方性食材,在川菜中運用較多。其著名菜肴有“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“干煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋魚”、“魔芋燒鴨”、“魔芋雞糕”、“雪魔芋雞翅”等。時至今日,這些傳統(tǒng)名菜依然具有開發(fā)價值。
　　
　　二毛
　　男,上世紀60年代生。莽漢主義詩歌代表詩人,美食創(chuàng)意師,專欄作家。

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