[熱鍋里的葡萄酒]葡萄酒釀好了用鍋熬嗎

　　約翰?威廉姆斯在美國加州納帕谷經營葡萄酒園已經三十年了。因為料理葡萄藤有方，他經常被同行們叫做“綠手指”。但近年來，他發(fā)現(xiàn)自己經常要面對一些新問題，尤其關于全球變暖對葡萄的影響。
　　“我剛剛聽說全球暖化這個字眼時，想到的是融化的冰山，淹沒的城市，遷移的居民。但酒評家們卻陸陸續(xù)續(xù)打來電話，問我氣候變暖對于赤霞珠的口感有何改變。”他一時不知該如何回答。
　　酒評家們并不是在杞人憂天。2011年初，波爾多葡萄酒行業(yè)委員會聚集了不少專家，與酒業(yè)人士討論全球暖化的問題。根據(jù)美國環(huán)�？偸鸬臄�(shù)據(jù)，在過去100年間，全球平均溫度上升了1.4攝氏度。預計到本世紀末，溫度將繼續(xù)升高1.1-6.4攝氏度。法國、西班牙、意大利、美國及澳洲等產酒國均已出現(xiàn)了不同程度的升溫。根據(jù)美國國家科學院的推測，幾十年以后，法國的波爾多將會和今天的意大利托斯卡納一樣炎熱，而全球頂級葡萄酒產地可能會減少50%―81%。
　　
　　酒中藏真理
　　據(jù)波爾多葡萄酒行業(yè)委員會介紹，氣候無常對于葡萄酒區(qū)的土地、植株和葡萄的影響是不容忽視的。
　　一旦溫度升高，下雨量就會增加，降雪量會減少，從而影響冰雪的儲備。約翰?威廉姆斯所在的加州，是干燥的產酒區(qū)之一。融雪是葡萄園極其依賴的水源。高溫引起的蒸發(fā)加劇，也會改變土壤的質地，使水分減少，即使對雪水沒那么依賴的葡萄園，灌溉需求的壓力也會越來越大。
　　氣候的變化也影響植株的光合作用速度，加速它的生長和成熟，使其提前發(fā)芽和落葉，從而增加在春天嚴寒中的死亡率。另外，升高的溫度也會成為病蟲害和疾病的福音。
　　溫度、降雨量和二氧化碳濃度的變化直接影響到寄生在葡萄樹上的真菌種類的變化。真菌類會迅速繁殖，尤其是白木香內生真菌（Aspergilus Sp）和青霉（Penicillium Sp）。在葡萄成熟期多雨的年份，由于貴腐霉（Botrytis Cinrea）的生存，會引起葡萄酒香氣和顏色丟失，且造成葡萄酒品質下降。最近幾年，在秋季所有的葡萄園都出現(xiàn)了青霉菌種，會產生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香氣。
　　高溫也會讓葡萄的糖度不斷升高，從而轉化為更高的酒精度數(shù)，同時，葡萄酒的酸度會降低，從而破壞了酒本身的清爽感和色澤；葡萄的收獲期會漸漸提前到夏季，而溫暖的夏夜對于葡萄的成熟和酒的口味是沒有任何好處的。在過去的四十年中，法國的葡萄收獲季節(jié)提前了三至四星期，平均酒精度則提高了兩度。一百年以后，也許它們的酒精度會高達15-18度，酒的口味變得甜而厚重，柔順感全無，也就是酒評家們通常批評的“果醬味”（jammy）。這讓法國酒莊主們憂心忡忡：該怎么面對品酒家、反酗酒協(xié)會甚至健康協(xié)會的抵制呢？再這樣下去，他們就只能賣葡萄，而不是葡萄酒了。
　　但葡萄酒產業(yè)代表的意義并不局限于它本身。作為對氣候最為敏感的農作物之一，葡萄一旦受到破壞，便是其他農作物和相關產業(yè)亮起警告燈的時候。就像古羅馬人說的：酒中藏真理。
　　
　　對付炎熱
　　當然，你可能會想出一個解決方法：把葡萄園搬到氣溫合適的地方不就行了？的確，有不少葡萄園主開始尋找高海拔，涼爽一些的地方，或是把葡萄園轉移到山坡北面，以躲避過于強烈的陽光。而法國一些香檳酒莊已經開始在英國和其他地方種植葡萄藤了。
　　但這并不是萬全之策。首先，溫度并不是酒品質的所有決定因素。美國的一些加州酒莊正考慮往西北和東北部轉移，認為它們有可能成為下一個名酒產區(qū)。但是，這些地區(qū)的潮濕度比較高，可能會給葡萄藤帶來疾病和病蟲害等隱患，這勢必會增加產酒的成本。
　　其次，法國人總是把酒的產地稱為Terroir，這是個含義豐富的詞匯―葡萄藤種植的土壤、生長的氣候、當?shù)氐奈幕�以及釀酒的傳統(tǒng)，都包含在其中�！捌咸丫剖寝r業(yè)中與地區(qū)聯(lián)系最緊密的產業(yè)，這就是為什么它們要把產地寫在瓶子最顯眼的地方的原因�！奔又菁{帕谷圣柏儷酒的創(chuàng)始人大衛(wèi)?格雷夫這樣說。同樣的梅樂葡萄品種，在波爾多生長的和在智利收獲的釀出的酒味就大相徑庭。
　　到目前為止，許多種植者采取的對策是一些小技巧：讓葡萄葉長得茂密些，遮擋更多陽光；用新技術搭建葡萄棚架，采用更精確的灌溉系統(tǒng)。
　　也有些先知先覺的人行動得很早，未雨綢繆。阿洛伊斯?拉格德的家族從1855年就開始在意大利東北部的阿爾托阿迪杰區(qū)釀酒了。這片得天獨厚的酒區(qū)位于阿爾卑斯山下，產出的白葡萄酒是意大利最頂級的。漫山遍野的葡萄園中，露出地面的花崗巖若隱若現(xiàn)，上面散布著開滿野花的草甸子，讓人不禁聯(lián)想起《音樂之聲》里的場景。然而，2005年10月，拉格德主持了世界上第一屆“氣候變化與酒的未來”論壇。當時，阿爾托阿迪杰區(qū)已經開始表現(xiàn)出溫室效應的征兆：1991年，一個5300年前的冰凍遠古人在峽谷中被發(fā)現(xiàn)，全身完好無損，因為他死后不久就被埋在了厚厚的冰雪下。如果不是溫室效應引發(fā)的融雪，他是不可能被發(fā)現(xiàn)的。根據(jù)阿爾托阿迪杰區(qū)生態(tài)研究所所長格魯伯的記錄，“阿爾卑斯山脈的升溫速度是世界其他地方的兩倍。”
　　拉格德很快開始了綠色行動。為了打造一個綠色低碳的葡萄園，1996年，他購置了意大利首座私人太陽能發(fā)電機組，又增加了一組地熱能源系統(tǒng)。為了給建筑配備良好的隔熱層，他幾乎跟建筑師吵翻了。建造低碳葡萄園的成本要高30%，但拉格德仍然覺得這是值得的�！拔也恢�道面對氣候暖化應該怎么辦，但我至少應該盡早開始行動，延緩它的到來�！倍�且他也嘗到了甜頭。慕名而來的參觀人群絡繹不絕，最后總會買走他們的酒。
　　2003年襲擊歐洲的歷史性酷暑，打擊了當?shù)爻汕�上萬的酒莊，這讓拉格德更加相信自己的判斷�！霸谖疫�小的時候，收獲季節(jié)總是在11月1日后才開始的。而現(xiàn)在呢，我們9月初就開始收割了，10月已經結束了。全球變暖是個無法回避的問題�！�
　　相比起低碳種植，更有效而迅速的解決辦法是，利用克隆和嫁接技術，改良葡萄的品種特性，或是直接改種更耐高溫的新品種。盡管許多酒莊主為了保住自己的酒園，不惜慷慨解囊來進行這項實驗，但這個方法遠比想象的復雜，因為它會涉及很多法規(guī)和傳統(tǒng)文化上的問題。
　　比如，業(yè)內所謂的AOC法定產區(qū)法，對法、意和西班牙的葡萄酒產地和品種等作了嚴格規(guī)定，以便對最高品質的酒進行把關。如果氣候變化讓這些地區(qū)不得不遷移或改變傳統(tǒng)方法，該怎么修改法規(guī)呢？西班牙的葡萄酒大師帕喬?坎波于2008年3月時去過一趟法國勃艮第，他回憶：“那里的酒莊都愁壞了，他們引以為豪的莎當妮和黑皮諾只適合涼爽氣候，日益極端的高溫天氣簡直是災難。他們甚至打算學習如何培養(yǎng)色拉子和其他品種了，但這又是葡萄酒業(yè)法規(guī)不允許的�！�
　　再說，消費者能不能接受這些改變呢？在葡萄酒老世界國家如法國、意大利，特定葡萄酒產區(qū)相適應的葡萄品種的選擇往往經過了數(shù)百年，甚至上千年時間，直到20世紀初開始才以法規(guī)形式明確下來。當喝慣了的納帕谷黑皮諾紅酒變成了赤霞珠干紅，他們會不會拋棄這片產地？另外，如果嬌貴的黑皮諾或莎當妮都被生命力旺盛的品種取代，許多名酒是否從此絕跡？
　　
　　南邊不亮北邊亮
　　就在傳統(tǒng)產酒區(qū)的主人為了全球暖化發(fā)愁的時候，有些地方的人則在歡呼雀躍。根據(jù)法國農業(yè)研究科學院INRA的推測，從現(xiàn)在起到2099年，適于葡萄生長的地理帶將會向北移動240-500公里。照此說法，未來歐洲大陸傳統(tǒng)釀酒者們的競爭者將是―英國人！
　　一千年前，當北歐海盜踏上加拿大東部海岸和新英格蘭時，曾把當?shù)亟凶觥熬凄l(xiāng)”，這一度讓許多歷史學家迷惑不解，因為如今那里跟葡萄沒有絲毫關系。然而，那里以前的氣候要比現(xiàn)在暖和。在中世紀，英格蘭曾經存在過葡萄酒莊園，但一場人稱“小冰期”的寒冷期將它們摧毀了。
　　如今，葡萄園又重新在英國出現(xiàn)了。當?shù)厝撕蛠碜詺W洲大陸的探索者發(fā)現(xiàn)，原本氣候和緯度都不適合種植葡萄的英國，葡萄的收成一年比一年好，如今已經可以生產不少不錯的起泡葡萄酒。一些專家預計，蘇格蘭也將會成為未來的熱門葡萄酒產區(qū)，如果他們的話靠譜，酒迷們以后膜拜的品牌可能不再是拉菲堡，而是尼斯湖堡了。同樣，德國、丹麥、瑞典和芬蘭也有望晉升名酒產地。
　　但是，從世界范圍來看，葡萄酒業(yè)的未來仍是令人擔心的。最重要的原因是，即使全球平均氣溫升高幅度不大，但越來越頻繁的極端高溫日子的增多，對任何葡萄產地都會帶來巨大打擊。美國普渡大學地球與氣候科學院的諾阿?迪芬布格曾在2006年7月的《美國國家科學院院刊》上發(fā)表報告：“我們的模擬系統(tǒng)顯示，在接下來的一個世紀中，適用于頂級葡萄酒區(qū)的土地面積不但在轉移，而且在縮小，最終有可能減少50%―81%�！�

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