餐飲連鎖業(yè)信息化的瓶頸與突破

　　隨著社會信息化整體水平的飛速提高,國內(nèi)餐飲業(yè)也逐漸提高了對信息化重要性的認(rèn)識,并付之實(shí)踐加以投入,餐飲連鎖業(yè)信息化呈現(xiàn)出良好的上升勢頭。賽迪調(diào)查機(jī)構(gòu)預(yù)測,今后3至5年內(nèi),我國信息數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品在中國餐飲行業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個高峰,最大容量可達(dá)2300億元。
　　然而,調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示,時下我國餐飲業(yè)中超過85%的企業(yè)尚沒有進(jìn)行信息化推廣應(yīng)用,餐飲業(yè)運(yùn)用餐飲管理系統(tǒng)的企業(yè)不到30%,實(shí)施成功滿意率不到18%。與發(fā)達(dá)國家相比,我國餐飲業(yè)信息化建設(shè)仍較為落后,處在最基本的初級應(yīng)用階段。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化的問題與挑戰(zhàn)
　　
　　餐飲連鎖企業(yè)如何突破餐飲連鎖經(jīng)營的管理瓶頸,成功實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型?如何繼續(xù)做大做強(qiáng),其重要途徑又是什么?以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西餐在中國快速發(fā)展,喜來登、希爾頓等國際聯(lián)號酒店在中國高端餐飲場所不斷地攻城掠地,其成功的基礎(chǔ)就是標(biāo)準(zhǔn)化管理,其中信息化管理是標(biāo)準(zhǔn)化管理中的中心一環(huán)。
　　在如今的網(wǎng)絡(luò)信息時代,對于餐飲連鎖企業(yè)而言,信息化是徹底改變企業(yè)經(jīng)營面貌、提高管理效率的重要法寶。通過現(xiàn)代化信息技術(shù),搭建高效共享的信息化平臺,建立以總部為管理中樞的一體化管理網(wǎng)絡(luò),實(shí)現(xiàn)對餐飲企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)而全方位的精準(zhǔn)化和集約化管理,才能提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應(yīng)速度和管理效率,從而在競爭中立于不敗之地。
　　餐飲業(yè)被稱為中國的黃金產(chǎn)業(yè),如今我國餐飲業(yè)正迎來一個大發(fā)展的美好春天,市場潛力巨大,前景非常廣闊。據(jù)統(tǒng)計,我國現(xiàn)有各類飯店、餐館近400多萬家,年營業(yè)額超過7300億元人民幣,近幾年一直保持高達(dá)15%-17%的年復(fù)合增長率,餐飲企業(yè)從單體店面經(jīng)營向連鎖化、規(guī)�；�、集團(tuán)化的經(jīng)營方向不斷發(fā)展。而從目前來看,我國餐飲業(yè),尤其是中小餐飲企業(yè)仍面臨著不少困難,包括營銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式等諸方面都存著諸多的問題,遭遇了越來越大的挑戰(zhàn)。
　　目前國內(nèi)許多餐飲企業(yè)是家族企業(yè),在企業(yè)發(fā)展的過程中,單店經(jīng)營時表現(xiàn)還不錯,但是當(dāng)企業(yè)發(fā)展到四五家店面以上的時候,管理就易出現(xiàn)了問題,都有一種心有余而力不足的感覺,甚至瀕臨“樹大易倒”之境。并且,我國餐飲業(yè)全面邁進(jìn)“微利時代”,步入行業(yè)洗牌期,因此必須探索新模式,迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)�；�經(jīng)營”轉(zhuǎn)型,以求屹立于市場不敗。
　　目前我國餐飲連鎖業(yè)信息化的問題與挑戰(zhàn)表現(xiàn)如下:
　　餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對于先進(jìn)管理理念的理解,對信息化的認(rèn)識普遍不夠。由于國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)是通過小本經(jīng)營、勤儉持家而積累起來的,老板們的文化水平大多較低,管理理念較為陳舊,對信息化不重視,舍不得投入。
　　對餐飲連鎖信息化發(fā)展認(rèn)識不清,對信息化存在一定的誤解。不少餐飲業(yè)老板以為信息化就是那些“收銀機(jī)”或是“POS機(jī)”,以為用電腦進(jìn)行收銀、點(diǎn)單就是信息化了,不少單位進(jìn)行信息化建設(shè),也僅局限于為配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng),目標(biāo)低淺。其實(shí)酒店餐飲的信息化遠(yuǎn)不止于此,而這些誤解,卻妨礙了餐飲信息化建設(shè)的長遠(yuǎn)大局。
　　誤以為其他行業(yè)連鎖管理能移植到餐飲業(yè),可依葫蘆畫瓢,結(jié)果事與愿違。餐飲連鎖有自己鮮明的行業(yè)特點(diǎn),與其他行業(yè)相比,管理重點(diǎn)有很多不一樣,更注重過程管理、損耗管理和關(guān)鍵點(diǎn)管理,其他行業(yè)如超市、家居、服裝等的成功連鎖模式并不適用于餐飲領(lǐng)域,即使把麥當(dāng)勞的管理軟件用到烤鴨店的連鎖管理上,效果也不一定好。然而不少餐飲連鎖業(yè)卻樂于簡單復(fù)制,結(jié)果常差強(qiáng)人意。
　　認(rèn)為餐飲管理系統(tǒng)實(shí)施很簡單,是信息部門的事情,可一蹴而就。不管是CRM、OA還是BI、ERP,其應(yīng)用于餐飲企業(yè),也只是一個工具,關(guān)鍵靠人去用。而企業(yè)應(yīng)用深度與否取決于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層重視程度,和配套的管理制度保證以及供應(yīng)商的服務(wù)能力,多方面缺一不可。僅僅通過信息部門去推動,最終只會導(dǎo)致在整個餐飲企業(yè)應(yīng)用的失敗。
　　以為軟件功能越多越好,完美就是至善,結(jié)果常不如意。中國餐飲業(yè)態(tài)十分復(fù)雜,然而一些餐飲軟件商為了兜售產(chǎn)品,不斷夸大產(chǎn)品,把其軟件的作用與功能說成可以“包打天下”。其實(shí),功能并不是越多越好,功能過多反而顯得浪費(fèi)閑置,增加無謂費(fèi)用。其次,餐飲系統(tǒng)越復(fù)雜,服務(wù)成本直線上升,將來隱形風(fēng)險也增大。
　　
　　餐飲信息化管理的內(nèi)容與作用
　　
　　企業(yè)應(yīng)用推廣餐飲信息化管理系統(tǒng),其根本目的就是為了做到有效控制餐飲成本,給管理層提供隨時隨地決策的依據(jù),全面改善客服水平,快速提高市場競爭力。
　　目前較好的餐飲IT管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過程——哪個廚師做的,客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的,什么時候退回來的,什么原因退回來的,甚至這道菜毛利率,各個細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底,也可以統(tǒng)計某一道菜,賣出多少份,用了多少原料,賺了多少錢。而通過餐飲的查詢決策系統(tǒng),決策層可方便查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、人均消費(fèi)額、翻臺率等等。
　　一個良好的餐飲管理系統(tǒng)應(yīng)包括以下基本功能:
　　前臺管理:點(diǎn)菜收銀,接待預(yù)定,補(bǔ)打賬單,吧廚出品,交接班,財務(wù)上繳;
　　基礎(chǔ)數(shù)據(jù):酒菜設(shè)置,特價促銷,酒菜折扣,酒菜組成,房臺設(shè)置,消費(fèi)方式,員工資料;
　　輔助管理:會員資料,會員消費(fèi),掛賬管理,掛賬交款,賬務(wù)處理,沖賬;
　　庫存管理:單據(jù)管理,往來單位,庫存賬務(wù),庫存盤點(diǎn),庫存期初數(shù)據(jù)錄入,當(dāng)前庫存, 供應(yīng)商供貨明細(xì),商品進(jìn)貨統(tǒng)計;
　　查詢分析:賬單查詢,點(diǎn)單查詢,交接班記錄,財務(wù)上繳記錄,點(diǎn)單分析,銷售分析,員工業(yè)績;
　　報表:營業(yè)明細(xì)表,月營業(yè)報表,年營業(yè)報表,酒菜銷售明細(xì)表,酒菜銷售匯總表,酒菜預(yù)定統(tǒng)計表,酒菜月(年)銷售統(tǒng)計表,酒菜銷售統(tǒng)計表;
　　系統(tǒng)管理:系統(tǒng)設(shè)置,數(shù)據(jù)初始化,數(shù)據(jù)備份,數(shù)據(jù)恢復(fù),操作員管理,更改密碼,權(quán)限管理;
　　上海福記(聯(lián)合)餐飲發(fā)展有限公司是香港福記國際控股集團(tuán)在大陸的全資公司,憑借自身強(qiáng)大的管理運(yùn)作體系,努力將其打造成了國內(nèi)一家餐飲航母。那么是什么讓福記取得如此卓越的業(yè)績呢?這離不開福記在整個餐飲信息化流程方面的全面投入與建設(shè),為福記的長盛不衰奠定了良好的基礎(chǔ)。
　　在福記餐飲管理系統(tǒng)中,從最初的PC點(diǎn)菜流程到觸摸屏點(diǎn)菜、智能廚房傳菜到CRM客戶營銷管理系統(tǒng)、平衡積分管理、IC卡系統(tǒng)以及菜品分析、經(jīng)營分析等BI系統(tǒng),可通過數(shù)據(jù)挖掘與智能分析功能,可把一天、一周或一個月所有點(diǎn)過的菜,按照數(shù)量或金額進(jìn)行排名,然后可得知哪些是最暢銷的菜,哪些是最滯銷的菜,并應(yīng)用波士頓矩陣分析出本企業(yè)的暢銷率和毛利率(額)“雙高”的菜品群(明星類菜品);暢銷率和毛利率(額)“雙低”的菜品群(瘦狗類菜品);暢銷率高和毛利率(額)低的菜品群(問號類產(chǎn)品);銷售增長率低、毛利率(額)高的產(chǎn)品群,等等,從而有針對性地制定出一套既適合餐飲企業(yè)發(fā)展又能迎合顧客品位的菜肴體系和定價策略,在激烈的市場競爭中脫穎而出。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化當(dāng)以選型為綱,進(jìn)行突圍推廣
　　
　　不管是哪種類型的餐飲管理軟件,作為一個管理利器,在企業(yè)經(jīng)營管理中日顯重要,如何選購、實(shí)施和應(yīng)用,尤其是如何進(jìn)行系統(tǒng)選型,已是每個餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行信息化必須重點(diǎn)關(guān)注的關(guān)鍵課題。
　　其一,要從領(lǐng)先品牌選起。正如選股重點(diǎn)要從績優(yōu)股、龍頭股中“點(diǎn)將”一樣,選購餐飲管理系統(tǒng)也要從優(yōu)秀軟件、領(lǐng)先軟件中的品牌挑選,往往就八九不離十,項(xiàng)目實(shí)施失誤率就非常低。
　　其二,要從高性價比確定產(chǎn)品�，F(xiàn)在餐飲軟件良蕪難分,企業(yè)選購必須謹(jǐn)慎,要注重投資回報率。價格是企業(yè)選購軟件的主要因素,而那些價廉物美、性價比高、針對性強(qiáng)的管理軟件更應(yīng)成為餐飲企業(yè)首選產(chǎn)品。其中是否具有成本核算、原料控制管理等基本功能,是考察一款餐飲管理軟件優(yōu)劣的首要條件。

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