鴨肉燉菜的學(xué)問_燉菜

　　一、鴨肉選用新鮮剛宰殺的，剁成2～3指見方塊，在開水中稍煮一下（即焯水），既能除去肉中的血污又可除去腥味，以利成菜后湯清不濁。鴨塊焯水后，還要用清水沖洗一下。 　　二、鴨肉入鍋燉時(shí)要一次性加足適量的湯水，一般蓋過肉面即可。為了增加鮮味，提高成菜的質(zhì)量，也可先用豬油熱鍋將鴨塊煸一煸。
　　三、上火燉時(shí)往鍋里加入幾滴米醋、少許料酒和料包（生姜拍碎、洋蔥切片，香蔥扎結(jié)用紗布包扎防散落），目的是增味去腥。大火燒開后改用小火慢慢燉，始終保持湯水微滾，在鴨肉用筷子一插即進(jìn)后，取出料包，再加入其他食材一同燉熟即可。
　　四、最后是調(diào)味。鹽是基本味，雞精提鮮，白胡椒粉增香，鮮生姜片去異味，蔥花助香增色，用量根據(jù)自己的口感而定。

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