迷失了京味兒的燒餅 麻醬燒餅的做法視頻

　　八方食匯的北京,何止是百味俱全,反倒是北京本土的小吃,竟是淹沒在這大千食界當(dāng)中了。前些時日,去村東15里外的高麗營趕個晚集,意外地發(fā)現(xiàn)在北街盡里面一個極不起眼的去處,開了一個小小的燒餅鋪子。兩個人在轉(zhuǎn)不開身的鋪子里邊打燒餅,門口支攤檔賣燒餅。攤主是60上下的老夫婦倆,賣的是傳統(tǒng)的北京燒餅,總共芝麻燒餅和麻醬糖火燒兩樣兒。饒是北京燒餅,可攤主支了個外埠招牌:天津燒餅。這街上賣燒餅面食的攤檔不下五六家,唯獨此家攤檔前,總有五六個食客排隊候著。一爐燒餅打出來,大概二十幾個,兩三個食客便包圓兒了。我看著這紅火的景致,心里泛上熱乎勁兒來,便也排在隊尾。買了兩個芝麻燒餅,趁熱一嘗,果然是好:作料足、火候好,甫一入口,滿嘴噴香,面香、芝麻香、麻醬香、椒鹽香,五味攻心。阿彌陀佛,功德圓滿。
　　又一日,去村西18里外小湯山鎮(zhèn)買菜,菜場北邊一個極不起眼的小門臉兒,又開了一家天津燒餅鋪子。店面比高麗營那家大,品種比高麗營那家多,除了上面說的那兩樣兒燒餅,還有油酥燒餅,純椒鹽作料的。買來一嘗,酥香滿口,味道果然不差。這里的打燒餅師傅,是個30上下的年輕小伙,只是這路京味兒燒餅,為何又是打著天津燒餅的招牌,不得要領(lǐng)。這眼里過的,嘴里嘗的,明明是我童年記憶中的京味兒燒餅嘛�？蛇@貨真價實的京味兒燒餅,為嗎叫個天津燒餅?zāi)?是圖一個遠來和尚好念經(jīng),還是別的什么妖蛾子?我將目光在紙上網(wǎng)上四下里搜尋,也沒找到個托底的說法。
　　與北方大地的顏色頗為相似的燒餅,出身于異族胡人。據(jù)食文化專家邱龐同撰文介紹,遠在秦漢時期,即有了燒餅這味面食,彼時稱為胡餅,而北京地區(qū),在彼時正是屬于胡地。距今1500年前的南北朝時期一部重要的農(nóng)事著作《齊民要術(shù)》中,記載的燒餅是用羊肉做餡,加蔥白、豉汁、鹽為調(diào)料,烤制而成。這種做法,依然是一種胡作。這種1500年前的胡作燒餅,在今天依然有人在做,仍是在高麗營鎮(zhèn),有一個攤檔就做這種帶肉餡兒的燒餅。為了降低成本,羊肉改為了豬肉,這燒餅是長條狀的,俗稱褡褳火燒。褡褳是一個過時的詞兒,今天的人們,已不知其為何物。它是舊時生意人外出時,背的一種背包,長條布,長下縫兩個口袋,口袋相對。往肩上一搭,胸前背后各有一個口袋,褡褳火燒就是從這個造型引申來的�！氨本┑谝环蓠籽灮馃�源自清光緒年間(1876年),京郊順義來京的姚春宣夫婦在東安市場擺了個烙火燒的小食攤。他們的火燒:豬肉切肥剁瘦,制成米粒狀,加入蔥末清水打餡兒,折成長條形,放入餅鐺,煎至金黃,外焦里嫩,鮮美可口�；馃�形狀乃舊時商人背的褡褳,故名之�！�
　　雞血豆腐、白豆腐做成酸辣湯,配褡褳火燒吃,一絕。
　　火燒這種胡吃,到了盛唐時期,在北方可謂盛極一時。當(dāng)時的首都長安城里,開了許多的胡餅店,也就是燒餅鋪子。燒餅在尋常時日可以作為小吃點心,用以佐茶;在不平常時的行旅日子,還可以作為充饑的干糧,因為它便攜、耐久、又是干糧又是菜,自性自足。
　　燒餅在幾十年前,是小康人家的早點:兩個芝麻火燒、一碗豆腐腦,或者一碗豆面丸子湯,不過二毛來錢,又解饞又頂餓,不過這不是我們這樣的清貧家庭享用得起的。在我小時上學(xué)時,奶奶最多給我6分錢。6分錢可以買二兩一個的大白火燒,也可以買一枚一兩一個的芝麻火燒。大白火燒沒有芝麻什么的一干細料,只能夠填飽肚子,芝麻火燒解饞,但填不飽肚子。在我的童年,便時常面臨這樣兩難的選擇,記得在大多數(shù)時候,我是選擇了大白火燒。所以,芝麻火燒就成為我童年長久的期待之一,誰能說對于幸福的期待,不是一種幸福呢?
　　那些懷舊的北京人,也仍然保有這種期待吧。在一個秋天的黃昏,我拍攝完了白塔寺的街巷之后,竟意外地發(fā)現(xiàn)了在一個像30年前的售糧點兒似的門店窗前,幾個四五十歲的北京人正在排隊買燒餅。我心里涌上一陣莫名的感動,也站到隊尾。賣燒餅的是個40多歲的瘦男人,他像過去糧食店的人那樣大聲說話,大咧咧地拿燒餅收錢。
　　我站在那里看著他。沒有這樣的地方了,我心里說,也沒有大白火燒了――熱的,剛出爐的,掰開,夾上一個油餅,一口咬下去,那就是生命的富足啊。火燒夾油餅,火燒夾排叉,那是素食的父親最愛的那口啊�？墒�,半發(fā)的大白火燒今天已經(jīng)絕跡了。我甚至覺得我生命中幸福的一部分也已隨之而去。
　　有一天,路過隆福寺小吃店的時候,進去轉(zhuǎn)了一圈,店里的服務(wù)員還像從前國營店里服務(wù)員那樣對顧客愛搭不理的。我買了芝麻火燒和姜汁排叉,燒餅又涼又硬,作料擱得也是偷工減料的。從那里出來,我對京味兒燒餅生出了鄙夷,因為它已經(jīng)失去了京味兒燒餅?zāi)欠N五味俱足的圓滿精神。那是京味兒燒餅的魅力所在,那更是善良正直的老北京人的人格所在呀,難道它真要被外焦里嫩、熱乎醇香的津味兒燒餅所代替嗎?
　　早年間的京味兒燒餅,有清真的,有大教的,兩路燒餅皆可圈可點。我車公莊的老鄰居劉叔,人稱燒餅劉的,就是一位回族烙燒餅好手。劉叔烙的燒餅是椒鹽的,用料精到,淡薄,后味兒。一碗小米粥,一碟咸菜絲,兩個椒鹽燒餅,你便能品嘗到糧食淳樸的美味。如果你還不滿足,那么可以切上半斤燒餅劉親手醬的醬牛肉,燒餅夾醬牛肉。相聲大師侯寶林先生在世時,有一回英國友人去他家訪問,侯先生請他們吃的就是燒餅夾醬牛肉,外帶小米粥,把客人吃得很美。燒餅夾肉,在大教這邊,就是要夾醬肘子。早年間講究天福號的醬肘子,現(xiàn)而今,作料極大豐富,許多地方的醬肘子,味道已超過了天福號。燒餅夾肘子這路吃法,一可飽腹,二可解饞。尋著這個思路而來的,還有河間的驢肉火燒,陜西的肉夾饃,南方土家族的公婆餅――也就是肉末兒餡餅,各有千秋。而近年來在京城各地大行其道的山西燒餅,我以為除了油、糧、膩之外,乏善可陳。
　　編輯/麻 雯mawen214@163.com

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