【千秋魯菜】 魯菜

　　2010年5月1日至10月31日，“2010年上海世博會(huì)”將在“不夜之城”――上海隆重舉辦。屆時(shí)，作為中國(guó)餐飲文化“八大菜系”之首的魯菜將與來(lái)自世界各地的參觀者見(jiàn)面。八方賓朋在品嘗原汁原味魯菜的同時(shí)，更能切身感受蘊(yùn)藏于其中的濃郁文化。而向來(lái)以熱情，好客而聞名的山東，也將以齊備古國(guó)的禮儀風(fēng)范，為眾多國(guó)內(nèi)外游客奉上一道難忘的“大餐“。
　　“魯菜”作為“八大菜系”之首，其發(fā)展可謂淵源流長(zhǎng)。地處黃河三角洲地區(qū)的山東，有著得天獨(dú)厚的自然條件。在孕育齊魯文明的同時(shí)也為魯菜的發(fā)展提供了廣闊的空間。明清兩代，隨著山東地區(qū)影響力的進(jìn)一步擴(kuò)大，魯菜開(kāi)始大量進(jìn)入宮廷，成為帝王御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，同時(shí)賞賜一套“滿漢宴?銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府萊”向高、精尖、方向發(fā)展。
　　在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，隨著自身體系的日漸成熟，以及一些地域特色的融入魯菜體系開(kāi)始出現(xiàn)了分支。逐漸形成了包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州，泰安在內(nèi)的濟(jì)南派，并有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
　　膠東萊擅長(zhǎng)爆炸，扒，熠、蒸，口味以鮮奪人偏于清淡。由于自身所處地理位置的原因，在選料上，膠東萊則多為明蝦海螺鮑魚(yú)，蠣黃，海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。
　　與膠東菜特殊的海鮮材質(zhì)有所不同，孔府菜更加講究菜品與儒家精深文化的融合。無(wú)論在菜品的名稱造型以及烹飪的分類上，“孔府菜”都帶有濃厚的儒家文化色彩，講究嚴(yán)格的等級(jí)層次劃分。以儒家思想所具有的民族精神和氣概，融和了宮廷，貴族，地方、民間，家庭飲食為一體，逐漸發(fā)展為自己獨(dú)有的風(fēng)格。
　　難怪很多對(duì)孔府菜情有獨(dú)鐘的朋友都說(shuō)，品嘗孔府萊其實(shí)更多的時(shí)候吃的并不是菜本身，而是蘊(yùn)藏于菜品中的那種濃厚的文化氣息。
　　或許沒(méi)有孔府菜的那般極盡奢華，也沒(méi)有膠東萊那特殊的海鮮材質(zhì)，但是“濟(jì)南菜“卻絕對(duì)可以稱得上是。魯菜中一朵絢麗的奇葩”。
　　濟(jì)南菜，古時(shí)也被稱之為“歷下菜”。尤為值得一提的是，在濟(jì)南菜的發(fā)展過(guò)程中，老濟(jì)南的烹飪大師們做出了重要的貢獻(xiàn)。他們充分發(fā)掘利用了本土豐富的資源，在全面繼承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)廣泛吸收其他流派的精華，特別是近年來(lái)又增加了孔府菜特色，從而將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、蔬，無(wú)所不包。即便是普通如蕓豆這樣的材質(zhì)，一經(jīng)大師們的精心調(diào)制，也可成為臉炙人口的美味佳肴。
　　在三大流派中，濟(jì)南萊可謂用湯最為講究。單就其高湯而言，就分為“清湯”和“奶湯”兩種。由此可見(jiàn)“一菜一味，百菜不重”的美名絕非虛傳。
　　走在濟(jì)南的大街上，你隨便拉一個(gè)老濟(jì)南來(lái)問(wèn)，咱“濟(jì)南菜”的名菜有哪些，熱情的濟(jì)南人絕對(duì)會(huì)對(duì)你脫口而出：“九轉(zhuǎn)大腸，糖醋黃河鯉魚(yú)，宮保雞丁啊!愣賽愣賽的!”里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)，脆嫩爽口的油爆雙脆，素菜之珍的鍋豆腐，香脆鮮嫩的宮保雞丁，清淡鮮嫩的奶湯蒲菜以及嫩滑濃郁的蔥燒海參成為濟(jì)南菜的代表。
　　二十世紀(jì)七八十年代，隨著改革開(kāi)放的深入，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)也發(fā)生了巨大的變化。在市場(chǎng)的改革浪潮中，傳統(tǒng)的八大萊系都在尋找著各自的定位與出路。川萊把握準(zhǔn)時(shí)機(jī)，率先以大眾的路線自我定位，而粵菜則以高檔，養(yǎng)生的路線自我標(biāo)榜。相比之下，傳統(tǒng)“八大菜系“之首魯菜的地位則相對(duì)尷尬。面對(duì)遍地開(kāi)花的川菜，迅猛北上的粵菜，嶄露頭角的淮揚(yáng)菜，海派菜，魯菜的地盤(pán)越來(lái)越小。讓山東人為之自豪了幾百年的魯萊，不復(fù)昔日的輝煌。
　　但不斷進(jìn)取的魯菜人以理性去看待今天餐飲市場(chǎng)流派紛呈，群雄逐鹿的格局。他們直面衰落，反思弊端，全面創(chuàng)新，廣泛汲取其他菜系的經(jīng)驗(yàn)和特長(zhǎng)，敢于獨(dú)辟蹊徑。
　　傳統(tǒng)的魯菜正成長(zhǎng)為一座高峰。這座高峰上集中著最精美的烹飪技藝和最有價(jià)值的烹飪文化，讓眾人高山仰止。

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