素菜不素:70道寺院素菜譜

　　提起素菜，但愿你馬上聯(lián)想到的不是那些清清爽爽、不油不膩的涼拌菜。 　　一絲清甜，一縷雅香，一些恬靜，一點禪機，一段悠然，儀態(tài)萬方卻又淡定若菊，這就是素食。 　　如今，食素變成一種時尚。綠色、養(yǎng)生的素食主義似乎慢慢變成一種時尚潮流文化。本期《玩味》讓你感受素菜的魅力。
　　據(jù)說，中國的素菜始于春秋戰(zhàn)國。素菜作為中國菜肴流派之一和中華食文化的重要組成部分，源遠流長。它以時鮮為主，口感清爽素凈且花色繁多、制作考究。除了別具風(fēng)味、選材廣泛、珍品繁多，素菜最大的特色便是“以假亂真”――用純粹的素食食材能做出形式色、香、味、形逼真的葷菜，簡直令人稱奇。
　　宋朝時，許多大城市就已出現(xiàn)了素菜館、素面館。明朝和清代，為中國素菜的大發(fā)展時期。清代將素菜分為三個派系：即寺院素食、宮廷素食和民間素食，這三個派系皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們的風(fēng)格不同，各有千秋。
　　發(fā)展至今，素菜已達8000多個品種。按其制作方法主要分用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制的卷貨類，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等，以面筋、香菇為主，燒制而成的鹵貨類，如素什錦、香菇面筋、酸辣片等，過油煎炸而成的炸貨類，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。除了新鮮健康的時令蔬菜，素菜多用豆制品和“三菇六耳”�！叭�菇”即香菇、蘑菇、草菇等；“六耳”則是石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。此外，素菜原料還包括蔬菜中的韭菜、蘿卜、蔥蒜等，也包括海產(chǎn)品中的紫菜、海帶、海苔等。從營養(yǎng)學(xué)角度看，蔬菜和豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、水以及少量的脂肪和糖類，因此，清淡而富于營養(yǎng)的素食，非常適合養(yǎng)生。
　　青島的素菜館不多，但有兩家值得―試。清心蓮素膳茶藝坊和天一香素食館。前者的料理采用“凈素食品”方式，忠實于食物的自然原味、本色，菜品清香淡雅又健康時尚，用素食原材制作的葷菜簡直以假亂真，值得一提的是，餐廳的格調(diào)十分高雅，有種遠離喧囂鬧事的清寧享受，單是坐在這里品一杯清茶也是種享受；后者主要經(jīng)營的是大豆蛋白、淀粉、魔芋和各式蔬菜加工的素食，是一家全素餐廳，據(jù)說在餐廳中連姜和蒜都找不到，天一香店如其名，很古樸素雅，頗具民族風(fēng)的樂曲令人沉靜，木制的屏風(fēng)、墻上的字畫及室內(nèi)裝飾都頗有意境。
　　
　　鐵板黑椒牛排
　　這道菜以黑椒素牛排為主料，配以薯條、西蘭花、青紅椒粒、姜粒、芹菜粒、澆以黑椒汁，醬汁濃郁，唇齒留香。
　　素牛排含有豐富的大豆蛋白和大豆卵磷脂，能提供人體消化系統(tǒng)所需膳食纖維與營養(yǎng)素，因此在享受到近乎于肉食的口感之外，還能避免動物性脂肪與飽和脂肪酸對人體健康所造成的威脅，是一道無膽固醇的理想菜肴。
　　
　　皺皮椒炒牛肝菌
　　此菜以新鮮牛肝菌為主料，配以皺皮椒、芹菜、生姜、干豆豉，口感勁道、清香自然。
　　牛肝菌呈半球形，光滑、不粘，其肉為白色，入菜味道香美，是極富美味的野生食用菌之一。牛肝菌菌體較大，肉質(zhì)肥厚，柄粗壯，食之甘甜可口，更加營養(yǎng)豐富，是一種全球性著名的食用菌。
　　
　　竹林禪修
　　這道菜肴融合了蘆筍尖、竹笙、蕓豆、紅乳牛肝、木耳、百合等多種食材，不僅造型美觀，口感也十分清爽淡雅。
　　由于原料豐富、搭配合理，使其成為一道點擊率很高的養(yǎng)生菜品。蘆筍能改善消化系統(tǒng)和護肝功能、促進食欲，竹笙則是一種極為名貴的稀有山珍，含高礦物質(zhì)，且能降血壓。
　　
　　荷塘月色香百合
　　單是聽到這道菜的名字，就足夠令人心曠神怡。西蘭花搭配嫩蓮藕、蜜豆、木耳、百合、西芹、紅蘿卜等，算得上是多種有機蔬菜完美結(jié)合。西蘭花含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素等，百合則含有多種氨基酸、鈣、碘等，具有補腎健腦、防癌等食用價值。
　　
　　香草烤雞
　　沒錯這半只香噴噴的烤雞確確實實是一道素菜，素雞是用大豆分離組織蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的原料制成的，并加入了多種氨基酸，因此，它是零膽固醇的，并且能夠提供人體消化系統(tǒng)所需的營養(yǎng)素。香草烤雞還配以新鮮菠菜和薯條，營養(yǎng)更加豐富齊備。
　　用素雞做成的烤雞色香味皆能以假亂真，做得如此惟妙惟肖的烤雞，不得不佩服廚師的精湛廚藝，真是素菜不素啊!
　　
　　香爆松茸
　　用松茸搭配蜜豆、馬蹄、芹菜，清脆爽口，味美香甜，當然也是素食愛好者們大愛的一道菜品。松茸含有人體所需的谷氨酸等17種氫基酸，是老少婦幼的理想滋補菜肴，最重要的是，它具有防癌功效，并且能夠降低脂肪和預(yù)防高血壓，算得上是食療佳品。
　　
　　XO醬爆雞片
　　完全能夠混淆視覺的一道菜，如果不是一再提醒自己“這是坐在素食餐廳”，你一定會以為自己正嚼著的是一塊香嫩軟滑的雞肉。
　　用含有豐富的大豆蛋白的素雞制成的鹵水雞肉，是不含膽固醇的健康食品，不僅有助于預(yù)防心血管疾病，還有延顏益壽功效。鹵水雞搭配著清鮮的西芹、紅椒片，加以自制的xo醬，一個字：“贊”。相信嘗過之后，你會愛上它的味道!
　　
　　清心蓮全家福
　　乍一看，這道全家福有點像川菜里的毛血旺，也許吃起來也有頗為相似的口感，但實際上，這里面的食材全部是素的。素雞片、素鮑魚片、素海參、黃豆芽、木耳、平蘑、青黃瓜、上海青……全家福不僅原料豐富，而且合理搭配。素雞含有豐富的蛋白質(zhì)，木耳具有軟化血管，促進動脈血流量，降血壓等，這是一道不含膽固醇且非常受年輕人喜愛的佳肴。
　　
　　干鍋煙筍
　　要知道，筍干可是樣好東西，它能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能、刺激消化液的分泌，非常有助于防御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。用嫩煙筍尖、搭配蕓豆、青紅椒圈、香芹和腐竹，干鍋煙筍很有煙雨江南的風(fēng)韻，香氣怡人，唇齒留香。
　　
　　千張菜根香
　　用東北千張搭配菠菜和紅蘿卜，看似簡單的一道菜，卻考驗著廚師的功夫。千張菜根香的滋味，可謂是百轉(zhuǎn)千回，清香淡雅，又層出不窮。
　　菠菜含有豐富的鈣，鐵、碘、鉀、纖維質(zhì)、胡蘿卜素等多種人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，實為時下最健康美味的綠色食品。因此，這道素素淡淡的菜，也深受人們的喜歡。

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