綠壩【酒也有“綠壩”】

　　眼下“過濾”又成為了時(shí)髦詞匯，回想上一次流行還是過濾嘴香煙橫空出世的時(shí)候，如今給電腦強(qiáng)制裝個(gè)過濾軟件不禁讓人聯(lián)想起古代歐洲婦女的貞操鎖――拒腐朽永不沾�。� 　　言歸正傳，談?wù)労韧�士忌的過濾吧，在以前的專欄里我提到過一次Non Chill-Filtered，意指未經(jīng)冷凝過濾(Chill-Filter)程序，很多初級(jí)酒友對(duì)酒居然還要過濾感到意外，莫非是酒體變質(zhì)？
　　其實(shí)酒的過濾古來有之，《金瓶梅》里寫潘金蓮誘引武松，“婦人又篩一杯，武松卻篩一杯遞與婦人，連篩了三四杯飲過�！薄都t樓夢(mèng)》也講過“薛蟠說著便要篩酒�！币郧坝性S多不喝酒的書呆子二百五把篩酒說成是溫酒或者斟酒，但實(shí)際上篩酒就是用網(wǎng)狀物來過濾酒。
　　為什么古代喝酒要過濾？因?yàn)辄S酒米酒之類的自然發(fā)酵酒中有許多雜質(zhì)，怕影響到口感所以就有了這道工序。我對(duì)此印象深刻的是幾年前到浙江紹興古越龍山酒廠喝黃酒，發(fā)現(xiàn)剛開壇的陳年老酒里果然有許多黑色沉淀物，不濾一下還真觀感不雅。
　　威士忌屬于高度的蒸餾酒，正常情況下除了色澤以外是看不到有什么沉淀雜質(zhì)的，但威士忌的主要成分酒精是活躍的有機(jī)溶劑，許多酒體中的油脂芳香物質(zhì)和木桶陳化中的有機(jī)質(zhì)都是溶解在酒精中的，酒精有個(gè)特性是不穩(wěn)定，溫度一有變化溶解度就會(huì)改變，所以一杯本來清澈通透的威士忌當(dāng)我們按習(xí)慣偏好加入冰塊后，隨著溫度的降低，許多有機(jī)質(zhì)就會(huì)析出，酒就好像潮汕人剛沖出來的功夫茶一樣多了一些白色“煙霧”蘊(yùn)繞在杯中。
　　只有上好的單一麥芽威士忌才會(huì)夠膽推出小眾口味的非冷凝過濾威士忌，非冷凝過濾的威士忌最大程度發(fā)揮了酒體的復(fù)雜性，我鐘愛的格蘭杰GLENMORANGIE就有許多原味的Non Chill-Filtered，市面上多數(shù)還是被“綠壩”過一次的威士忌。調(diào)和威士忌都會(huì)在冷卻后過濾去掉其中的固體的油，避免調(diào)和過程中的一些“意外”反應(yīng)會(huì)讓酒看起來不夠清澈。
　　我個(gè)人喜歡喝沒有過濾的威士忌，這倒不是標(biāo)榜什么個(gè)人品位，實(shí)際上過濾的威士忌口感上還會(huì)順滑一些，只不過作為一個(gè)有過酗酒歷史的酒鬼，舌苔變厚了，希望來多點(diǎn)刺激，每天愛酒多一些。

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