酒菜搭配,有規(guī)矩也要有想像力 夾菜有什么規(guī)矩

　　關(guān)崢Bob 北京希爾頓逸林酒店 侍酒師 　　Bob在北京希爾頓酒店已經(jīng)做了7年多,就像中醫(yī)的望聞問切,侍酒師也有四訣,即看,問,品,回味。雖說是簡單幾步,但也需要很長時間來體會,為了學(xué)習(xí),Bob曾用心品嘗過上千款葡萄酒。侍酒師不僅要對葡萄酒了如指掌,并對客人的要求(菜單,預(yù)算,個人口味)提出最恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。
　　Bob覺得,工作中最大的挑戰(zhàn)是如何為每個客人提供他們所滿意的酒品,包括與各種食品的搭配,這也是他工作的樂趣所在。
　　一般而言,酒水占整套宴席百分之十的費用,如果客人注重餐酒搭配,可以選一些好酒,這樣葡萄酒的費用在百分之三十。其實,并不是越貴的酒就一定越出彩,有時候選客人沒喝過,但很配這道菜的酒,也會博得滿堂彩。
　　葡萄酒與中餐搭配有很多方式,主要考慮原則是客人口味,烹飪方法,食品種類,地域特點等。傳統(tǒng)方式是以口味相近為原則,比如海鮮中的魚翅或鮑魚,可以用酸度適中口感成熟的霞多麗白葡萄酒(Chardonnay)或是選用口感柔和的黑皮諾紅葡萄酒(Pinot Noir),會把菜品的肥美體現(xiàn)出來。
　　此外,你也可以顛覆傳統(tǒng),在夏天選擇白葡萄酒來搭配紅肉。也可以紅酒配白肉,比如吃烤鴨可以選擇黑皮諾,這樣的混搭可以把烤鴨的爽滑細膩的特點加上黑皮諾酒體清新,果香濃郁的特點發(fā)揮出來。如果是味道偏辣的食物,比如宮保雞丁或是重慶辣子雞的話,最好配半干長相思(Sauvignon Blanc)或是雷司令(Riesling)這樣的葡萄酒。如果是清蒸類的菜品可以選用酸度低的霞多麗葡萄酒。
　　如果給甜品搭配酒的話,最好選擇甜度較高的酒。中餐有許多小菜和點心是咸味或微辣,可以選擇酸度適中的白葡萄酒或是水果味比較芬芳的紅葡萄酒,如黑皮諾,佳美。如果是正餐開胃酒一般可以選擇香檳或是干白葡萄酒,如長相思。
　　此外,香檳由于獨特的口味和豐富的氣泡,可謂是“百搭”,從烤肉類到甜品都可以,尤其是口感干且偏辣味的菜,搭配尤其好。
　　
　　鄧子榮Jacky 廣州富力麗思卡爾頓酒店西餐廳侍酒師
　　鄧子榮是一位在意大利生活多年的香港人,擁有英國WSET專業(yè)侍酒師證書。他的主要工作職責(zé)就是為餐廳每天的菜單設(shè)計搭配的酒單,根據(jù)客人的狀態(tài)為他們搭配、推薦最適合的酒。同時管理酒窖,決定要為餐廳選購什么樣的酒。
　　他的推薦
　　1.奔富酒園珍藏西拉解百納干紅(南澳)
　　品鑒:深紅的色澤。紅莓、薄荷、香料的芬芳進而發(fā)展為淡雅的草藥清香。富含成熟果味,單寧柔和,口感細膩。紅莓、李子口味在黑胡椒與香料的襯托下更加突出。回味充滿橡木的優(yōu)雅氣息。
　　搭配羊肉、牛肉及意大利面美味可口。
　　搭配番茄紅酒燜小牛腿配意式藏紅花燴飯。
　　2.拉格德酒園灰皮諾干白(意大利,阿托阿迪法定產(chǎn)區(qū))
　　品鑒:稻黃色的酒體閃爍著淡綠光澤,晶瑩剔透�；ǘ渑c香料的芬芳頗為顯著而富于表現(xiàn)力�？谖敦S饒,略帶些許煙熏味道,回味清新而優(yōu)雅。窖藏2-4年飲用為宜。適宜搭配頭盤(魚類、肉類皆可),沙鍋類、貝類、家禽、白肉類及蘑菇味道鮮美。
　　搭配馬沙拉酒汁烤鱈魚配迷迭香、小番茄及芹菜根蓉。

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