走過鹵鴨子身邊:鹵鴨子

　　走過大街小巷 　　走過左鄰右舍親戚壞朋友中間 　　走過車站廣場走過國境線 　　走過鹵鴨子身邊 　　…… 　　這是詩人李亞偉在上世紀80年代初，餓飯餓酒時寫下的莽漢詩篇。不論是修一條路用以流浪，還是把路纏在腳上殺成拖鞋（馬松語），李亞偉終歸還是不偏不正地走向了油亮香腴的鹵鴨子。
　　鹵鴨子是上世紀80年代四川喝老白干詩人渴望的下酒菜之一，與帶著大坨豬頭肉的鹵豬耳朵一起，肩負起了中國詩歌革命朝著二麻麻的方向發(fā)展的重擔。
　　我那個時候除了搗鼓詩以外，也鼓搗幾個土鴨子。一道“魔芋燒鴨”，一道“山城啤酒鴨”，再一道“泡椒子姜鴨”，連同二十斤裝塑料桶的老白干，灌醉過包括李亞偉、馬松、胡玉在內(nèi)的無數(shù)詩人好漢。我也曾饞餓地產(chǎn)生過幻覺―樹上結(jié)滿鹵鴨子。
　　其實鴨子這個水陸兩棲東西，大人物小人物都是喜歡的，只不過吃法不同而已。乾隆皇帝最喜歡的佳肴，首推“掛爐鴨子（烤鴨）”，據(jù)故宮《五臺山節(jié)次照常膳底檔》的記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆吃了六次掛爐鴨子。而西太后慈禧的最愛，要首推“清燉肥鴨”，這是一道用文火一連蒸上三天的清朝宮廷名菜。袁世凱最喜歡他自己配方的鹿茸搗碎屑拌以高粱喂養(yǎng) ，鴨腹中釀入糯米、火腿、香蕈、筍丁等用雞湯蒸制的“清蒸鴨子”，可見袁大總統(tǒng)也很會吃。
　　鴨與雞、鵝一樣，也是因其鳴叫聲而命名。鴨聲短促，聲似有嗝噎，所以人們常把說起話來喉嚨里總像噎著什么似的叫“公鴨嗓子”。但在營養(yǎng)保健方面，絕不能藐視我們的公鴨，特別是老公鴨。我國古代養(yǎng)生專家早就說過：禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨功效比參芪。就養(yǎng)生長壽而言，諸禽尚雌，唯獨鴨子尚雄；諸禽尚幼，唯獨鴨子貴長。雄鴨是愈長愈服，皮肉至老不變。
　　我就喜歡用老雄鴨來做一道“酸蘿卜帶絲鴨”。用沿口壇子自泡的酸蘿卜，在燒熱的混合油（菜油、豬油）中炒香，加清湯（用雞架、鴨架、豬大骨熬的），加花椒、胡椒、姜、蔥、料酒、糖、醋、水發(fā)海帶絲及治凈的整只鴨子，文火慢煨六個小時。鴨肉鴨皮塞滿口微酸香滑，搖晃著腦袋吹一口喝一口的鴨湯鮮亮味長。
　　清人袁枚在《隨園食單》中有野鴨、蒸鴨等十款鴨肴，其中野鴨做法非常別致：“野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之……”而“蒸鴨”之烹法，被后人袁世凱所抄襲。另一款他在杭州商人何量舉家吃到的“干蒸鴨”，可進一步開發(fā)利用，比如加入川式做法。其實當今的啤酒鴨或多或少都有模仿這道菜的痕跡。
　　《廣雅》說：“鳧、鶩，鴨也�！兵D是野鴨，鶩是家鴨。據(jù)《春秋繁露》記載：有一次，張湯問董仲舒：祀宗廟的時候，有人以鶩當鳧，是否可以？董仲舒說：“鶩非鳧，鳧非鶩，竊以不可�！边@說明祭祀時不能用家鴨冒充野鴨，看來我們的老祖先人那時都知道家鴨沒有野鴨香��！
　　在不少人的觀念中，雞比鴨貴重且滋補。其實鴨子有鴨子的營養(yǎng)保健功能，中醫(yī)理論認為鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養(yǎng)胃、利水、清熱消腫的作用。此外，鴨血可補血、解毒；鴨頭可治水腫、通利小便、驚悸、頭痛。這些是雞不可取代的。

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