烹飪專業(yè)高等教育教學現(xiàn)狀及對策分析

　　摘 要：我國的烹飪文化源遠流長，我國的餐飲也一直都得到各地人民的高度認可。新時期以來，我國的社會經(jīng)濟高速發(fā)展，人們的生活水平和質(zhì)量不斷提高，對餐飲業(yè)的需求也越來越大。烹飪專業(yè)高等教育教學自創(chuàng)辦以來一直不斷發(fā)展，雖然取得了不錯的成績，但同時也面臨不少的問題。本文分析烹飪專業(yè)高等教育教學的現(xiàn)狀以及存在的各種問題，并提出建議。
　　關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；高等教育教學；實踐教學
　　Abstract：China"s culinary culture has a long history， China"s food and beverage has been highly recognized by people around the country. Since entering the new era， the rapid development of China"s social economy， people"s living standards and quality continues to improve， the demand for food and beverage industry is also growing. Since the establishment of higher education of cuisine specialty， it has been developing continuously， and has achieved good results， but it also faces many problems. This paper analyzes the present situation and existing problems of Higher Vocational Education of cuisine specialty， and puts forward some suggestions.
　　Key words：Cuisine specialty； Higher education； Practice teaching
　　中圖分類號：TS971-4
　　古人云“民以食為天”，從古至今人們都非常注重飲食，所以人們一直都高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展。中國的烹飪文化歷史悠久，并經(jīng)過不斷實踐和創(chuàng)新，逐漸形成了有中國特色的飲食文化。隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，我國餐飲業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求量越來越大，對烹飪技術(shù)的要求也越來越高。在20世紀80年代，我國高等教育學校開始創(chuàng)辦烹飪教育，直到今天也不過短短幾十年，卻取得了飛速發(fā)展。隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟水平和生活質(zhì)量不斷提高，烹飪專業(yè)高等教育教學的重要性也就顯而易見了。
　　1 烹飪專業(yè)高等教育教學現(xiàn)狀
　　自我國烹飪專業(yè)高等教育教學創(chuàng)辦以來，發(fā)展迅速，烹飪高等教育專業(yè)也在我國各地方高校相繼開辦，快速發(fā)展的同時也產(chǎn)生了很多問題。烹飪高等教育旨在強調(diào)烹飪?nèi)藛T的技術(shù)內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，傳統(tǒng)的教學觀念和教學模式通常以理論教學為主、操作實踐為輔，理論教學與實踐操作難以相輔相成[1]。然而，烹飪教育是一門注重專業(yè)理論知識與實踐能力的復合型學科，當前烹飪專業(yè)的高等教育教學現(xiàn)狀不容樂觀，難以滿足現(xiàn)代社會化生產(chǎn)中餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人員的素質(zhì)要求。
　　2 烹飪專業(yè)高等教育教學中存在的問題
　�。�1）教學內(nèi)容陳舊，課程死板。對于烹飪專業(yè)高等教育教學來說，教學內(nèi)容非常重要。當前，烹飪專業(yè)高等教育教學的教材仍存在滯后性，許多教師因常年累月從事烹飪教育教學工作，沒有及時與餐飲行業(yè)溝通和交流，教學課程設(shè)計無法與時代發(fā)展同步，導致教學內(nèi)容陳舊、烹飪工藝落后，與行業(yè)需求脫節(jié)[2]。課程方法太過死板也是一重要原因，許多教師仍停留在傳統(tǒng)的教學模式和思維上，不能提高學生的興趣和熱情，使其對課程感到枯燥無味，更難以激發(fā)學生的創(chuàng)新思維。課程的設(shè)計和教材內(nèi)容的選定沒有考慮學生全面發(fā)展和綜合素質(zhì)的提高，每個學生的特性和悟性都不同，忽視了學生的個體差異，沒有做到因材施教。
　�。�2）教學手段單一，實踐環(huán)節(jié)較少。傳統(tǒng)教學模式注重傳授知識，以理論知識學習為主。在當前烹飪專業(yè)的課程中，主要還是教師為學生講解理論和實操演示，這樣學生就會直接學習教師的個人知識和經(jīng)驗，而不是通過自己研習探討來獲得知識。這不僅不利于提高學生學習的積極性和主觀能動性，也不利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力。當前，烹飪教學的課程大綱過于簡單，對學生的實踐教學并沒有很好的安排，導致很多學生只懂得理論知識而缺乏實踐經(jīng)驗。對于烹飪專業(yè)來說，實操技術(shù)能力至關(guān)重要，缺乏實踐經(jīng)歷的學生走向社會后也不能適應(yīng)社會對烹飪?nèi)瞬诺囊�求�?br>　�。�3）教學設(shè)施和設(shè)備經(jīng)費不足，實訓原材料供應(yīng)短缺。實踐教學對烹飪專業(yè)高等教育教學來說是不可或缺的重要組成部分。但由于投入的經(jīng)費不足，會導致教學的設(shè)施設(shè)備不完善，難以滿足學生實踐操作所需。許多高校的烹飪設(shè)施設(shè)備都有老化現(xiàn)象，而設(shè)備老化會影響其他爐灶設(shè)備的使用，容易導致其損壞，需要經(jīng)常維修更換，而且還會引起其他問題，如使用不便、難以操作等，甚至存在嚴重的安全隱患。如果經(jīng)費不足，還會影響實踐教學。學生在實踐課時，往往需要用到主料、輔料和調(diào)料這三大類原材料，比如肉類、菜類和調(diào)味品等。這些原材料是學生實踐練習時必要的物質(zhì)保障，但目前烹飪教學中存在原料質(zhì)量較低和數(shù)量不夠問題，甚至有時候還得用替代品來代替那些成本較高的原料，這些都嚴重影響烹飪實踐教學質(zhì)量。
　　3 加強烹飪專業(yè)高等教育教學建設(shè)的對策
　�。�1）創(chuàng)新教學內(nèi)容，優(yōu)化教學方法。烹飪專業(yè)高等教育教學的教材內(nèi)容應(yīng)與時俱進。教師要多注意觀察飲食行業(yè)最新發(fā)展方向，多與外界交流和溝通，及時更新教學內(nèi)容并創(chuàng)新教學模式。教材的滯后性難以完全避免，在重視教材更新和修訂的同時，也要結(jié)合現(xiàn)代化的教學手段，以教材為輔助，從而科學構(gòu)建出烹飪專業(yè)教育教學的知識體系框架[3]。同時，也要摒棄傳統(tǒng)教學模式和傳統(tǒng)教學思想，優(yōu)化教學方法，改變當前教學課程單一死板的現(xiàn)狀。教師應(yīng)創(chuàng)新教學方式，多與學生互動交流，讓學生主動思考研究，或者通過舉辦一些烹飪類創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新、創(chuàng)意比賽，使學生對烹飪課程產(chǎn)生濃厚興趣和熱情，這樣才能提高學生的學習積極性和創(chuàng)新思維。

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