小型餐館經(jīng)營管理分析

　　 摘 要：隨著社會經(jīng)濟持續(xù)高速增長，社會財富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實需求和歷史機遇。自1999年我國實行高校擴招以來，各大高校學(xué)生數(shù)量大幅增加。這將高校經(jīng)濟圈的范圍一步步擴大，給相關(guān)的商業(yè)行業(yè)帶來了巨大的商機，吸引了服裝、食品、飾品、書籍等等各類行業(yè)企業(yè)的入駐，掀起了一陣陣投資熱潮。然而，高校周邊最受歡迎、熱度最高的行業(yè)還是餐飲業(yè)。每一所高校的周邊，往往都會聚集一批以學(xué)生消費為主要贏利目標(biāo)的小店，形形色色的小型餐館即是其中的一個代表。高校周邊的小型餐館盡管結(jié)構(gòu)簡單，但在經(jīng)營管理上依然存在不少難點。本案例通過對小餐館的經(jīng)營管理進行分析，介紹了小餐館經(jīng)營的優(yōu)勢和劣勢之處，并通過對小餐館存在的問題和分歧介紹了當(dāng)前高校周邊小型餐館面臨的生存難題，提出了一些解決方案以供參考。
　　 關(guān)鍵詞：小餐館管理;優(yōu)劣勢;問題;解決措施
　　 一、小型餐館的服務(wù)和管理模式
　　 在眾多學(xué)生餐館中，其競爭壓力很大，而如何在眾多學(xué)生餐館中一枝獨秀，是學(xué)生餐館能否持續(xù)的生存下去所必須要思考的問題。
　　 1、“一家親”的管理模式
　　 對于學(xué)生餐館來說，服務(wù)人員一般都是在校大學(xué)生兼職，這為大學(xué)生提供了一個很好的優(yōu)先鍛煉的平臺。在這里，沒有嚴格的等級之分。服務(wù)行業(yè)面臨的最大的問題就是人員的流動，以學(xué)生兼職為主的學(xué)生餐館更是不能避免。對于服務(wù)業(yè)來說，能夠留住人心的才是真正的贏家，不管是留住客人的心，還是留住工作人員的心都是十分重要的，努力的把工作環(huán)境營造成家的氛圍，員工才會更主動的付出、更加努力的工作。
　　 2、嚴格的服務(wù)理念
　　 對于服務(wù)業(yè)來說，不僅要有融洽的工作氛圍，更要有嚴格的秩序規(guī)則，這樣才能夠合理、正常的運行起來�？腿斯馀R時要及時的走上去問清楚幾位，并及時的為客人提供餐具、菜單和茶水;面對客人提出的問題要耐心的回答;熱情的對待每一位顧客;同時要熟悉店內(nèi)菜品的提供和酒水的提供，以備客人隨時需要;始終面帶微笑是最好的服務(wù)。
　　 二、客滿堂在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題
　　 由于是學(xué)生餐館，規(guī)模小，從整體上說并沒有嚴格的職能規(guī)范，因此在經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了很多問題。
　　 1、原材料采購的問題
　　 采購方面的問題在于如何選擇采購方式、采購商家以及確定采購量的問題。學(xué)生餐館一般來說規(guī)模較小，且是個體經(jīng)營，高校周邊的小型餐館的采購大都由老板進行親自采購，采購方式主要為及時購買，采購隨意性很大，且難以控制采購的數(shù)量和質(zhì)量，存在著很大的弊端。由于采購都屬于及時采購，因此往往都是需要的時候給采購商打電話請對方把食材送過來，對于個體經(jīng)營的小餐館來說，采購問題是一個大問題，直接影響著餐館是否能夠正常的經(jīng)營，而這種及時采購的方式存在著很大的風(fēng)險。
　　 2、員工管理的問題
　　 高校周邊的小餐館一般都是家庭經(jīng)營、規(guī)模小、員工少，由于高校周邊的小店云集，因此對于服務(wù)人員的需求量就很大，且小店經(jīng)營利潤薄，從而導(dǎo)致服務(wù)人員的工資水平較低，導(dǎo)致服務(wù)人員跳槽頻繁。新員工需要適應(yīng)的階段由于對業(yè)務(wù)的不熟悉，很容易出現(xiàn)問題。因為跳槽頻繁，店內(nèi)服務(wù)員一直處于新員工的階段，因此帶來了很多麻煩。不僅如此，由于這類餐館一般是家庭經(jīng)營的，因此也就缺乏了嚴格的制度規(guī)范，對于人員工作的分配就不是那么明確，不能夠充分的發(fā)揮每個人的作用。
　　 3、產(chǎn)品促銷的問題
　　 在競爭激烈的高校周邊，促銷對小型餐館的意義是非常重大的，但同時，高校周邊的小餐館在促銷上也存在著很多問題。主要體現(xiàn)在一下幾個方面：
　　 （1）營銷尺度。如果營銷不到位，客源不足則會直接影響生存;如果營銷過剩，既導(dǎo)致經(jīng)營成本的增加，又可能帶來客源數(shù)量超過接待能力的問題。這些情況都會帶來嚴重的營銷尺度問題。
　　 （2）手段單一。高校周邊的餐館一般都是采用發(fā)傳單的方式來進行的，大多學(xué)生都是結(jié)果傳單后就直接丟掉的，因此靠發(fā)傳單進行宣傳起到的作用很小。
　　 三、解決問題的方法
　　 針對小型餐館出現(xiàn)的一系列問題，下面給出了幾點解決方法以供參考：
　　 1、把握采購源頭的控制
　　 高校附件交通方便，一般配有相應(yīng)的原材料供應(yīng)市場，因此針對一些肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類的新鮮原料要進行及時的采購，可采用及時采購的方法，但是采購人員要注意數(shù)據(jù)的積累，并據(jù)此制定合理的采購計劃。要充分的了解市場的行情，盡量選好一家商店長期購買，并產(chǎn)生長期合作的關(guān)系，這樣可以在一定程度上確保原材料的及時、新鮮供應(yīng)。對于一些干貨等可以存儲的材料，要進行提前購買和儲備，以確保材料供應(yīng)足夠。
　　 2、進行有效合理的促銷活動
　　 （1）有針對性的制定菜單。高校周邊的小餐館是針對學(xué)生而開的，因此在選擇經(jīng)營菜色時要根據(jù)學(xué)校師生的大眾喜好來制定。同時在制定菜單的時候，要注意菜品的種類是否能夠滿足顧客群的需求，在能夠滿足需求的基礎(chǔ)上，不宜種類太雜，要形成自己的特色經(jīng)營，同時菜價要符合大學(xué)生的消費水平，保證顧客的源源不斷。
　　 （2）定期進行價格優(yōu)惠。因為主要的消費群體是大學(xué)生，因此客流量主要是在周末。針對這一現(xiàn)象，可以進行周二周三的優(yōu)惠活動，以確保每天都的客流量能夠在一定程度上實現(xiàn)均等。
　　 （3）舉辦慶節(jié)活動。如“啤酒節(jié)”、“燒烤周”等活動，打造餐館的中心活動，可以通過慶節(jié)定期的更換來調(diào)動學(xué)生的好奇心和參與性。或者是在特殊節(jié)日，如女生節(jié)，光棍節(jié)等節(jié)日提供相應(yīng)的餐館主題，來保證餐館的客流量。同時，由于餐館的接待客源的承受能力有限，因此舉辦活動時應(yīng)采取定時定量的方式，以確保活動熱度在能力范圍內(nèi)能夠持續(xù)。
　　 參考文獻：
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　　 [4]黎開莉：《服務(wù)的特征與服務(wù)質(zhì)量管理》，貴州財經(jīng)學(xué)院學(xué)報2005年2期。
　　 作者簡介：劉海民
　　 學(xué)校信息：長江大學(xué)文理院工商管理專業(yè)工商5111班
　　 學(xué)號：201140132

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