不同調(diào)制工藝參數(shù)組合對(duì)烤煙水溶性糖含量的影響

　　摘要：為篩選提升清香型煙葉品質(zhì)特征、風(fēng)格特征的煙葉調(diào)制工藝參數(shù)組合，用烤煙品種K326煙葉作試驗(yàn)材料，設(shè)置4種調(diào)制工藝參數(shù)組合處理測(cè)定煙葉調(diào)制過(guò)程中的水溶性糖含量。結(jié)果表明，4種調(diào)制工藝參數(shù)組合處理煙葉的水溶性總糖、果糖、葡萄糖、蔗糖含量隨著調(diào)制進(jìn)程總體呈升高的趨勢(shì)，麥芽糖隨著調(diào)制進(jìn)程總體呈下降的趨勢(shì)�？竞鬅熑~水溶性總糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖以處理B（煙葉烘烤變黃階段、定色階段低溫低濕參數(shù)組合處理和干筋階段中溫中濕參數(shù)組合處理）工藝參數(shù)組合較高，蔗糖以處理D（中溫中濕參數(shù)組合處理）工藝參數(shù)組合較高。說(shuō)明處理B工藝參數(shù)組合為煙葉大分子物質(zhì)降解提供了適宜的環(huán)境，有利于大分子物質(zhì)降解轉(zhuǎn)化為水溶性糖。
　　關(guān)鍵詞：烤煙；調(diào)制工藝參數(shù)組合；水溶性糖含量
　　中圖分類(lèi)號(hào)：TS44+1.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）10-2580-05
　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.032
　　Abstract： In order to screen a curing technique parameter combination to improve quality and style of the faint scent type tobacco leaves， 4 curing techniques with different parameter combinations were set， and the water-solubility sugar content was tested in curing process of flue-cured tobacco K326. The result showed that content of water-soluble total sugar， fructose， glucose， sucrose increased with the process of curing technique with 4 different parameter combinations， while malt sugar content decreased. After curing， B curing technique parameter combination treatment（treatment with low temperature and low humidity parameter combination in yellowing stage and colour fixing stage， middle temperature and middle humidity parameter combination in stem drying stage） resulted in the highest content of total water-solubility， fructose， glucose， malt sugar， while D curing technique parameter combination treatment （treatment with middle temperature and middle humidity parameter combination） resulted in the highest content of sucrose. It was indicated that B curing technique parameter combination treatment could provide a suitable environment for degradation of large molecular substances， thus benefit the transformation of large molecular substances into water soluble sugar.
　　Key words： flue-cured tobacco； curing technique parameter combination； water soluble sugar
　　煙葉質(zhì)量主要在3個(gè)階段形成，即大田階段、調(diào)制階段和發(fā)酵陳化階段。田間農(nóng)藝過(guò)程形成積累了煙葉的物質(zhì)基礎(chǔ)，調(diào)制過(guò)程固定了煙葉的質(zhì)量，發(fā)酵陳化過(guò)程改善調(diào)節(jié)了煙葉的質(zhì)量[1，2]；其中調(diào)制是決定煙葉最終質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)[3-6]，田間形成的質(zhì)量潛勢(shì)必須采用與其相適應(yīng)的調(diào)制工藝參數(shù)組合相匹配，才能使鮮煙葉質(zhì)量潛勢(shì)最大限度地表現(xiàn)出來(lái)，顯現(xiàn)出應(yīng)有的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7，8]；煙葉調(diào)制是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過(guò)程，其實(shí)質(zhì)是煙葉成熟、衰老的繼續(xù)和加強(qiáng)[9]，研究調(diào)制過(guò)程中煙葉化學(xué)成分含量的定量變化有著重要的意義。糖類(lèi)是煙葉碳水化合物的主要成分[10]，總糖對(duì)煙葉品質(zhì)具有重要影響，是形成香氣物質(zhì)的重要前提物質(zhì)，并且是決定煙氣醇和度的主要因素之一[11，12]。燃吸卷煙時(shí)，總糖燃燒產(chǎn)生的物質(zhì)其熱解產(chǎn)物呈酸性，可與煙氣中的胺類(lèi)等堿性物質(zhì)中和，從而使煙氣酸堿協(xié)調(diào)、煙葉的吃味變好；若烤煙的糖含量低會(huì)引起煙氣產(chǎn)生刺嗆味[11]。此外，在進(jìn)行葉組配方設(shè)計(jì)時(shí)，常把總糖含量作為重要指標(biāo)加以控制，根據(jù)兩種煙葉間總糖含量的關(guān)系，可以從一個(gè)側(cè)面對(duì)其配伍性進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。了解煙葉配伍性與總糖含量之間的關(guān)系，不僅有助于深入了解煙葉配伍性的變化規(guī)律，對(duì)于配方人員合理選擇煙葉原料進(jìn)行配方設(shè)計(jì)也有重要的參考價(jià)值[13]。煙葉中的總糖含量并不是越多越好，含糖量過(guò)高，特別是非還原糖比例較高時(shí)，煙氣會(huì)變得平淡灼熱、刺激性增大，煙氣酸性過(guò)強(qiáng)，產(chǎn)生焦油的可能性增大、安全性變差[14]。所以烤煙含糖量一般應(yīng)在15%～35%，適宜的含量為20%～26%[15，16]。煙葉中的總糖是指能溶于水的碳水化合物，在煙草化學(xué)分析中又稱(chēng)為水溶性糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖等[17]。試驗(yàn)比較了煙葉中葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖含量在調(diào)制過(guò)程中的連續(xù)變化特點(diǎn)，以期為提升清香型煙葉質(zhì)量提供參考。

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