1885年前后的中國茶葉加工

　　十九世紀下半葉，經(jīng)過數(shù)十年的失敗和不停的試驗，在印度和錫蘭(今斯里蘭卡)的英國企業(yè)家們以及在爪哇的荷蘭人開始在大種植園中種植茶葉，并開創(chuàng)了紅茶的機械化生產(chǎn)，發(fā)動了聲勢浩大的宣傳活動，以擴大全世界范圍的公司銷售。托馬斯·立頓等英國公司的崛起，推動了大英帝國殖民地出產(chǎn)的茶葉消費量。但在此之前，喝茶就是喝中國茶的同義詞，不論是在倫敦、墨爾本、圣彼得堡還是波士頓，中國茶都是由照片中所展示的純手工的方式所加工的。
　　這些照片攝于十九世紀。當時中國人已經(jīng)種植并加工茶葉近兩千年了，在方法上也經(jīng)歷了多次的改變。宋朝(公元960年～公元1279年)時，人們崇尚的是粉末狀的茶，這也構(gòu)成了日本茶道的核心。至明朝(公元1368年～公元1644年)時期，人們的品味發(fā)生了決定性的變化，轉(zhuǎn)向松軟、整片的茶葉。如同今天的茶葉外形一樣，茶葉也不再搗碎成末置入鍋中，而是在茶壺中沖泡，并倒入到杯中啜飲。到了十八世紀中葉(清中期)，當代中國茶的三種主要分類已經(jīng)出現(xiàn)——風靡整個老牌大英帝國的完全發(fā)酵的紅茶、半發(fā)酵的青茶，以及未發(fā)酵的綠茶(在北非亦有追隨者)。如這些茶葉命名所示，茶葉加工過程中發(fā)酵或氧化情況很大程度上決定了茶葉的分類。不論是手工還是機械化加工，對于采摘茶葉的處理激活了它們的氧化，人們再將它們烘焙或干燥至所需的程度。
　　十九世紀80年代，在中國不存在，也不會出現(xiàn)外國人所開辦的茶葉種植園。因為四十前年所建立的條約制度排除了直接由外國人投資的典型殖民方式。與印度和錫蘭大種植園形成鮮明對比的是，十九世紀晚期，中國的茶葉生產(chǎn)仍是一種傳統(tǒng)的農(nóng)村產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)常常由種植者自由決定，并以一種極分散的規(guī)模進行。在春秋茶葉的采摘季節(jié)，農(nóng)民家庭只是對原始茶葉進行粗略加工，將它們變?yōu)橐环N經(jīng)得起顛簸、可以進行買賣的商品而已。這種粗糙的茶葉即毛茶，由茶號(也有叫茶廠、茶莊的)收集起來，在那里，中國茶葉制造者用純手工技藝進行加工。這些小規(guī)模的作坊，依季節(jié)不同，雇傭十幾個到數(shù)十個工人，制作出來的紅茶或烏龍茶再由西方的茶師檢驗是否合格。盡管中國本地的農(nóng)業(yè)和手工加工技術(shù)制造出了最后的商品，但質(zhì)量控制、運輸、交易、財務以及營銷，這些關(guān)鍵性的商業(yè)業(yè)務往往掌控在外國茶葉出品商手中，這種情況一直持續(xù)到二十世紀。
　　(所有照片都是在1885年前后拍攝的。這些圖片屬于“茶業(yè)照片專題收藏”(the Tea industryPholograph Collection)，它的發(fā)表得到了美國哈費大學商學院貝克圖書館(Baker Library)的許可。)

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