我與百年黃記煌有約:黃記煌

　　時(shí)光如梭。去年初夏，為辦理京中諸事，我又踏上總在眷念的京華故土。有一次乘車(chē)路過(guò)宣武門(mén)東大街，瞥見(jiàn)車(chē)窗外喧鬧的街區(qū)旁，有“黃記煌”的招牌一晃而過(guò)。跟人一打聽(tīng)得知，此地便是黃記煌的總店，頓生到這新潮老店采風(fēng)的念頭�；氐阶√帲�立馬打電話(huà)給俺那位京城摯友，要他當(dāng)晚抽些時(shí)間陪我嘗鮮。聽(tīng)筒那邊傳來(lái)回音：“呵呵，你可真夠饞的。得了，恭敬不如從命�！�
　　黃昏，暑熱正在消退、夜幕剛剛墜落的時(shí)分，滿(mǎn)街區(qū)彌漫著古樸繁華與現(xiàn)代文明交相輝映的氤氳氛圍，俺倆相攜步入了這家黃記煌總店。說(shuō)實(shí)在的，這兒的門(mén)臉兒和廳堂雖不算大，但優(yōu)雅且整潔的環(huán)境始終給人以溫馨舒適的感覺(jué)。
　　與我在晉陽(yáng)城首次品嘗黃記煌的那家店相比，客座分為雙鍋大桌和單鍋小桌兩種。有的還類(lèi)似卡座，設(shè)置了“鬧中取靜”的隔板。俺倆選定了稍微靠里較為僻靜的小桌，落座后先不謀而合點(diǎn)了一個(gè)特色鲇魚(yú)鍋、兩樣小菜、兩杯果汁。
　　等待上菜的當(dāng)頭，我們一邊敘著久別之情，一邊隨意環(huán)視四周，只見(jiàn)鄰桌有位老者正在獨(dú)自用餐�？瓷先�，老人家約有七十開(kāi)外，慈眉善目地令人敬重，我與摯友相視一笑，遂主動(dòng)跟這位大爺攀談起來(lái)。愜意的三言?xún)烧Z(yǔ)交流，很快得知他原本是一位中學(xué)教師，家居附近，是這家店的�？停�言語(yǔ)中一再流露出對(duì)黃記煌美食的深諳、鐘情和贊許。既是如此，何不趁機(jī)向老人家請(qǐng)教一下這黃記煌的來(lái)龍去脈呢？沒(méi)料到，俺倆這么一請(qǐng)教，頓時(shí)拉開(kāi)了大爺健談的話(huà)匣子。
　　“看你們倆年輕人也好這口兒，今兒咱就不妨多嘮會(huì)兒�！�
　　“要問(wèn)這黃記煌源自何時(shí)何方，還得追溯到150多年前的清同治年間。一次，御膳房總管黃玨玖隨駕南巡，親眼所見(jiàn)皇上遍嘗四處名肴，特喜歡‘香辣汁魚(yú)’，贊其‘鮮香綿嫩、回味悠長(zhǎng)’。于是，他就留意從民間將秘方尋覓到手，回宮后如秘方之法，選用鮮肥活魚(yú)擱砂鍋里燜制。同治帝再品之，一如初嘗的感覺(jué)，其味香醇可口、雋永宜人，遂大喜，欽定這道佳饌為宴會(huì)群臣的名菜。后來(lái)，到了光緒末年，在慶王府任總管的黃杰臣得祖父黃玨玖親傳，‘香辣汁魚(yú)’又成了王府筵宴必不可少的佳肴。
　　“隨著黃氏一族后人代代相傳，綿延不斷在烹調(diào)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的鉆研、改良上下功夫，以祖?zhèn)髅胤綖榛�，以充�?shí)養(yǎng)生滋補(bǔ)要素為本，把辣汁擴(kuò)展為醬汁、海鮮汁、番茄汁，就獨(dú)創(chuàng)了這檔子源于宮廷御膳、惠及朝野官民的‘三汁悶鍋’美食。尤其在現(xiàn)如今，黃記煌的菜品依舊維系祖先傳統(tǒng)，而它的吃法卻又獨(dú)樹(shù)一幟，富于養(yǎng)生、滋補(bǔ)、保健的時(shí)代特色，它的新品雖重出江湖為時(shí)不久，卻已受到食客們的青睞追捧啦�！�
　　我們正出神地聽(tīng)老人家娓娓道來(lái)，只見(jiàn)服務(wù)員用小車(chē)推著滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)牟似防徸幼邅?lái)。一尾一斤半重的鲇魚(yú)已洗凈切塊，原本配有的羊肉片因我朋友不愛(ài)吃換成肥牛片，外帶大蒜、胡蘿卜、山芋、芹菜、洋蔥、香菜各樣蔬菜，三色醬汁當(dāng)然必不可少。
　　我跟朋友之前雖已分別領(lǐng)略過(guò)黃記煌的美味，但這次仍舊一邊看服務(wù)員操作，一邊不時(shí)問(wèn)點(diǎn)什么。
　　“早先的香辣汁魚(yú)，應(yīng)該是用砂鍋燜制而成，怎么現(xiàn)如今改為電磁灶燒平底鐵鍋了呢？”我不無(wú)好奇地發(fā)問(wèn)。
　　沒(méi)等服務(wù)員開(kāi)言，那邊老先生已代為作答：“這就是當(dāng)今黃記煌另辟蹊徑的過(guò)人之處！用現(xiàn)代廚具燜制傳統(tǒng)菜肴，只要方法程序得當(dāng)，可以大大免除后廚人員跟食客的煙熏之苦，又清潔衛(wèi)生，大家伙兒看得見(jiàn)、聞得著，吃得可口放心哦。
　　“我和家人常常光顧這家店，見(jiàn)過(guò)幾回黃記煌的掌門(mén)人。真甭說(shuō)，他可是個(gè)好小伙子。原來(lái)他在同和居已經(jīng)是個(gè)技藝不錯(cuò)的廚師，放著同行們垂青的飯碗不端，甘愿下海自主創(chuàng)業(yè)，撐起了黃記煌的當(dāng)代大旗。特別是他苦心孤詣磨礪藥膳三年，2003年向社會(huì)餐飲市場(chǎng)推出‘三汁燜鍋’一舉得名，使之榮膺‘中華名火鍋’美譽(yù)，了不起�！�
　　有幸遇到深諳美食脈絡(luò)的老前輩，我和朋友都十分感動(dòng)這位大爺?shù)臒崆橥瞥�。又親眼印證了服務(wù)員烹制美食的現(xiàn)場(chǎng)演示，隨著滿(mǎn)鍋食物的漸漸變熟，水蒸汽在玻璃鍋蓋上時(shí)而聚攏時(shí)而發(fā)散，前后才不到十分鐘，白白嫩嫩的鲇魚(yú)塊便升騰起醇厚的香氣，開(kāi)始挑逗我們的味蕾。最后一道工序，在收汁前再將切成小塊兒的火燒拌在菜里，片刻已綿軟適口了。就這樣，品嘗著期待已久的黃記煌三汁燜鲇魚(yú)，最末了兒還就著鍋底加鮮湯涮了肥牛，邊吃邊欣賞老前輩講述的美食故事，這是何等愜意的味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)享受��！
　　 編輯/韓 旭 hanxu716@126.com

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