1931-2000大中華酒樓:一位偉人,一條魚 大中華酒樓

　　館子名稱:大中華酒樓 　　代表菜系:徽菜、湖北菜 　　始建年份:1931年 　　鼎盛年份:1956年開始到80年代末 　　名人食客:毛主席、胡適、宋美齡、榮氏家族
　　當(dāng)家名廚:程明開、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社
　　招牌菜:武昌魚、松鼠鱖魚、抓炒黃魚片、紅燒魚籽、魚丸
　　停業(yè)年份:2000年(第一次停業(yè))
　　現(xiàn)存舊址:彭劉楊路194號(hào)(現(xiàn)為武漢坡地商務(wù)酒店大中華店)
　　經(jīng)營(yíng)時(shí)間:69年
　　
　　在中國(guó),因一首詩(shī)捧紅一座山、一條河的多,卻鮮見捧紅一家館子的。
　　毛主席來(lái)武漢,品嘗過(guò)不少餐館,如老通城、璇宮飯店等,卻未曾為它們或某道菜留下一首詩(shī)詞,放眼全國(guó),也只有大中華因?yàn)槲洳�魚獲此殊寵。
　　
　　兩個(gè)誤會(huì)
　　
　　關(guān)于“大中華”,有兩個(gè)誤會(huì)。其一,這個(gè)牌子不是產(chǎn)于武漢,而是來(lái)自上海;其二,它最早也不是湖北菜館,而是徽菜館。
　　大中華前后出了不少名廚,程明開、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社……其中“開館元?jiǎng)住奔礊槊�主席做魚的大廚,就是程明開。
　　程明開,1901年出生于“徽廚之鄉(xiāng)”安徽績(jī)溪,13歲離鄉(xiāng)到上海學(xué)藝。當(dāng)時(shí)上海有三家叫“大中華”的飯館,他學(xué)藝的那家,在黃浦江畔,師傅是清末宮廷里流落到民間,溥儀的燒菜宮廚,安徽人。
　　程明開在上海學(xué)藝17年,已在徽幫菜圈子里小有名氣。一天,他收到了武漢叫章再壽的同鄉(xiāng)寫的信,說(shuō)在武昌盤下一個(gè)餐館,希望他能來(lái)漢,共同當(dāng)老板。程明開爽快答應(yīng),帶堂兄三人和積攢的1000枚銀元來(lái)到武漢。
　　此次,章再壽召集績(jī)溪老鄉(xiāng)19人,共同出資5200銀元,其中章再壽以2600銀元成為大股東任經(jīng)理,程明開任大師傅,在彭劉楊路柏子巷口修了一座兩層木樓,借用上海館名,掛牌“大中華酒樓”。
　　自此,1931年大中華正式開業(yè)至2000年停業(yè),風(fēng)雨69年間,只停業(yè)過(guò)一天――程明開的葬禮,這已算是對(duì)一位廚師的最高褒獎(jiǎng)。
　　
　　 胡適、宋美齡都曾是座上賓
　　
　　開業(yè)最初的大中華,從服務(wù)員到廚師,幾乎全是安徽人,說(shuō)著安徽話。
　　一樓做簡(jiǎn)易飯食,一湯一菜一飯或面食,有一款“魚面過(guò)橋”至今仍有老人記得,三塊魚,單獨(dú)裝碗,就著小酒吃完魚,用碗底剩的湯鹵倒進(jìn)面里拌著吃,是打牙祭的好法子;二樓做徽派燒菜,以魚菜做得最為出名,瓦塊魚、清蒸鳊魚、雪山魚片、牡丹鱖魚、頭尾沙鍋……魚丸、魚片、魚丁、魚絲,花樣亂眼。
　　解放前,“大中華的魚做得好”在國(guó)民黨高官和社會(huì)名流里就頗有名氣,宋美齡吃過(guò),胡適曾親題“卓藝超群”的牌匾。上海紡織行業(yè)大資本家榮氏家族,在武漢吃過(guò)大中華后,派管家隔周從上海坐飛機(jī)到武漢,用保溫瓶裝上程明開燒的“紅燒魚籽”帶回上海。
　　總廚程明開,人瘦,背有些駝,中等個(gè),話少,卻非常嚴(yán)厲,徒弟動(dòng)作慢一點(diǎn),他會(huì)用勺子敲人。當(dāng)時(shí)他和一家人就住在大中華背后的一套宅子里,旁邊有座叫“三佛角”的小廟,供奉著四大金剛。
　　
　　毛主席來(lái)吃大中華的魚
　　
　　解放后,大中華依然以做魚出名,1956年,迎來(lái)了它一生最輝煌的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
　　今年72歲的項(xiàng)久厚,住在熱鬧的大成路旁吉祥巷,養(yǎng)了只叫“小娘子”的八哥。他曾是大中華的后勤主任,親歷毛主席吃武昌魚那段,至今歷歷在目。
　　他回憶說(shuō),1956年5月,省里領(lǐng)導(dǎo)通知經(jīng)理章再壽,說(shuō)將有中央首長(zhǎng)要來(lái)品嘗魚宴,一定要體現(xiàn)出大中華的最高水平,提出了嚴(yán)格的清潔和檢修要求:桌凳要煥然一新;地板锃亮,飯掉在地上都能揀起來(lái)吃;連屋上的瓦也要摘下來(lái)一片片地洗……
　　這么嚴(yán)格,究竟是哪位領(lǐng)導(dǎo)?上級(jí)守口如瓶,酒店員工們紛紛打聽猜測(cè)。項(xiàng)久厚一天從財(cái)務(wù)那兒揀了個(gè)耳朵:好像是毛主席要來(lái)!激動(dòng)又不敢說(shuō)。接待當(dāng)天,他一上午連廁所都不敢去上,生怕錯(cuò)過(guò)了看主席。
　　接待當(dāng)天,臨近中午,突然接到通知:首長(zhǎng)不來(lái)了。大家失望非常。事后人們猜測(cè)原因,大中華老樓是個(gè)木樓,有消防安全考慮;更重要的是,大中華沒有后門,如果引發(fā)大批群眾擁堵,毛主席將難以抽身。
　　因?yàn)榇饲澳衬?毛主席曾微服上蛇山,雖戴了口罩和帽子,結(jié)果還是被一個(gè)13歲的孩子發(fā)現(xiàn)了,消息走露,司門口的人們頓時(shí)如潮水般涌向蛇山,不幸還踩死了個(gè)婆婆。
　　等待的員工失望散去,下午兩點(diǎn)半,省委派車忽然開到大中華門前,接程明開和兩個(gè)徒弟,去東湖客舍(現(xiàn)東湖賓館)為首長(zhǎng)做魚宴。當(dāng)天主席吃的究竟是哪幾道魚菜,版本很多,最靠譜的是四道:清蒸鳊魚、松鼠鱖魚、抓炒黃魚片、清炒鱔糊。
　　晚上,程明開回到家,未和家人透露分毫,心情不錯(cuò),自己炒兩道小菜,從不喝酒的他,破例喝了一杯白酒。
　　
　　盛況空前
　　
　　時(shí)隔半年,《工人日?qǐng)?bào)》、《詩(shī)刊》發(fā)表了毛主席詩(shī)詞《水調(diào)歌頭 游泳》,“才飲長(zhǎng)沙水,又食武昌魚”,頓時(shí)武漢各界沸騰了,“那天武昌魚是大中華的師傅做的!”各家餐館都對(duì)大中華羨慕非常。
　　省委將整首詩(shī)詞篆刻了一塊明晃晃的大銅匾,敲鑼打鼓送到大中華,用整面墻的紅色金絲絨做背景,懸掛大堂。
　　各路食客從四面八方涌來(lái),要求品嘗“武昌魚”。青魚、鯇魚、鯉魚、鳊魚……各色魚菜都被搶空,天天排隊(duì)。毛主席說(shuō)的“武昌魚”,當(dāng)時(shí)并未和鳊魚掛鉤,泛指武昌產(chǎn)的淡水魚。全國(guó)餐飲界紛紛派人來(lái)大中華學(xué)習(xí),幾乎“三天一個(gè)人”。
　　上午10點(diǎn)開門,8、9點(diǎn)門前就有人排隊(duì)。一桌10座,人都擠在桌邊站著等,經(jīng)常出現(xiàn)的場(chǎng)面是:一圓桌人坐著吃,身后站圍著兩到三層人盯著等。
　　一樓也改以供應(yīng)魚菜為主,大鍋燒;二樓都是小鍋燒,菜品略高級(jí)一點(diǎn)。比如魚籽,一樓做魚籽燒豆腐,二樓則做“油吞魚籽”。男服務(wù)員臂力過(guò)人,一個(gè)大托盤,每次放上十盤魚,木樓梯很陡,他三步并兩步就能沖上去。
　　每日上午9點(diǎn),項(xiàng)久厚要把一天的各類魚菜定額下到廚房,還要悄悄留下幾份寬裕的名額,不然總臨時(shí)有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)。
　　不久,程明開被評(píng)為國(guó)家技工類最高獎(jiǎng)項(xiàng)“名師巧匠”,并享受政府特殊津貼,每月收入很快從42.69元漲到136元。當(dāng)時(shí)武漢只有兩人獲獎(jiǎng),另一人是陳伯華。
　　有領(lǐng)導(dǎo)說(shuō),大中華的木樓老了腐了,要重建新樓。很快,舊木樓被拆成平地,師傅們都搬到街對(duì)面另一家餐館繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。可因資金問(wèn)題,長(zhǎng)達(dá)一年時(shí)間,那片廢墟地上都沒能長(zhǎng)出新樓。
　　一日,上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)路過(guò)視察,下達(dá)“死”命令:大中華立刻建新樓,一個(gè)月后驗(yàn)收。頓時(shí)炸開鍋,日夜趕工,創(chuàng)造出“一個(gè)星期造一層樓”的驚人速度。
　　住在大中華背后的項(xiàng)久厚,一連幾個(gè)晚上都嚇得睡不著覺,“乖乖,別個(gè)都是一個(gè)月建一層,建這快,莫垮了把我的屋子壓了�！彼�的擔(dān)心是多余的,這棟闊氣的四層大樓,直到今日,主體結(jié)構(gòu)也牢固得很。
　　
　　武昌魚命名大會(huì)
　　
　　為了更加明晰武昌魚的形象,市委召集全市十多位名廚開了一場(chǎng)“武昌魚命名大會(huì)”。考慮到13根半刺的團(tuán)頭魴(又稱樊口鳊魚)作為湖北特有的代表性魚種,肉質(zhì)鮮嫩,形如銀盤,恰好當(dāng)日毛主席所吃的魚宴上有這道菜,于是宣布,樊口鳊魚就與武昌魚掛鉤了。
　　大中華還邀請(qǐng)了天一印染廠的一位高手為它們畫油畫,專程從湖里打撈鮮魚養(yǎng)在缸里畫,果然鮮活,掛在樓上樓下。
　　詩(shī)詞出名后,大中華獲得了一項(xiàng)“特權(quán)”:在鮮魚緊俏的當(dāng)時(shí),所有供魚點(diǎn),首先保證大中華的供應(yīng)。哪怕在三年自然災(zāi)害時(shí)期,別家連死鰱子都拿不到,這家還能分到少量的青魚鱖魚。
　　后來(lái),某領(lǐng)導(dǎo)干脆在武昌火車站后,圈點(diǎn)了一個(gè)湖,號(hào)召把湖挖大挖深,專門養(yǎng)武昌魚,專供大中華。這件事很讓員工們激動(dòng),后來(lái)因領(lǐng)導(dǎo)換人,不了了之。
　　大中華的廚師們,也日夜琢磨武昌魚,據(jù)說(shuō)后來(lái)成功出品70多款,并推出全魚宴。在程明開的繼任者“魚菜大王”黃昌祥寫的《武昌魚譜》一書里,就可看到32種詳細(xì)做法,如花釀武昌魚、網(wǎng)油武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅臺(tái)武昌魚、雞粥奶油武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等等,現(xiàn)已難覓。
　　中央原本想調(diào)程明開到北京中南海燒魚,但此時(shí)他年歲已大,改派另一個(gè)徒弟李茂殿前去。李茂殿去了北京后,分別給劉少奇、李先念、彭德懷等人都做過(guò)菜,為鄂菜揚(yáng)名全國(guó)出了不少力。
　　1962年,程明開因腦溢血,倒在了炒爐旁。
　　為此,大中華宣布停業(yè)一天,出殯當(dāng)日,省委、市委派人到場(chǎng)吊唁,彭劉楊路實(shí)行交通管制。喪宴的桌子擺在門前大街旁,黃昌祥親自做了14盤菜,每盤擺出一字成聯(lián):“孟宗哭竹冬生筍,王祥為母臥寒冰”,并被特許棺葬。
　　程明開去世后,他14歲的兒子程林章進(jìn)入大中華頂職,拿起炒勺繼承父業(yè)。
　　
　　名廚頻出
　　
　　大中華公私合營(yíng)后“摻沙子”,不少湖北廚師得以進(jìn)入大中華,漸漸地,安徽師傅的比例在下降,湖北師傅開始嶄露頭角。
　　大中華一直不乏名廚,前后有特級(jí)廚師和三級(jí)以上廚師52人。如今武漢的兩位全國(guó)烹飪大師――盧永良和余明社都是當(dāng)時(shí)店里著力培養(yǎng)的人材,天分不錯(cuò),勤快又肯吃苦,后被派往揚(yáng)州一所烹飪學(xué)校進(jìn)行深造,校方表示愛材想留下,被大中華堅(jiān)決爭(zhēng)取回漢。
　　盧永良29歲時(shí),在全國(guó)首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上,以茄汁鱖魚、海參武昌魚、清湯橘瓣魚氽、白云黃鶴(食雕)四個(gè)作品一鳴驚人,躋身全國(guó)十佳廚師之列。
　　大中華廚師水平高,做菜也不惜精工好料。一盤炒蝦仁,小件雖只賣7角多,卻都采用活蹦亂跳的江蝦,廚師用手一只只擠出來(lái)的。所以即使70年代初,大中華因清洗柴油發(fā)電機(jī)的廢汽油失了一場(chǎng)大火,卻也未影響它的好生意。
　　
　　90年代衰落路
　　
　　大中華開始走下坡路是90年代,和不少老字號(hào)一樣,過(guò)重的負(fù)擔(dān)拖累,是讓它倒下的力量。
　　上級(jí)部門說(shuō),大中華是龍頭企業(yè),應(yīng)該幫著困難單位“帶一帶”。把幾家瀕臨倒閉的小廠安排給他們,單是一個(gè)米粉廠就有近90個(gè)員工要安排。為了養(yǎng)活眾人,大中華后來(lái)甚至買了十臺(tái)出租車,想開發(fā)別的門路,跑車賺錢。
　　不斷的折騰也很傷它的元?dú)狻?
　　此間,大中華曾更名三次,每次的理由都讓人發(fā)笑:“文革”時(shí)說(shuō)是大中華的名字是“沙文主義”的招牌,不能用,要改名“武昌餐飲服務(wù)部”;后一次又說(shuō)店里主打武昌魚,又不是叫中華魚,店名中就該有武昌兩字,又改叫“武昌酒樓”。
　　1998年大中華被南方集團(tuán)收購(gòu)后,2000年被迫停業(yè),廚師們散落各處。此后,大中華又嘗試重開了兩次:一次是賣民間瓦缸煨湯,二次是做小肥羊火鍋,結(jié)局都令人心痛,離開武昌魚的大中華,只會(huì)涸澤而亡。
　　同樣,大中華的死,難道意味著武昌魚失傳了?
　　
　　烹魚傳人
　　
　　盧永良后來(lái)開了家叫“楚天盧”的館子,紅燜武昌魚和橘瓣魚丸湯都做得一流,食客們依稀能咂摸到大中華的魚菜風(fēng)采。
　　可很少有人知道,1983年,在湖北省人民醫(yī)院附近,一家不到20平米的小餐館,悄悄開業(yè),名叫“中華酒家”,主打也是武昌魚、燒劃水、頭尾沙鍋等大中華的招牌菜,堪稱“小大中華”。
　　店主人,就是名廚程明開的兒子程林章。
　　他自14歲頂父職進(jìn)入大中華,掌勺做了20年,后來(lái)自立門戶做魚。他的底氣在于:他父親程明開留有兩個(gè)紅色的筆記本,記滿了畢生烹魚的秘籍心得,從選料、火候、配料、去腥的特殊方法……非常詳細(xì)。
　　它幾乎凝聚了當(dāng)年大中華的廚房精髓!許多人想它的心思,程林章都堅(jiān)決不肯將它拿出來(lái)。
　　小店一開,很快顧客盈門。有時(shí)生意好到連結(jié)帳都沒空,讓顧客直接把錢扔在柜臺(tái)上。短短6年后,他在武昌紫陽(yáng)路賓館對(duì)面盤下一個(gè)170多平米的大門面,日進(jìn)斗金。
　　不料,中途家遭厄運(yùn),大兒子病亡,讓他心灰意冷,低價(jià)賣了酒樓,開始獨(dú)自在全國(guó)漂泊長(zhǎng)達(dá)一年多,埋名做廚師為生……北上,南下,甚至去了緬甸。
　　回國(guó)后,武昌魚和程林章的命運(yùn)出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)。
　　2004年,中國(guó)徽菜編輯部尋找當(dāng)年給毛主席做魚的徽廚后人,邀請(qǐng)程林章攜小兒子赴安徽銅陵開魚館,聘請(qǐng)他為中國(guó)徽菜研究中心主任。兩本烹魚秘籍,對(duì)方想高價(jià)買下留在安徽,程林章斷然拒絕,怒燒一本,黯然返漢。
　　去年,在武漢讀大學(xué)的一個(gè)富二代,主動(dòng)找到他們,出資200萬(wàn)元,在東湖旁租下一棟三層小洋樓裝修成酒樓,做武昌魚。程家父子還找到了鄂州的團(tuán)頭魴養(yǎng)殖場(chǎng),進(jìn)正宗的武昌魚。可惜合作不愉快,程家父子再度離開。
　　如今,當(dāng)年的大中華酒樓,門前車馬如昔,招牌卻已變成了武漢坡地商務(wù)酒店,聽說(shuō)有公司正努力想讓它在光谷重開。
　　程家父子倆為了夢(mèng)想尚在努力中,程林章想開一個(gè)培訓(xùn)班,將燒魚技藝傳揚(yáng)開;也想在黃鶴樓附近,重開中華酒樓,“現(xiàn)在高鐵開了,游客那么多,都想來(lái)武漢吃當(dāng)年大中華幾十種的武昌魚宴,總得有個(gè)地方啊�！薄�

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