高校尋美食,找回性價(jià)比 工科性價(jià)比高校

　　9月，屬于校園的月份。背負(fù)行囊的青年從天南海北匯聚，在這座城市展開(kāi)羽翼。度過(guò)炎夏的大學(xué)再度迎來(lái)沸騰，人潮回流，喚醒校園周邊犬牙交錯(cuò)、恣意生長(zhǎng)的美食。 　　開(kāi)學(xué)了，年輕的面孔張望嶄新的生活。他們熟悉校園、戀上城市的第一步來(lái)自味覺(jué)，循著煙火氣蔓延的方向，找到過(guò)早的米粉、宵夜的燒烤、聚餐的小店、解暑的冰飲。未來(lái)，食物的記憶將變成他們辨識(shí)大學(xué)歲月的坐標(biāo)。而那些離開(kāi)校園的人也不禁在9月陷入追憶舊時(shí)光和老味道的輪回――大一冬天，和室友聚餐，在東門(mén)吃了麻辣燙；大二暑假，打工賺錢(qián)請(qǐng)同學(xué)嘗了重慶番茄魚(yú)；大三情人節(jié)，買(mǎi)1枝玫瑰，在湘菜館和女朋友大快朵頤；大四畢業(yè)，和上鋪的兄弟，熱天吃火鍋、喝冰啤，感傷得默默流淚……
　　本期《吃喝行動(dòng)》重回校園，尋覓高校周邊的美食，不僅為懷舊，也為實(shí)用，因?yàn)樵贑PI飛漲時(shí)，高校美食充滿性價(jià)比的誘惑。
　　象牙塔的校園不是與世隔絕的禁地，相反，與城市有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。大學(xué)制造小氣候，也不斷用小氣候影響大環(huán)境，比如美食。武漢高校周邊幾乎都有“墮落街”，即吃喝玩樂(lè)聚集地。街上人氣最旺、輻射力最強(qiáng)的始終是餐飲，一間口碑燒烤就能帶動(dòng)美食新品種生根：奶茶、湯包、煲。如果美味指數(shù)夠高，便能吸引市內(nèi)潛伏的好吃佬出動(dòng)，像華中師范大學(xué)旁搬遷前的虎泉夜市，烤雞爪、烤蝦球甚至讓漢口食客跨江前往。
　　年輕人的活躍決定了高校美食求新求變，且各種口味都有擁躉。武漢大學(xué)對(duì)街的八一路，韓國(guó)烤肉挨著四川烤魚(yú)，陜西肉夾饃緊鄰臺(tái)灣棺材板。華中師范大學(xué)桂元路文化街內(nèi)，創(chuàng)業(yè)者不乏在校或畢業(yè)的學(xué)生，他們注入全新的美食想法。阿里帶來(lái)少見(jiàn)的阿拉伯料理，原本是方便阿拉伯朋友嘗到家鄉(xiāng)味道，結(jié)果惹來(lái)大批喜好新口味的本地饕客。
　　由于瞄準(zhǔn)在校學(xué)生，高校附近餐廳的消費(fèi)水平比市內(nèi)低。例如家常菜，高校餐廳人均消費(fèi)為20到30元，而其他地方多在40元以上。有餐廳的招牌菜16年漲價(jià)不超過(guò)5元。
　　高校周邊逼仄的巷子里常有老店，用堅(jiān)持的味道迎來(lái)送往一屆屆學(xué)生。這些老店因時(shí)間沉淀，蒙上令人懷念的魅力。湖北大學(xué)西門(mén)正對(duì)的小路上，有間明華酒樓，16年沒(méi)換老板，沒(méi)換招牌，沒(méi)變特色菜。數(shù)月前，老板到廣州，遇到從湖北大學(xué)畢業(yè)10多年的學(xué)生，對(duì)方還記得酒樓和當(dāng)年的招牌菜。
　　貓眼餐廳
　　自制比薩餅底，二次加熱仍筋道
　　
　　桂元路和緩的斜坡向上，隱約露出綠色窗楞。推門(mén)而入，聞到面團(tuán)烘焙的香氣，迷你比薩店一枚。
　　不寬敞的空間填充各種細(xì)節(jié)：柔軟的高背沙發(fā)；紅磚墻布滿線條張揚(yáng)的涂鴉；卡座上方有黑板，寫(xiě)著英文菜單；另一面照片墻，相框內(nèi)小貓賣(mài)弄超萌的眼神。
　　老板是北京人，從首都師范大學(xué)畢業(yè)后，眷戀高校氣息。所以，無(wú)論北京、天津，還是武漢，他的店都離高校不遠(yuǎn)。
　　比薩有17種口味，不乏小清新，比如和風(fēng)輕舞，散落木魚(yú)花，日本味道。餅底都是自制，每天清早，師傅和好面，放入發(fā)酵箱發(fā)面。烘烤后，餅底有嚼勁，邊緣脆感。即便涼了，微波爐二次加熱，依然筋道。
　　芝士奠定基調(diào)，而醬料決定比薩主味。超級(jí)至尊用比薩醬，突出意式香腸、五香牛肉粒、五香豬肉粒和火腿的多重肉香；千島醬搭配海底金槍魚(yú)，將清爽余味留給海鮮。芝士雙享烤火雞內(nèi)外芝士，表面還有香橙醬。
　　三明治分量足夠兩人共享。全麥面包現(xiàn)烤，夾住火雞雞胸肉、德國(guó)酸黃瓜、番茄片和生菜。
　　冰鎮(zhèn)的格瓦斯泛著啤酒般透亮的琥珀色。格瓦斯原產(chǎn)俄羅斯，用玉米和面包釀造，入口充溢話梅微酸的香甜，末尾是麥香。配合熱比薩，正好。
　　阿拉伯餐廳
　　土耳其烤肉三明治，外焦內(nèi)香
　　
　　沙礫般凹凸的墻面，拱形墻飾，還有木格上彩色的水煙。阿拉伯音樂(lè)響起，才能感受真正的風(fēng)情。
　　戶外陽(yáng)傘下，外國(guó)學(xué)生翻書(shū)學(xué)習(xí)；室內(nèi)明檔里，老板阿里忙碌。在武漢，阿拉伯餐廳很少見(jiàn)，許多阿拉伯留學(xué)生為了尋找接近家鄉(xiāng)的味道都會(huì)選擇地中海風(fēng)味西餐廳。曾在華師求學(xué)的阿里決定開(kāi)餐廳，更多是為方便和自己一樣的阿拉伯人嘗到家鄉(xiāng)味道。
　　土耳其烤爐旋轉(zhuǎn)，溫度升高，肉油欲滴，外層烤肉焦香，很快被切下。這是阿拉伯烤肉的一種。另一種是用鋼釬串肉在炭火烤，但與國(guó)內(nèi)燒烤直接用肉塊不同，阿拉伯烤肉將新鮮牛羊肉、大塊雞胸肉切碎，調(diào)味捏合成肉塊再烤。
　　店里食物都是自制，無(wú)論阿拉伯面包，還是布丁。阿拉伯面包分單層和口袋餅（類(lèi)似馕），土耳其烤肉三明治就是切開(kāi)口袋餅，放入土耳其烤肉。
　　法拉菲是代表性小吃，鷹嘴豆和歐芹攪拌成泥，以鹽和檸檬調(diào)味，炸出像丸子或小面窩。
　　阿拉伯以牛羊肉和雞胸肉入菜的主食較多，必須點(diǎn)一道沙拉中和肉食的油膩，而阿拉伯沙拉的點(diǎn)睛之筆是進(jìn)口的阿拉伯橄欖油。
　　明華酒樓
　　土匪魚(yú)=烤魚(yú)×剁椒魚(yú)頭
　　
　　圍墻和工地掩蓋了湖北大學(xué)往昔美食的繁榮，超過(guò)10年的食肆大半因拆遷消失，這間是碩果僅存的一家。前段時(shí)間，老板到廣州還遇到在自家店吃過(guò)飯的湖大畢業(yè)生，聊起招牌菜，眉飛色舞�，F(xiàn)在特別是周末，店里經(jīng)常有畢業(yè)多年、重回母校聚餐的老食客，而他們最喜歡問(wèn)：換老板沒(méi)？
　　16年了，老板沒(méi)換，招牌沒(méi)變，特色菜也未大改，明華紙包骨和風(fēng)味土匪魚(yú)仍挑大梁。明華紙包骨用直排，飛水后鹵成醬紅色，底味咸鮮、回甜，用錫紙包好回爐蒸。小心撕開(kāi)熱度不減的錫紙，肉香即刻穿透空氣。
　　土匪魚(yú)是烤魚(yú)和剁椒魚(yú)頭的混搭。草魚(yú)背打花刀，浸熱油，再裝入鐵鍋，魚(yú)身下面墊洋蔥絲、香菜，上面撒粗孜然，它們隨爐溫吐露香氣。這道菜的關(guān)鍵是剁椒，自家腌制的剁椒酸辣外，飽含甜味。
　　干菜湯圓可作飯后甜點(diǎn)。泡發(fā)好的梅干菜用油炸香，湯圓先急凍，如此在熱油中形狀保持更好，炸出金黃。炸湯圓時(shí)必須不斷翻動(dòng)，避免粘鍋。當(dāng)甘香的梅干菜遇到金黃湯圓，外層酥，內(nèi)里是桂花、蓮子柔軟的香甜。
　　
　　老媽家庭廚房
　　不少食材運(yùn)自湖南
　　
　　“呷湖南菜去噠！”印在這家菜單上的一句湖南話，湘風(fēng)湘韻撲面而來(lái)。總店在湖南，已在深圳、洛陽(yáng)等全國(guó)城市開(kāi)了分店。店不大，主打家�？谖兜暮�南菜。廚師團(tuán)隊(duì)全部來(lái)自湖南，總店熏制的腌肉、卜豆角（將新鮮豆角曬干后放入壇子腌制而成）、辣椒等一些食材都是從湖南運(yùn)來(lái)，甚至連菜籽油也是用的湖南的。
　　2010年初在武大附近擁有了武漢第一家直營(yíng)店，菜品基本都是由總店統(tǒng)一開(kāi)發(fā)的。
　　雙味芋頭王是在剁椒魚(yú)頭這道傳統(tǒng)的湖南湘潭菜基礎(chǔ)上改良的，改變廣泛運(yùn)用的剁椒和醬椒，大膽嘗試醬椒和野山椒的新鮮搭配。從湖南總部配送辣椒，手工剁碎，加入進(jìn)高溫油熬制，烹出微辣帶少許甜的味道。與2斤2兩重的新鮮雄胖頭魚(yú)，蒸上7分鐘。雖然是典型湖南菜，但不會(huì)太搶味醬汁，吃出了魚(yú)肉鮮、嫩，入口后留住酸略甜的口味。另外湯汁拌面條吃也很不錯(cuò)。
　　另外一道自創(chuàng)的民間佛跳墻。不同于閩菜粵菜里烹制時(shí)用海參、鮑魚(yú)等昂貴食材，老媽家庭廚房則選用平價(jià)食材：老母雞、筒子骨、原尾肉、鵪鶉蛋、紅棗黨參和蟲(chóng)草花等，加水燉制4小時(shí)而成�？谖肚宓�，營(yíng)養(yǎng)也豐富，老少食客皆宜。讓時(shí)下崇尚“輕食”的人們吃起來(lái)沒(méi)有負(fù)擔(dān)。
　　鐵板牛肉也是店里被點(diǎn)的較多的一款大眾口味菜。牛里脊肉和蒜苗、干椒等一起烹制，牛肉香嫩，孜然味濃。
　　小觀園（田園店）
　　整雞先腌后炸蒜香濃
　　
　　十幾年前從大排檔做起，受到武大學(xué)生們的喜愛(ài)，后來(lái)有了正式的店面，發(fā)展到現(xiàn)在共有3家分店，田園店可容納600食客共同進(jìn)餐。不僅在校師生喜歡，也吸引了相當(dāng)多的社會(huì)人士。正吃飯的時(shí)間點(diǎn)，川流的人群，忙前忙后的店員，人氣頗旺。
　　餐廳分兩個(gè)部分，一個(gè)廳是“食堂模式，味道又優(yōu)于食堂”的快餐小吃，另一邊則是點(diǎn)餐臺(tái)位。
　　不少?gòu)奈浯螽厴I(yè)的學(xué)生提起這里的菜品更是如數(shù)家珍，懷念不已。很多的菜，被一屆屆的畢業(yè)生往下推薦，觀園蹄?則幾乎是眾口推薦，不可不提。選用的是3.5斤左右一只的豬后?，放入十幾種香料經(jīng)大廚精心鹵制而成。服務(wù)員幫顧客切分的時(shí)候，用刀輕輕一劃就能脫骨，沾取盤(pán)中微辣的醬汁食用，肉質(zhì)酥軟，肥而不膩，口感層次十分豐富。
　　一樣是用大口肉做賣(mài)點(diǎn)的大漠風(fēng)沙雞，選用的是2.省略
　　川北麻辣火鍋魚(yú)
　　川北麻辣火鍋魚(yú)是一道歷史悠久、獨(dú)具特色的川北地方美食。魚(yú)選用新鮮活魚(yú)，用多種天然食材配制而成。注重菜品的鮮嫩、清鮮、醇濃，既有魚(yú)香本味，又具麻辣鮮香、肉質(zhì)細(xì)嫩、香辣濃郁撲鼻、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。湯鮮味美的絕世菜肴還有滋補(bǔ)功效。辣度分微辣、中辣、麻辣、超麻辣。
　　【做法】：
　　1、將魚(yú)洗凈切片，用腌料腌制備用。
　　2、將配菜洗凈、切制備用，豆腐加清水、食鹽焯一下備用。
　　3、打火入油，待油燒至微滾時(shí)把火調(diào)至微火，加入花椒、干紅辣椒、桂皮、香葉、八角慢火熬制；味道濃厚時(shí)調(diào)至大火，按順序加入郫縣豆瓣、火鍋底料、老姜、大蒜、大蔥翻炒出味。
　　4、加入清水，待水燒開(kāi)熬制3分鐘，加腌好的魚(yú)片、豆腐、芹菜慢火煨熟， 起鍋裝盆后香菜點(diǎn)綴。
　　
　　姚記牛肉粉面
　　大鍋燉牛肉，鮮香嚼勁足
　　
　　看家本領(lǐng)：湯鍋牛肉粉 8元/碗 牛雜粉 8元/碗
　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00―18：00
　　川北涼粉
　　涼粉香辣，冒菜飄香
　　看家本領(lǐng)：川北涼粉 4元/份
　　傷心涼粉 6元/份冒菜粉 8元/份
　　營(yíng)業(yè)時(shí)間：9：30―21：30
　　
　　小店門(mén)前的大鍋很是引人注目，熱氣騰騰的湯鍋中，隱約可見(jiàn)辣子、蔥花等配料，用湯勺輕輕一撈，鍋底的牛肉馬上翻滾上來(lái)，一塊塊牛肉紅嫩鮮艷，紋路清晰，很容易勾起人的食欲。這就是貴州特色的湯鍋牛肉，雖然也用中藥鹵包調(diào)過(guò)味，但經(jīng)過(guò)大鍋的燉煮后，牛肉的鮮香味得以突出，恰到好處地融入到了鹵香之中。
　　老板姚先生曾經(jīng)在貴州銅仁呆過(guò)10年，對(duì)當(dāng)?shù)氐囊环N大鍋牛肉粉情有獨(dú)鐘，于是向做這種小吃的師傅學(xué)習(xí)技術(shù)，去年年底，在武漢開(kāi)了這家主打貴州湯鍋牛肉的粉面店。姚先生說(shuō)，一個(gè)在漢口工作的貴州人開(kāi)車(chē)來(lái)吃面，感嘆味道很正宗，“他剛開(kāi)始以為我也是貴州的，當(dāng)我說(shuō)是在貴州學(xué)的技術(shù)時(shí)，他非常驚訝�！�
　　他家的食材都是牛腩肉，稍微帶點(diǎn)肉筋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制之后，能夠保證牛肉不被熬化，吃起來(lái)也有嚼勁。熬制的過(guò)程中，也往往要加上由貴州辣椒特制的紅油，這樣味道才會(huì)更加鮮辣，如果還嫌不夠味，桌子上面炒好的辣椒籽也可以添加，據(jù)說(shuō)這些也是產(chǎn)自貴州的辣椒制成。
　　天氣逐漸變冷，姚先生打算推出酸菜牛肉面，“等十月份雪里蕻上市之后，原材料就好買(mǎi)了”，他準(zhǔn)備用貴州特有的一種酸湯來(lái)制作酸泡菜，完完整整地用貴州的手法來(lái)做面，相信到時(shí)候過(guò)來(lái)吃面的人將會(huì)更多。
　　小店的老板趙先生熱愛(ài)美食，喜歡做菜，也喜歡品嘗各地佳肴，同時(shí)，他還計(jì)劃開(kāi)一家融入自己想法的餐廳。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)理想，作為上班族的他，利用雙休日的時(shí)間，往返武漢成都兩地，堅(jiān)持學(xué)習(xí)三個(gè)月，終于在今年7月份打造出了自己的店面。
　　趙先生在飲食上算是行家，對(duì)于店面的食材他也非常較真，“店里賣(mài)的，也是我每天吃的，我要保證大家都能和我一樣吃的放心、舒服。”冒菜粉里的小白菜，他會(huì)專(zhuān)挑菜心，因?yàn)閾?dān)心菜葉可能會(huì)有較多的農(nóng)藥殘留；千葉豆腐的種類(lèi)有十幾種，他每一種都吃過(guò)后，才選擇口感最好的那種來(lái)賣(mài)；涼粉都是自己將豌豆放入石磨磨漿后，冷釀而成的……細(xì)致的用心在菜品當(dāng)中，一一得到了體現(xiàn)，幾乎每一個(gè)菜品都在他的試味過(guò)程中，不斷改進(jìn)著。
　　川北涼粉本來(lái)麻辣十足，在這里卻并不突出，粉條吃起來(lái)滑嫩爽口，鮮辣之中帶著淡淡的甜味。粉條里的紅油很夠味，特點(diǎn)是后程發(fā)力，往往是吃完放下筷子后，才覺(jué)得辣氣上涌，不知不覺(jué)便大汗淋漓。
　　傷心涼粉可謂是辣椒聚會(huì)，海南的燈籠椒，貴州的小米椒，湖南的泡椒等等，讓整碗涼粉辣氣沖天，酸辣十足的涼粉不是一般人都敢嘗試的，需要具備大愛(ài)辣椒的精神和超強(qiáng)的抗辣能力。
　　冒菜粉是成都小吃的代表之一，他家的冒菜粉配菜很豐富，脆皮腸、香菇、鹵藕、生菜等，加上粉條，滿滿的一碗足足有一斤多重，趙先生特意在店里放了稱(chēng)臺(tái)，不管是涼粉還是冒菜粉，都可以稱(chēng)重。高湯是由筒子骨、雞架骨、蝦米等熬制而成，聞一聞，鮮香撲鼻。喝一口湯，只覺(jué)得湯汁醇厚，完全沒(méi)有辣氣沖喉的感覺(jué)。
　　趙先生說(shuō)，下一步將繼續(xù)推出新品川味，燃面、擔(dān)擔(dān)面將會(huì)陸續(xù)出品，這些菜品當(dāng)中，他也會(huì)盡量融入自己的一些想法，做出特色來(lái)。此外，他還計(jì)劃在中南二路開(kāi)一家分店。
　　黃岡太婆五花肉41元
　　大廚在黃岡偶得的菜肴，精髓在于臘八豆。店里用的臘八豆出自一位70多歲的黃岡太婆。黃豆洗凈、去皮，留下豆心。經(jīng)過(guò)大火煮，小火燜，豆心撈出攤涼，放進(jìn)容器保溫發(fā)酵。黃豆表面長(zhǎng)出白霉，再加水、花椒和鹽，拌勻，撒白酒，封口繼續(xù)釀。制成的臘八豆綿綿的臭味勾魂。
　　用它燒五花肉，肥肉的油，臘八豆的臭，混合一處，竟變成不絕的香。
　　
　　日本老鐵鍋巴飯59元
　　以鍋巴做底，從底翻開(kāi)，焦黃的鍋巴殼，透著米香。上層米粒松軟，下層香脆，這鍋巴飯限量供應(yīng)，最好提前預(yù)訂。饕客喜歡如此搭配：將臘八豆?jié)苍陲埳�，拌勻吃，中間穿插兩片入味的五花肉，最好。
　　有《康熙來(lái)了》介紹過(guò)的臺(tái)灣小吃哦
　　 記者 談笑
　　在漢陽(yáng)月湖公園舉行的“辛亥革命 百年紀(jì)念”群眾文化大型燈會(huì)，推出了臺(tái)灣美食街。不少臺(tái)灣店主帶著各色臺(tái)灣小吃來(lái)武漢，不少食材都從臺(tái)灣而來(lái)。包括日月潭阿婆茶葉蛋、砰砰雞、甘梅地瓜、車(chē)輪餅、豬血糕、新竹貢丸、榴蓮酥、鹵味雞腳凍、花生卷冰激凌、鳳梨酥、山粉圓、情人果、油炸冰激凌、阿里山土窯雞、臭豆腐、澎湖秋刀魚(yú)、高山蘭香子、凍頂烏龍茶、臺(tái)南蚵仔煎、臺(tái)灣奶茶等二十多種。
　　日月潭阿婆茶葉蛋(3元/個(gè) 2個(gè)5元）
　　用臺(tái)灣帶來(lái)的香菇和調(diào)料包煮10小時(shí)以上而成的茶葉蛋，茶葉香氣都煮進(jìn)了蛋里，吃起來(lái)軟滑入味，回味長(zhǎng)長(zhǎng)唇齒留香。
　　砰砰雞 油炸雞塊 6元 甘梅地瓜 6元
　　油炸時(shí)就像爆米花一樣發(fā)出的聲音而得名。很多炸雞店會(huì)用冷凍雞做食材，而這家則是只用鮮肉來(lái)炸制，經(jīng)過(guò)特別的工序，炸出來(lái)的雞肉，用手摸上去幾乎沒(méi)有什么油膩感，很有意思。撒了胡椒和辣椒粉，雞肉吃起來(lái)外酥內(nèi)嫩，雞肉尤其多汁，讓人印象深刻。甘梅地瓜也被點(diǎn)的較多，薄薄一層甘梅粉覆在油炸后的地瓜上，酸甜開(kāi)胃。
　　車(chē)輪餅 5元
　　有奶油、紅豆等多種口味。一個(gè)個(gè)烤制成車(chē)輪形狀的小甜品，內(nèi)里熱熱的軟滑口感，奶香味濃郁，甜度也不會(huì)過(guò)膩。
　　榴蓮酥 10元
　　考慮到有些食客對(duì)榴蓮味道的抗拒，特地用榴蓮和香蕉果肉相混合來(lái)炸制成芭蕉形狀的榴蓮酥，中間還有層透明的糯部分，香蕉香味和榴蓮味相融合。另外還會(huì)在旁邊附上榴蓮醬蘸食。
　　花生卷冰激凌 10元
　　上過(guò)康熙來(lái)了的小吃。店主從臺(tái)灣帶來(lái)的如小箱子般大小的自制花生糖，用特制工具現(xiàn)場(chǎng)刨成花生粉，放在特制的圓形面皮上，再在花生粉上放上3個(gè)冰激凌秋（草莓、香梨、巧克力口味可選）及香菜，然后整個(gè)卷起來(lái)。面皮軟軟的帶著淡淡的咸味，和花生粉及冰激凌一起入口，咸咸甜甜很矛盾的口味。
　　棒約翰新推至愛(ài)比薩
　　“芝士控”們hold的住嗎？
　　
　　厚厚的一層芝士包裹在比薩上，入口瞬間，醇香四溢。棒約翰新推的約翰至愛(ài)比薩，薄薄的餅皮上承載著六種芝士，不同口味交織融合，讓人胃口大開(kāi)。純正地道的意式香腸鋪滿餅皮，讓人久久不愿釋口。
　　在原料上，棒約翰保證絕對(duì)的健康。芝士需要在1~3℃的冷藏室中解凍，從使用日開(kāi)始到第10天，食材將不再使用。
　　小食方面，棒約翰則推出了黑椒烤雞翅和布法羅雞翅。為了顧客健康，棒約翰對(duì)雞翅的烘烤把握在一個(gè)臨界點(diǎn)，不讓雞翅因過(guò)度烘烤喪失營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又保證雞翅的肥嫩口感。特別值得一提的是布法羅雞翅所用的醬料，酸甜可口，濃烈而又清新。兩款雞翅的辣度均為三星，口感適中。
　　
　　大山深處美味多
　　恩施美食特輯
　　窗外，山勢(shì)陡然升高，連綿疊嶂，艷陽(yáng)退場(chǎng)，薄霧縈繞。視線在高速路的白光和隧道的桔黃燈光間不斷切換，恩施近了。
　　暮色還未褪盡，半個(gè)月亮已爬上來(lái)，山里的寒氣劃過(guò)皮膚，嗅覺(jué)卻被灶臺(tái)飄出的香味牽引。巴東野三關(guān)，碎石塵土飛揚(yáng)，一道斜坡上門(mén)對(duì)門(mén)開(kāi)著兩家餐館：姊妹和二妹。它們本是同根生，二妹獨(dú)立出來(lái)，后來(lái)居上，生意更好。進(jìn)入恩施的首站選在二妹。
　　廚房搭在屋外，堂屋緊湊地?cái)[放矮腳桌椅，墻壁密密麻麻貼著獎(jiǎng)狀。老板憨憨地笑，招呼我們進(jìn)屋，那感覺(jué)不像下館子，倒像做客。因?yàn)榕笥烟崆邦A(yù)訂了晚餐，木桌上飯菜滿當(dāng)當(dāng)。按人頭算飯錢(qián)，從每位二三十元到七八十元不等，而決定價(jià)格的主菜就是酒精爐上咕嘟煮著什么，老板根據(jù)主菜和時(shí)令搭配其他菜肴。
　　山胡椒香了鐵鍋，玉米粑香了嘴巴。嫩黃玉米粑粑一掃而空，口感軟糯，清香不散�！靶掠衩啄ッ娌庞羞@味�！崩习搴茏院馈ＥR走，他還囑咐回程再來(lái)，給我們準(zhǔn)備新玉米面，帶回家攤米粑。
　　恩施的美好和美味必須走進(jìn)才明了。大家口中的恩施其實(shí)是指恩施州，旗下管轄恩施和利川兩市，還有巴東、建始、宣恩、咸豐、來(lái)鳳和鶴峰6個(gè)縣，每處都有看家絕味。比如建始的關(guān)口葡萄、鶴峰的葛仙米、來(lái)鳳的姜、利川的山藥、咸豐的黃金梨。
　　一次旅程窮盡恩施美食顯然是不可能的任務(wù)，且把這期特輯當(dāng)作入門(mén)，由老招牌――恩施小土豆、利川山藥、柏楊豆干著手，漸入發(fā)現(xiàn)驚喜之境。喝到清如水卻有豆奶香的合渣，嘗到紫紅艷麗、味道特別的洋合，還有美食以外的收獲：樸質(zhì)熱情的恩施朋友和露天甩碗的豪氣。
　　老面孔也有新意
　　【恩施小土豆】
　　9月，新土豆陸續(xù)上市。恩施土豆個(gè)頭嬌小，黃褐色外皮薄，輕刮便會(huì)露出奶白的肉。因?yàn)榈矸酆�量高，無(wú)論煮湯，還是烤、炕，即刻就能從粉滑口感驗(yàn)明恩施土豆的正身。
　　一日三餐，恩施人的飯桌都少不了土豆。過(guò)早有整顆烤土豆，正餐有干香的炕土豆、酸辣的土豆絲。
　　
　　烤土豆
　　炭火烤熟的土豆，掀開(kāi)褶皺的外皮，絲絲冒熱氣。不用湊太近，就能聞到咖啡豆般的香味。淺黃土豆心，綿密細(xì)膩，比紅薯略干。啃下去，沙沙的，連吃兩個(gè)也不覺(jué)撐。
　　土豆泥
　　兩種做法，融化味蕾的方式不同。一種復(fù)雜，叫雪花土豆泥：蒸熟土豆，剝皮搗爛，加入肉泥和姜蔥末，淋上蛋清入蒸屜。出爐時(shí)，土豆泥外層雪白，像布丁。另一種簡(jiǎn)單，類(lèi)似土豆糊，但把恩施土豆細(xì)滑發(fā)揮到極致。
　　覓食地：巴東縣野三關(guān)二妹飯店
　　
　　炕土豆
　　雖是每家都有的大路菜，但各家火候、調(diào)味有別，反倒變成鑒別口味地道的指標(biāo)。一粒土豆切兩半，扎實(shí)。酥皮裹住燙嘴的土豆心，咬下去，干香四溢。
　　覓食地：咸豐縣鐘家餐廳（高樂(lè)鎮(zhèn)）
　　土豆干炒臘肉
　　為了長(zhǎng)時(shí)間保存，農(nóng)家會(huì)將土豆切片、放在太陽(yáng)下暴曬。制好的土豆干相比新鮮土豆，更有嚼勁。同五花肉合炒，肉油滲出軟化了土豆干，韌勁之余，柔和些許。
　　酸辣土豆絲
　　切絲土豆瀝干水，多了脆。盤(pán)中土豆絲，掛淡紅汁，入口爽利。恩施做法不用尖椒爆，而用泡菜的酸水炒。經(jīng)年累積的酸香隨油溫浸入土豆絲，回味濃。它既是開(kāi)胃菜，也是下飯菜。
　　覓食地：利川市旭航酒樓
　　【莼菜】
　　橢圓葉，嫩莖附著像果凍的透明膠狀物。清明后，莼菜萌芽生長(zhǎng)，4月下旬至10月采摘的莼菜，嫩梢?guī)в星纹さ木磉�。莼菜是�?guó)家Ⅰ級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物（國(guó)務(wù)院1999年8月4日批準(zhǔn)）。物以稀為貴，它對(duì)水質(zhì)要求極高。目前，國(guó)內(nèi)僅有恩施州、西湖和太湖出產(chǎn)，其中以利川福寶山莼菜品質(zhì)佳。
　　福寶山的湖水，夏天喝進(jìn)嘴都是甜的，它出產(chǎn)的莼菜，蒙著果膠，十分爽脆。
　　覓食地：利川市旭航酒樓
　　【利川山藥】
　　利川種植山藥的歷史超過(guò)1500年。當(dāng)?shù)馗晃�的土壤培養(yǎng)出粉滑、不失脆感的山藥。作為山珍，利川山藥不僅入菜，而且是中藥材。其中以利川團(tuán)堡的紅皮山藥品質(zhì)最好，紫紅色外皮、肉質(zhì)雪白，山藥肉表面溢出黏黏的汁液，清香淡淡。
　　
　　涼拌莼菜
　　與西湖喜用莼菜做湯不同，恩施人習(xí)慣涼拌。無(wú)論冬夏，一碗墨綠，莼菜清爽了整桌菜。莼菜沖水、瀝干，澆酸辣汁水。需用勺舀，有汁有菜齊入口，才能感受莼菜的爽滑和汁水的淋漓。
　　山藥汁
　　色澤接近荔枝汽水，甜度不高，若隱若現(xiàn)的清香。山藥汁是重味菜肴的伴侶。當(dāng)味蕾對(duì)山胡椒、剁椒、燈籠椒和花椒應(yīng)接不暇時(shí)，大口山藥汁能立刻讓味蕾冷靜，淺嘗微甜，找回靈敏。
　　覓食地：咸豐縣縣城天然村（往坪壩營(yíng)方向）
　　
　　臘蹄子燉山藥
　　滾著肉皮的臘蹄子其實(shí)有點(diǎn)膩，可一旦遇到最佳拍檔――山藥，立刻轉(zhuǎn)性。肉皮的油花或收進(jìn)濃湯，或融入山藥的粉滑。山藥貢獻(xiàn)粘稠和粉滑，農(nóng)家臘蹄子預(yù)留煙火氣，最后在溫吞的沸騰里，制造滿鍋鮮美。
　　覓食地：利川市旭航酒樓
　　【柏楊豆干】
　　曾經(jīng)的貢品如今走入尋常百姓家。利川柏楊鎮(zhèn)自明清生產(chǎn)豆干，工藝傳承幾百年。當(dāng)?shù)刂谱鞫垢梢源蠖埂⑷�水和天然香料為原料。水洗、浸泡、碾磨、過(guò)濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封，做出金黃、薄透、筋道的豆干。更絕的是，柏楊豆干制作時(shí)不添點(diǎn)鹵，依靠泉水，自然凝固。
　　覓食地：利川市旭航酒樓
　　鮮柏楊豆干
　　淡黃四方塊，乍看像油炸臭豆腐。其實(shí)是剛出爐的柏楊豆干。熱騰騰的豆干無(wú)需加工，新鮮上桌。不蘸料，細(xì)品豆香，內(nèi)里白嫩，毫無(wú)土豆腐的柴火味，只有醇厚的豆香。
　　用豆干扒炒順風(fēng)或臘肉，則可體會(huì)筋道。
　　蘸醬豆干
　　瓷盤(pán)底鋪著豆干，旁邊配香蔥段和蘸醬。吃法類(lèi)似北京烤鴨，取一片豆干，夾兩根蔥段，抹上醬，卷起入口。各種滋味蹦出：豆干緊實(shí)，蔥段香，最妙的是蘸醬，里面有山胡椒和野蔥的味道。
　　【合渣】
　　“辣椒當(dāng)鹽，合渣過(guò)年”是流傳的民諺。合渣是恩施飯桌上不可或缺的存在。
　　黃豆用水泡脹，用石磨磨成豆?jié){，再將豆?jié){、豆渣倒入鍋中煮，放進(jìn)青菜絲，沸騰出乳白的合渣。濃則像粥，淡則似湯，合渣在不同季節(jié)吃法也不同：夏天，讓其自然發(fā)酵。酸合渣入口有股酥麻的酸感；冬天，辣椒、豬油、鹽、蒜等大料加入合渣，另一種風(fēng)味。
　　呼啦入口的合渣，湯水下喉，嘴巴里卻留下渣渣的顆粒感，有趣。
　　合渣
　　乳白合渣湯映襯翠綠青菜絲，湯很清，喝起來(lái)像豆?jié){。添碗苞谷飯，泡進(jìn)合渣，搭配泡菜，吃得歡。
　　覓食地：巴東縣野三關(guān)二妹飯店
　　
　　肉末合渣
　　一抹紅油點(diǎn)亮奶白的合渣湯。豆渣間夾雜肉末，層次豐富。
　　另外，在巴蔓子吃飯是場(chǎng)趣味體驗(yàn)，一方面，露天舞臺(tái)上，民間藝人上演絕活，原生態(tài)的山歌力透心扉；另一方面，此起彼伏的摔碗聲，注入嘉年華的狂歡氣息。
　　覓食地：恩施市巴蔓子
　　【山胡椒】
　　奇異的香聞過(guò)難忘。有時(shí)，它以開(kāi)胃小菜的身份亮相，黑色顆粒，像花椒。殼上咧開(kāi)嘴，嗅到不同于花椒的香氣；有時(shí)，它躲藏在菜肴深處，作為配角，調(diào)味增香，可因?yàn)閭�(gè)性鮮明，剛?cè)肟冢�就知道它的存在�?
　　覓食地：巴東縣野三關(guān)二妹飯店
　　【巖板魚(yú)】
　　它依附水下石頭生長(zhǎng)，身材扁平。長(zhǎng)相和黃顙魚(yú)接近，不過(guò)，皮膚是黑褐色，背鰭沒(méi)有尖銳的刺。
　　用最簡(jiǎn)約的方式烹制，把鮮味留給巖板魚(yú)本身是上策。巖板魚(yú)火鍋是鐘家餐廳的招牌，番茄、蔥段、豆腐和白蘿卜片甘做綠葉，襯托野山椒喚醒的魚(yú)鮮。撈起整條魚(yú)，輕吸，刺溜地肉與刺分離。白嫩的肉滑進(jìn)嘴巴，補(bǔ)一口湯，讓鮮味停留。
　　覓食地：咸豐縣鐘家餐廳（高樂(lè)鎮(zhèn)）
　　【洋合】
　　紫紅色，初看以為是洋蔥，層層葉片向心包裹。清炒可以嘗出清新的野菜味。
　　覓食地：恩施市柴火土家寨（污水處理廠對(duì)面）
　　【豆皮】
　　第一天到恩施，因?yàn)槊�字誤會(huì)了它。恩施豆皮和武漢豆皮是截然不同的兩種東西。
　　恩施豆皮分為米豆皮、綠豆皮、玉米豆皮。通常浸泡大米，打成糊狀，按比例加入土豆淀粉，拌勻。然后把米漿在鍋里攤成皮，切絲、晾干。豆皮可煮可炒。當(dāng)?shù)厝讼矚g配炒好的料，牛肉或雞塊。豆皮比米粉和面條有嚼勁，煮的火候得當(dāng)，酥滑綿軟。
　　覓食地：恩施市富源國(guó)賓酒店（航空大道96號(hào)）
　　【油茶湯】
　　過(guò)早的亮點(diǎn)。油茶湯只是奉上材料：一碟茶葉，一碟玉米，一碟米泡，配上大碗清湯。茶葉、玉米、米泡，根據(jù)個(gè)人喜好加量，最后添滿清湯，DIY完成。茶葉是恩施玉露，炒過(guò)爆出茶香；清湯里藏有豬油，實(shí)際上熱得燙嘴。米泡吸收湯變軟，炸過(guò)的玉米依舊脆生生，茶葉和湯嚼下，特別香。
　　覓食地：咸豐縣四洞峽山莊（坪壩營(yíng)原生態(tài)旅游區(qū)）
　　【關(guān)口葡萄】
　　建始的關(guān)口葡萄翠綠欲滴，顆粒小，香氣濃，口感特別：如果囫圇吞棗，不咬瓤，不吐籽，會(huì)被甜蜜的感覺(jué)俘獲；但如果咬破瓤，酸酸的汁會(huì)鉆上舌尖，初戀的滋味。
　　【竹雞】
　　略輸錦雞幾分華麗，但竹雞也很漂亮。黑色的喙，灰色的額，頭頂和后頸泛著嫩橄欖的褐色，身體的羽毛由灰到栗色，再轉(zhuǎn)為棕黃。漫步于竹林間，它顯得耀眼。竹雞不太怕人，以植物的果實(shí)、嫩葉、蝗蟲(chóng)和蚱蜢為食。
　　山胡椒、辣椒和香料燒制，也掩蓋不住竹雞獨(dú)特的味道，鮮香。
　　覓食地：咸豐縣縣城天然村（往坪壩營(yíng)方向）
　　【長(zhǎng)十郎和黃金梨】
　　長(zhǎng)十郎原是日本品種，后來(lái)引種到恩施，變成當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。長(zhǎng)十郎甜脆，但是吃來(lái)有粗糙的渣渣，它還被做成梨子汁，味道不錯(cuò)。即便在恩施，黃金梨也不容易吃到。因?yàn)樽詈玫亩汲隹谌毡�，剩下大小不均勻或者長(zhǎng)得不漂亮的，被果農(nóng)擺在咸豐的公路邊賣(mài)。黃金梨比長(zhǎng)十郎細(xì)膩，沒(méi)有渣，甜度也更高。
　　烈漢柔情
　　4款伏特加特調(diào)雞尾酒
　　作為世界六大烈酒之一，伏特加就像一位剛猛的北方大漢，純凈水般的液體下涌動(dòng)的是激烈碰撞的口感和酒精度，散發(fā)著強(qiáng)烈的男性荷爾蒙。
　　也許你家中就有這么一瓶伏特加在酒柜里霸氣的存在著，每次動(dòng)起打開(kāi)它的念頭都是一種挑戰(zhàn)，那么不妨以伏特加為基酒調(diào)配一杯雞尾酒。伏特加沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何人工添加的調(diào)香調(diào)味，沒(méi)有雜質(zhì)和雜味，所以也是世界各大調(diào)味雞尾酒的鼻祖和必用酒。加些自己喜愛(ài)的果酒或果汁，一杯伏特加也能千嬌百媚。
　　本期美酒向你推薦4款伏特加特調(diào)雞尾酒，所用的其他輔酒都是家中常備款，在各大超市均有售賣(mài)。試著在家做一回調(diào)酒師，為伏特加改頭換面吧。
　　 干馬天尼
　　
　　在007電影里，這杯神秘雞尾酒是詹姆斯邦德的經(jīng)典保留，“dry martini，shaken not stirred�！�1盎司的伏特加，再加入哥頓金酒和馬天尼干威末葡萄酒，味道辛辣，后勁十足 。小酌一口，多層次的味道給味覺(jué)帶來(lái)極大的沖擊感，最后留住的是一絲不掛口的苦澀。在杯中放入三粒糖水甜椒橄欖，喝每一口前嚼碎一顆，巧妙的綜合了酒的烈性，散發(fā)出不膩口的淡甜。
　　 臺(tái)灣特飲
　　
　　這是調(diào)酒師用來(lái)招待朋友的保留款，是時(shí)下臺(tái)灣酒吧里很流行的做法。取一個(gè)獼猴桃放入杯中，倒入0.5盎司伏特加搗爛，與蜜瓜甜酒、清檸水、菠蘿汁一起冰鎮(zhèn)混合�？蓯�(ài)的嫩綠色如同一位俏皮的少女，入口是濃濃的果香，混合著獼猴桃、蜜瓜、檸檬和菠蘿的清甜。隱約的一絲酒意要細(xì)細(xì)品嘗才能發(fā)現(xiàn)，酒量好的人甚至可以當(dāng)它是一杯果汁，隨時(shí)來(lái)一杯都沒(méi)問(wèn)題。
　　 櫻花馬天尼
　　
　　這杯源自日本的雞尾酒，原本是要點(diǎn)綴些櫻花瓣才夠情調(diào)，可惜這季節(jié)沒(méi)有櫻花，幾瓣洋蘭花也別有風(fēng)情。1盎司的伏特加和荔枝甜酒、桃子酒、馬天尼干威末葡萄酒冰鎮(zhèn)混合，倒入洋蘭花瓣加冰塊的酒杯中，清澈的酒液下紫紅的花瓣清晰可見(jiàn)，浪漫的一塌糊涂。
　　藍(lán)色珊瑚礁
　　
　　這抹亮麗的藍(lán)綠色來(lái)自波士頓藍(lán)橙味力嬌酒和菠蘿汁的結(jié)合，椰子酒和白可可酒的加入讓口感變的有些甜膩。0.5盎司的伏特加讓一切變的熱烈起來(lái)，椰香打頭陣，隨后果香就充盈了口腔，最后的回味里是略帶一絲烈性的酒意。

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