【曼谷學(xué)廚記】 曼谷基友記第三季

　　要想探究泰國(guó)美食的奧秘，光靠吃，是不夠的。 　　我和菲利普在近40攝氏度的高溫中一路問(wèn)詢、急行，大清早就弄得滿頭大汗、氣喘吁吁，趕到曼谷藍(lán)象烹飪學(xué)校還是遲到5分鐘。上午課程組的其他16位學(xué)員齊刷刷等在了那里，清一色的金發(fā)碧眼、體形壯碩。
　　
　　“五星級(jí)”市場(chǎng)學(xué)買菜
　　藍(lán)象的烹飪課程每天都有，分上下午兩場(chǎng)，每場(chǎng)4小時(shí)課程，學(xué)習(xí)一道前菜、三道主菜。每堂課教的菜都不同，一周有56道菜的課程供選擇。之所以起個(gè)大早參加上午課程，是因?yàn)楹拖挛绨嗤瑯訉W(xué)費(fèi)，卻多出一個(gè)逛市場(chǎng)學(xué)買菜的環(huán)節(jié)。
　　我們的“市場(chǎng)導(dǎo)師”，是一位身穿藏青色藍(lán)象制服的泰國(guó)胖小伙，他染著一頭酒紅色的卷發(fā)，滿頭別著黑色發(fā)卡，胖乎乎的臉上堆滿笑容，尖聲細(xì)氣地用泰式英語(yǔ)穿梭在街市里。
　　我們逛的這個(gè)市場(chǎng)堪稱五星級(jí)市場(chǎng)，附近幾家曼谷著名的五星酒店都會(huì)在這里采購(gòu)，因?yàn)檫@里的食材豐富、新鮮而且品質(zhì)上乘。泰國(guó)傳統(tǒng)市場(chǎng)的造型和中國(guó)的幾乎一模一樣――巨大的棚屋下密密麻麻排列著各種攤位，從蔬菜水果、海鮮肉蛋到各種粉面、調(diào)料應(yīng)有盡有，狹窄的通道永遠(yuǎn)濕嗒嗒的，悶熱潮濕的空氣中散發(fā)著難以名狀的復(fù)雜氣味。
　　對(duì)食材的認(rèn)識(shí)，首先從水果開(kāi)始，泰餐常拿水果入菜，比如紅咖喱里會(huì)放菠蘿，酸辣魚(yú)湯要加羅旺子汁。水果攤里形態(tài)各異的熱帶水果，好多都叫不上名字來(lái)。來(lái)自歐美的學(xué)員們對(duì)此尤其新奇，唧唧喳喳問(wèn)個(gè)不停。海鮮是泰國(guó)菜的主角之一，小胖子向我們逐一講解如何挑選海鮮，如買魚(yú)要選眼睛看起來(lái)清透的，魚(yú)鰓貼得比較緊的，魚(yú)鱗有光澤的；魷魚(yú)、章魚(yú)等腔腸類海鮮，要選表皮光滑、觸角彎曲、斑紋清晰的；用手按一下海鮮的肉質(zhì)，新鮮的則堅(jiān)實(shí)有彈性，且表面沒(méi)什么黏液滲出……
　　順勢(shì)往市場(chǎng)深處走，來(lái)到最令人眼花繚亂的蔬菜區(qū)，“市場(chǎng)課程”也來(lái)到最復(fù)雜的部分――泰國(guó)菜里采用的不少蔬菜和香料都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，別說(shuō)遙遠(yuǎn)的歐美，就連近鄰中國(guó)也難以見(jiàn)到，如卡菲檸檬葉、香茅（檸檬草）、鋸齒狀香菜、香蘭葉、綠胡椒……而且，一類蔬菜或香料還分了好幾個(gè)不同品種，每種都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三種：和中國(guó)相同的紫茄子、乒乓球大小的綠茄子、豌豆?fàn)畹耐愣骨炎樱涣_勒（九層塔）三種：甜羅勒、檸檬羅勒、圣羅勒；姜三種：中國(guó)姜、高良姜、黃姜（制作黃咖喱的主要成分）；檸檬三種：黃檸檬、青檸檬（萊姆）、卡菲檸檬（綠色表皮凹凸不平）……
　　我們的五官和大腦頓時(shí)飛速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，望聞問(wèn)切，還要記住它們的功用。粉面、肉蛋區(qū)對(duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)非常熟悉，但卻令歐美學(xué)員瞠目結(jié)舌，豆腐、粉面因不同粗細(xì)、質(zhì)地和做法竟然都可以分出十種之多。青白色的咸鴨蛋、粉紅色的皮蛋（據(jù)說(shuō)蛋殼表面的粉色來(lái)自泰國(guó)一種特殊礦物粉末，可讓皮蛋保鮮），各種調(diào)味品、醬料……我們一下子掉入了一個(gè)裝滿蔬菜和香料的圖書(shū)館，一頭霧水，但又興趣盎然。
　　
　　看綠咖喱醬，選媳婦
　　從菜市場(chǎng)回來(lái)，就要開(kāi)始動(dòng)手了。
　　一位30多歲的女士走進(jìn)教室，用口音純正的英語(yǔ)自我介紹：“大家好，我叫Sandra steppe，是藍(lán)象曼谷餐廳的主廚，我母親Nooror somany是這家餐廳及烹飪學(xué)校的創(chuàng)始人，她目前在中國(guó)上海忙于拓展公司的新業(yè)務(wù)……”
　　烹飪課從一道名叫Roti的泰國(guó)面食小點(diǎn)開(kāi)始，操作很簡(jiǎn)單，算是給大家熱個(gè)身。Sandra老師一邊操作一邊給大家講解烹飪要領(lǐng)。案板上方有一個(gè)以特定角度懸掛的大鏡子，正好映射出老師處理食材的手部動(dòng)作，無(wú)論你坐在教室哪個(gè)角落，都能看清整個(gè)烹飪過(guò)程，還是全景加特寫哦。
　　我們當(dāng)天學(xué)做的三道主菜是：酸辣海鱸魚(yú)湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒?條。這三道菜讓我深刻體會(huì)，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，做泰國(guó)菜最難的不是烹飪過(guò)程，因?yàn)楹芏嗖僮髋c中國(guó)菜接近，而是食材的準(zhǔn)備――光一個(gè)綠咖喱雞就需要準(zhǔn)備26種不同的材料，其中有14種材料是用來(lái)制作綠咖喱醬的，另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料，用來(lái)烹飪綠咖喱雞。而且很多材料在中國(guó)大陸都很難買到。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎，再放入石?里搗成泥。
　　在泰國(guó)，搗石?是婆婆用來(lái)選媳婦的方法――若搗得節(jié)奏散漫、力度不均的，說(shuō)明這姑娘是懶人；搗得太快動(dòng)靜太大的，說(shuō)明姑娘脾氣不好；只有搗得短促有力、稍快且節(jié)奏均勻的才是勤快的好媳婦。
　　綠咖喱雞的下廚實(shí)踐是現(xiàn)場(chǎng)最忙亂的一段。盡管有食譜在手，材料也都準(zhǔn)備齊全，但畢竟有十幾種大家平時(shí)很陌生的材料，需分七八個(gè)小步驟去處理，丟三落四、顛三倒四之人不在少數(shù)，也有不少人控制不好火候，忙亂中又忘記攪拌，咖喱與椰漿糊了鍋。順序和時(shí)間，在泰國(guó)菜的烹飪中非常關(guān)鍵。因?yàn)樘﹪?guó)菜大多采用新鮮香料，各種香料加熱后香味持久度不同，打亂順序和時(shí)間意味著香味會(huì)缺乏層次或干脆失味。我就是將綠咖喱醬和椰漿炒太久，最后做出來(lái)的味道就不如老師的濃烈。
　　四道菜全部學(xué)完，已是中午12點(diǎn)。每位學(xué)員都得到一份寫有自己名字的藍(lán)象烹飪學(xué)校的結(jié)業(yè)證書(shū)，獎(jiǎng)品當(dāng)然還包括我們自己做的3道菜。拿著證書(shū)與禮物，饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳，桌上早已按編號(hào)擺好了我們的“作業(yè)”，太酸，太辣，糊了，干了，冷暖自知。
　　
　　 “王家御廚”的光環(huán)
　　泰國(guó)的烹飪學(xué)校多如牛毛，早在出發(fā)前一周我便開(kāi)始在各種旅行攻略中“貨比三家”。選擇藍(lán)象并不僅僅因?yàn)長(zhǎng)P把它評(píng)為：“公認(rèn)最棒的烹飪學(xué)�！保�更是看中了“百年老屋”和“王家御廚”這兩大招牌。
　　曼谷藍(lán)象餐廳及烹飪學(xué)校位于一座三層小樓中，紅色的屋頂、鵝黃色的墻，墻角和圓頂窗邊勾著帶有古典花紋的白邊。室內(nèi)是木質(zhì)的地板和樓梯，淡綠的內(nèi)墻和天花板裝飾著深綠的線條。除了一些木雕、靠墊、小裝飾品彰顯著泰國(guó)元素，整幢建筑是不折不扣的歐式風(fēng)格。然而這并非許多人認(rèn)為的殖民地遺風(fēng)，因?yàn)樘﹪?guó)是東南亞唯一沒(méi)有被殖民過(guò)的國(guó)家。這幢建于1903年的小樓是典型的朱拉隆功時(shí)代的產(chǎn)物，那是泰國(guó)歷史上最開(kāi)放和西化的時(shí)代。還記得周潤(rùn)發(fā)演的《國(guó)王與安娜》吧？朱拉隆功大帝就是安娜的王子學(xué)生。這幢小樓歷經(jīng)印度人、日本人、華人之手，最終于2000年被藍(lán)象買下并修復(fù)一新，一二層做餐廳，第三層做烹飪學(xué)校。
　　一位熱愛(ài)烹飪的泰國(guó)女子嫁給了一位富有的比利時(shí)古董商，于是藍(lán)象泰國(guó)餐廳和烹飪學(xué)校在過(guò)去的31年間，迅速在布魯塞爾、哥本哈根、倫敦、巴黎、莫斯科、迪拜、曼谷等全球12個(gè)國(guó)家的重要城市發(fā)展起來(lái)。由于藍(lán)象擁有自己的中央廚房和貿(mào)易公司，因此可以保證全球每家分店所使用的食材、調(diào)料、餐具都和總店的一模一樣，且品質(zhì)得到嚴(yán)格把控。藍(lán)象堅(jiān)持所有分店都用泰國(guó)廚師，進(jìn)一步保證菜品口味的純正。因此，藍(lán)象成功地獲得為泰國(guó)王室海外旅行提供御用廚師的資格，專門烹飪王家泰國(guó)料理。有了王家御廚的光環(huán)，藍(lán)象烹飪學(xué)校立即在泰國(guó)所向披靡。
　　
　　綠咖喱雞食譜 （一人份）
　　
　　材料：
　　（1湯匙=15毫升，1杯=240ml，材料因密度和比重不同換算會(huì)有偏差，可到商場(chǎng)買專門的量勺）
　　植物油 2湯匙
　　綠咖喱醬 2湯匙 （國(guó)內(nèi)材料很難找齊，買現(xiàn)成的綠咖喱醬吧，注意買泰國(guó)知名品牌。）
　　茴香種子 1/4湯匙
　　香菜種子 1/4湯匙
　　椰漿 1杯
　　雞胸肉或雞腿肉80克 （切片）
　　泰國(guó)圓茄子 2個(gè) （切塊泡入混合青檸檬汁和鹽的水里。用紫茄子代替也可。）
　　泰國(guó)豌豆茄子 10顆 （泰國(guó)特有的品種，豌豆大小，有特殊香味，起到提味作用。）
　　大紅尖椒 1個(gè) （去籽，切絲）
　　新鮮卡菲檸檬葉 2片 （撕碎）
　　甜羅勒葉 10片
　　調(diào)料：
　　棕櫚糖 1湯匙，魚(yú)露 1/2湯匙
　　裝飾物：
　　椰漿、紅椒絲、羅勒葉
　　步驟：
　�。ㄗ詈脟�(yán)格遵守香料放入的先后順序，否則香料的香味會(huì)沒(méi)有層次或干脆失味。）
　　熱鍋，放油，加入綠咖喱醬、香菜和茴香的種子，炒出香味；
　　一點(diǎn)點(diǎn)加入半杯椰漿，不斷翻炒，至椰油浮出（逼出椰油是個(gè)化腐朽為神奇的環(huán)節(jié)，會(huì)令綠咖喱散發(fā)獨(dú)特、豐富的香味，咖喱和椰漿混合后容易糊鍋，注意用小到中火反復(fù)翻炒）。
　　將兩種茄子從檸檬水里撈出，和雞肉一起下鍋，再加入剩下半杯椰漿，熬煮至雞肉和茄子熟透（需一直翻攪）。
　　加入魚(yú)露、棕櫚糖、紅椒絲、卡菲檸檬葉。放入甜羅勒葉，輕輕攪拌十來(lái)秒就得關(guān)火。否則羅勒的香味會(huì)消失。
　　將綠咖喱雞盛入器皿，淋上少許椰漿，放上紅椒絲和羅勒葉裝飾，上桌！米飯和面包都是此菜的絕配。

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