如何提高廚房上菜速度

　　現(xiàn)在餐飲是微利時代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻臺率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問題。下面談到的5個環(huán)節(jié)都是對提高出菜速度的一個改進。

1. 做足餐前準備

　　餐前準備要充足，必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個統(tǒng)計，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。拿到菜單后，配菜這個環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)擇現(xiàn)洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。
　　例如，蔬菜擇洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據(jù)相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚須、蝦仁等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏；再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜。可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。
　　除此之外，各種原材料在處于半成品狀態(tài)時，調(diào)料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將調(diào)料汁煨制到足夠的時間，也是提高出菜速度的重要一步。

2. 給每道菜制訂出品時間

　　在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間。其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。
　　例如，有客人點了幾個很復雜的菜品，那就需要準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會根據(jù)顏色安排出菜順序，尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

3. 確保人員編制到位

　　廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快慢的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業(yè)務精通的主管，在接下點菜單后能有條不紊地指揮工作，使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據(jù)點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現(xiàn)錯菜或漏菜的現(xiàn)象。

4. 前廳服務員引導點菜

　　雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很復雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，出菜過慢會給客人留下不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時間趨于合理。有時備好的原料未能及時賣掉，也需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。

5. 制訂菜品的標準卡

　　每一個菜單標準卡上都有制作的規(guī)定時間限制，此時間是從落單到刷單的時間差，因此每條生產(chǎn)線必須按規(guī)定的時間內(nèi)完成操作，否則會受到制度的處罰。
　　每一個標準菜卡都附上這個菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以熟悉自己所生產(chǎn)的菜品，并默記下來，工作起來不會出現(xiàn)差錯，因為出現(xiàn)差錯任何人都可以對照標準菜卡進行互相指正，從而保障菜肴出品的穩(wěn)定性。

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