海底撈成長(zhǎng)的煩惱

　　備受餐飲行業(yè)關(guān)注的“火鍋界一哥”海底撈準(zhǔn)備上市了。
　　5月中旬，海底撈國(guó)際控股在港交所遞交上市申請(qǐng)。從2011年開(kāi)始，有關(guān)海底撈上市的傳聞一直沒(méi)有斷過(guò)，但陸續(xù)被海底撈否認(rèn)。
　　與之相關(guān)的幾家企業(yè)則先后進(jìn)入了資本市場(chǎng)。2016年，海底撈旗下的獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”在新三板上市。此外，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呷哺呷哺早在2014年底已在香港上市。
　　海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業(yè)合計(jì)持股62.7%。海底撈創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)張勇花了24年時(shí)間，從一家小麻辣燙店起步，經(jīng)營(yíng)出如今中國(guó)最受歡迎連鎖火鍋店。
　　即使沒(méi)有吃過(guò)海底撈，也聽(tīng)過(guò)它的江湖傳說(shuō)。被譽(yù)為是“地球人拒絕不了的”貼心服務(wù)，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關(guān)懷事跡，從8000元起步資金開(kāi)始的創(chuàng)始人打拼經(jīng)歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。
　　在招股說(shuō)明書(shū)中，可以看到海底撈的財(cái)務(wù)情況。
　　其一，穩(wěn)坐中餐品牌頭把交椅。
　　從營(yíng)收情況來(lái)看，其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元，是國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)。
　　年度利潤(rùn)由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為70.5%。凈利潤(rùn)增速為營(yíng)業(yè)收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發(fā)展階段。
　　根據(jù)招股書(shū)，按收入計(jì)算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國(guó)內(nèi)中式餐飲市場(chǎng)排名第一。2017年海底撈在中國(guó)火鍋業(yè)市場(chǎng)占有率排名第一，但由于市場(chǎng)高度分散，比例僅有2.2%。
　　在收入構(gòu)成方面，主要收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣(mài)業(yè)務(wù)及銷(xiāo)售調(diào)味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣(mài)服務(wù)，但其中絕大部分收入來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)，2017年所占比例達(dá)到97.6%。
　　其二，門(mén)店數(shù)量迅速增加，二線城市是主戰(zhàn)場(chǎng)。
　　海底撈的全球門(mén)店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，2015年為112家，2017年為273家。預(yù)計(jì)到上市時(shí)其門(mén)店數(shù)量將達(dá)到320家，包括中國(guó)內(nèi)地的296家餐廳，以及位于臺(tái)灣、香港及海外地區(qū)（新加坡、韓國(guó)、日本、美國(guó)）的24家餐廳。
　　門(mén)店的迅速擴(kuò)張帶來(lái)了巨額的流動(dòng)負(fù)債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。2015年至2017年三年，海底撈的流動(dòng)負(fù)債凈額分別是6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數(shù)字達(dá)到14.42億元。
　　從門(mén)店的區(qū)域分布上來(lái)看，二線城市是海底撈的主要戰(zhàn)場(chǎng)。2017年海底撈一線城市門(mén)店數(shù)量為65家，營(yíng)業(yè)收入為29.59億元；二線城市門(mén)店數(shù)量為120家，營(yíng)收收入為52.3億元；三線及以下城市門(mén)店數(shù)量為69家，營(yíng)收收入為15.18億元。
　　2017年海底撈的客流量超過(guò)1.03億人次。在中國(guó)內(nèi)地，每家門(mén)店每天平均有近1500人次前來(lái)用餐。
　　其三，員工成本投入多。
　　海底撈火鍋究竟好不好吃意見(jiàn)或難統(tǒng)一，其高品質(zhì)的服務(wù)有目共睹，但成本高昂。招股書(shū)顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。
　　目前海底撈總員工人數(shù)約5萬(wàn)人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6萬(wàn)元。根據(jù)沙利文報(bào)告，海底撈認(rèn)為，其員工在所有中式餐飲企業(yè)中享有業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的薪酬。
　　張勇曾如此總結(jié)其管理秘訣：海底撈的戰(zhàn)略目標(biāo)很清晰——保障顧客滿(mǎn)意度，以達(dá)到品牌建設(shè)的目的；核心思想——用雙手改變命運(yùn)；人員安排——輪崗，而不是一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，這樣方便以后升遷；組織結(jié)構(gòu)——盡可能地下傾。
　　“在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超過(guò)一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：200萬(wàn)以下的開(kāi)支，副總可以簽字；100萬(wàn)以下的開(kāi)支，大區(qū)經(jīng)理可以審批；30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，各個(gè)分店的店長(zhǎng)可以做主。連普通的一線員工也有一定權(quán)限：可以贈(zèng)送水果盤(pán)或者零食；如果客人提出不滿(mǎn)，他們還可以直接打折，甚至免單�！睆堄抡f(shuō)。
　　的確，說(shuō)起海底撈，“服務(wù)”是一個(gè)繞不過(guò)的關(guān)鍵詞。海底撈在招股文件中也提及，其餐廳為等候區(qū)顧客免費(fèi)提供美甲、擦鞋服務(wù)等。沙利文報(bào)告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿(mǎn)意而歸，有98.2%會(huì)再次就餐。
　　不過(guò)，海底撈的招股書(shū)在“風(fēng)險(xiǎn)因素”一欄指出，“倘我們的用餐體驗(yàn)質(zhì)量下降，我們的餐廳或無(wú)法持續(xù)成功�！�
　　招股書(shū)還提到，2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京兩家分店運(yùn)營(yíng)存衛(wèi)生問(wèn)題，該事件在當(dāng)時(shí)引起大范圍討論，是近年來(lái)海底撈最大的危機(jī)。
　　海底撈衛(wèi)生透明度在餐飲業(yè)是比較高的，官網(wǎng)自2014年12月10日開(kāi)始，定期公布食品衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)《21CBR》統(tǒng)計(jì)，海底撈在2015年公布了6起食品衛(wèi)生問(wèn)題，2016年10起，2017年官網(wǎng)公布加上媒體曝出的共8起。
　　2017年8月媒體對(duì)海底撈“老鼠門(mén)”事件曝光是個(gè)分水嶺，自此以后官網(wǎng)不再于每月1日定期公布“衛(wèi)生問(wèn)題”。事實(shí)上，官網(wǎng)頁(yè)面顯示，這些公告閱讀量從數(shù)百到幾千不等，并未被消費(fèi)者注意到，更像是內(nèi)部通告。暫停發(fā)布這種“圖文并茂”的衛(wèi)生問(wèn)題公告，很大可能是避免問(wèn)題擴(kuò)大化。
　　服務(wù)是海底撈頭上的“王冠”，也是 “枷鎖”。上市后利潤(rùn)承壓的海底撈還能保持“服務(wù)神話”嗎？

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